日本の寿司はベトナムから始まったのですか？

日比野輝敏教授は35年以上にわたり寿司の研究を続けている - 写真: DANH KHANG

日比野輝俊教授は愛知県にある愛知淑徳大学に勤務しています。日比野氏は35年以上にわたり寿司を研究しており、この国を代表する料理を深く掘り下げる稀有な専門家でもある。

彼は日本大使館が主催する「I love sushi 」（5月5日まで開催）展のキュレーターとしてベトナムを訪れ、4月21日午後、ハノイ日本文化交流センターで寿司愛好家らと対談した。

ベトナムは古代寿司の起源ですか？

日比野輝俊氏は、寿司は8世紀の日本最古の文献に記載されており、1000年以上前に中国から日本へ海を渡ったと話した。

寿司の起源については多くの説があります。

その中には、約2000年前の古代中国の文献に、この料理が他の場所から中国に伝わったと記されているものがあります。

「中国南部、具体的にはメコン川流域です」と日比野輝敏教授は言う。

今日の寿司には多様なバリエーションがある - 写真: DANH KHANG

古くから水稲栽培が盛んなこの地域では、今でもさまざまな形のなれ寿司（発酵寿司）が食べられています。

田んぼや周囲の運河では魚が捕れます。米農家は、塩漬けにして蒸し米に入れて乳酸発酵させることで保存することができました。

ベトナムは寿司の発祥地ではなく、古くからある寿司も存在しないという人もいるため、彼は「それが本当かどうか」を確かめるためにこれまで何度もベトナムを訪れている。

では、ベトナムは古代寿司（なれずし - 発酵魚）の起源なのでしょうか？

日本の寿司は国境を越えて、世界中の多くの客を魅了している - 写真: DANH KHANG

いくつかの手がかりがある

彼はカンボジアとベトナム南部のいくつかの地域で現地調査を行ったと語った。

実際、そこには古代の寿司に似た料理がいくつかあります。例えば、チャヴィンの発酵魚醤（炊いた米と発酵魚 - PVを使用）料理。彼はこれについても報告しました。

そう言うと、それはカンボジアから伝わったクメール料理だから、古代の寿司がベトナム料理の一部であるとは言えないと答える人がいました。

寿司の起源については多くの説がある - 写真: DANH KHANG

彼はそのフィードバックを受け入れ、同様の料理があるかどうかを調べるためにベトナム北部の山岳地帯まで現地調査を続けることにしました。

ベトナムの料理研究者と話をしているうちに、ベトナム中部のクアンナム省のフオックソンなどの山岳地帯や、トゥエンクアンなどの北部の山岳地帯では、少数民族が酸っぱい魚を発酵させる習慣があることを知った。

つまり、ベトナム北部には魚を発酵させる習慣があるという手がかりがあるかもしれない。おそらく多くの日本の研究者はこのことを知らないでしょう。

日比野輝敏教授は、今回の研究はこれで終わりと思っていたが、新たな手がかりを得て、引き続き上記の疑問の答えを見つけていきたいと語った。

「I Love Sushi」展で他の寿司もご覧ください:

展覧会は5月5日まで開催中 - 写真: DANH KHANG

姿寿司は鮎（香魚）を使い、白米に酢を加えて寿司の酸味を出すことで、製造工程を素早く、発酵させずに済ませる - 写真：DANH KHANG

押し抜き寿司はさまざまな形で作られています。花嫁は実家に戻り、おしぬき寿司を作り、夫の家族に贈り物として持ち帰り、両家の絆を深める - 写真：DANH KHANG

出寿司は、北海道で作られるお正月に人気の料理で、野菜や麹を米や魚と混ぜて発酵させたなれ寿司（生なれ）の一種です - 写真：DANH KHANG

にぎり寿司は、1820 年代頃から手軽な食事として提供されてきた新しいタイプの寿司です。今日では、ほとんどの人が寿司といえばにぎり寿司を思い浮かべますが、寿司には長い歴史があり、さまざまな寿司の形態の中で、にぎり寿司は実は最も新しいものです - 写真: DANH KHANG

棒寿司は、姿寿司と違って魚の頭や尾を使いません。魚の切り身を白い米に挟んで食べる。お祭りやお祝いのときによく食べられる - 写真: DANH KHANG

巻き寿司はシンプルで安価な料理として急速に人気を博しました。ご飯と具材を包む衣は通常、海苔です。海苔はシート状に乾燥させた食用の海藻の一種です - 写真: DANH KHANG

寿司は、形や調理法に多様なバリエーションがあり、1,200年以上の歴史を持つ、おそらく和食（伝統的な日本料理）の最も典型的な例です。

古代の寿司は、私たちが今日知っている寿司とは大きく異なっていました。塩漬けした魚を炊いた米と一緒に木の桶やバケツに入れて数ヶ月間発酵させて作ります。

現代の寿司には酢飯が使われていますが、昔の寿司には酢は一滴も加えられていませんでした。ただし、発酵させたお米なので酸味があります。

「ボール状の寿司のほかに圧縮寿司もあり、寿司の世界は多様化しています」と日比野輝敏教授は語る。

ソース: https://tuoitre.vn/sushi-nhat-ban-co-phai-bat-nguon-tu-viet-nam-khong-20240421182126736.htm