昔から、バインチュンとバインザイはベトナム人にとって旧正月の休みに欠かせない料理でしたが、今までは、旧正月にバインザイが食べられる場所はどこでもあるわけではありません。クアンイエン町のハナム島地域には、休日、旧正月、家族の宴会、祭り、結婚式に欠かせないケーキがあります。それはバインザイ、特に鮮やかなオレンジがかった赤色のガックバインザイは、春の色彩と新年の最初の日の幸運をもたらします。
現在では、消費者の大きな需要に応えるためにバインザイがより工業的に作られるようになり、生産者は生産性を高めるために小麦粉を叩くのではなく、挽いてケーキを作ることが多くなりました。そのため、今でも毎日餅が搗かれて市場に出回っていることを信じない人も多いのです。ハナム島（クアンイエン町）の伝統的な餅作りの仕事を目の当たりにし、私たちは餅つきを学び、体験し、この地のパン職人の伝統的な職業を守ろうとする技術と献身から作られた熱々のおいしい餅を楽しみました。
バイン・ザイはハナム島の村々で昔から食べられているおいしい名物料理です。バインザイは、休日、旧正月、家族の宴会、結婚式に欠かせないものです。ハナム族の人々は、祖父母や先祖への供物として、また、特に春の日に家を訪れる親戚や客人に贈る、シンプルだが心温まる食べ物や贈り物として、バインザイを食べます。そのため、ハナム島では餅の需要が依然として高く、伝統的な餅作りの職業が今も守られています。
ハナム島コミューンの幹線道路からわずか100メートルの小さな路地にあるヴー・ディン・キンさんとゴ・ティ・ニャンさんの家（クアンイエン町フォンコック区第5区）では、今でも毎日餅をつく音が響き渡っている。大きな米籠を洗っているニャンさんは、明るい笑顔で私たちに話しかけ、こう話してくれた。「私の家族は20年間この仕事に就いており、先祖が残した伝統的な職業を守っています。」餅作りは苦労もあるが、地元の人や観光客の手に渡り、「おいしい」と褒められると、夫婦はとても喜ぶという。
ニャンさんによると、おいしいバイン・ジアを作るには、黄色いもち米を選ぶことが一番重要で、そうでないとケーキは柔らかく香りが立たなくなるそうです。選別後、米を温水に5～6時間ほど浸し、取り出して水切りします。白い餅を作る場合は、浸した米を蒸して餅をつくだけです。ハナムでは、特に旧正月の時期には、ガック餅の需要が高まります。なぜなら、この餅は美しく目を引くオレンジがかった赤色をしており、幸運を象徴するからです。そのため、もち米を炊くには、米とガックを混ぜる工程を追加する必要があります。
昔、キンさんやニャンさんのような餅職人は、薪ストーブの上の大きな鍋でもち米を炊くことが多く、もち米一回分を作るのに約1時間かかっていました。しかし、1年以上前から、彼らは電気蒸し器を使った調理に投資することで「テクノロジーの時代に合わせて前進しなければならない」と話していた。もち米はわずか30分で早く炊け、清潔に仕上がることが保証されている。
私たちの体験の中で最も楽しかったのは、2人の餅つき職人が餅をつき、形を整える様子を見ることでした。叩くことは最も重要なステップであると考えられています。乳棒は、軟水に浸したビンロウの葉などの非粘着性の材料で覆われた小さな木製の木槌です...
もち米が炊き上がると、ナンさんはそれを一つずつ素早くバスケットにすくい取ります。もち米の量はケーキに対するお客様の要望によりますが、通常はケーキ1個につき1.5kgです。 「熱いもち米を素早く搗いて、熱いもち米餅を作ります。冷ましてしまうと餅の粘り気が薄れてしまいます」とニャンさんは話した。
もち米は蒸し器から出たばかりで、2人の作業員によって素早く搗かれ、伸ばされました。キンさんは着実に杵を持ち上げてもち米のかごの上で杵をつき、ニャンさんは杵のリズムに合わせてもち米を素早くひっくり返しました。彼女の手は、まだ熱くて香ばしく湯気を立てているもち米を器用にひっくり返した。
キン氏によると、ケーキを搗いて作る技術は簡単ではなく、練習が必要だという。ケーキを柔らかくするためには、ケーキをこねる人は健康で優れた技術を持っている必要があり、またケーキを作る人の安全も確保する必要があります。もち米が柔らかく滑らかになるまで、両方の要素が杵の打ち込みに合わせてうまく連携する必要があります。
この時、ケーキを作る人は、ケーキが平らではなく、丸くて高さのある形になるように、巧みな手を使ってケーキの端を丸めます。すぐに、熱くて丸い、オレンジがかった赤色のガックケーキが緑のバナナの葉の上に置かれ、扇いで冷やしながら形を整えます。完成したケーキがピカピカになり、とても魅力的で美しくなり、その香りが庭中に広がるのを見て、私たちは驚きながら立ち止まって見ていました。ハナム族が作る餅は他の地域よりも大きくてボリュームたっぷりです。これは古代からの彼らの概念であり、後世の人々が先祖に対して抱く心であり、ハナムの人々が共に幸せに暮らす心でもあります。
ニャンさんはハサミを使って葉を切り落とし、餅の弾力を保ちながら食品衛生と安全を確保するために袋に包みました。
通常、彼の家族は地元の人々に販売するためにローファーを20足ほどしか作りません。休日や旧正月、特に祖先の祭壇の際には、注文されるケーキの数は 200 個以上になることもあります。
平日にハナムを訪れる人は、自分で食べたり、親戚への贈り物としてバインザイを買うことができます。食べるときには、ケーキを小さく切り、豚肉のロールやイカソーセージを添えて食べることが多いです。持ち帰りたい場合や長期間保存したい場合は、ケーキを小さく切って冷蔵庫に保管し、食べるときに揚げると、熱々でサクサク、歯ごたえのあるおいしいケーキになります。地元の人々の手間と洗練さが込められた餅に包まれた、香り高いもち米の濃厚で甘い味わいに魅了されることでしょう。一度このケーキを食べれば、その味を一生忘れることはないでしょう。次回このあたりを通りかかったら、必ず立ち寄って購入し、ティエンコン族の土地の住民の文化的価値が染み込んだ伝統的な職業についてさらに理解を深めるでしょう。
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