日比野輝敏教授は35年以上にわたり寿司の研究を行っている - 写真：ダン・カン
日比野輝敏教授は、愛知県にある愛知淑徳大学に勤務しています。日比野氏は35年以上にわたり寿司を研究しており、この国を代表する料理を深く掘り下げる数少ない専門家でもあります。
彼は日本大使館が主催する「I love sushi」 （5月5日まで開催）展のキュレーターとしてベトナムを訪れ、4月21日午後、ハノイ日本文化交流センターで寿司愛好家らと対談した。
ベトナムは古代寿司の起源ですか？
日比野輝敏氏は、寿司は8世紀の日本最古の文献に記載されており、1000年以上前に中国から日本へ海を渡ったと話しました。
寿司の起源については多くの説があります。
その中には、約2000年前の古代中国の文献に、この料理が他の場所から中国に伝わったと記されているものがあります。
「中国南部、具体的にはメコン川流域です」と日比野輝敏教授は語った。
今日の寿司には多様なバリエーションがある - 写真：DANH KHANG
古くから水稲栽培が盛んだったこの地域では、今でも様々な形のなれ寿司（発酵寿司）が食べられています。
田んぼや周囲の運河では魚が捕れます。米農家は、米を塩漬けにして蒸し米に入れて乳酸発酵させることで保存することができました。
ベトナムは寿司発祥の地ではない、また古くからある寿司は存在しないという説もあり、彼は「それが本当かどうか」を確かめるためにこれまで何度もベトナムを訪れている。
では、ベトナムは古代寿司（なれずし - 発酵魚）の起源なのでしょうか？
日本の寿司は国境を越え、世界中の多くの客を魅了している - 写真：DANH KHANG
いくつかの手がかりがある
彼はカンボジアとベトナム南部のいくつかの地域で現地調査を行ったと語った。
実際、古代の寿司に似た料理がいくつかあります。たとえば、チャヴィンの発酵魚醤（炊いた米と発酵させた魚 - PV を使用）料理。これについても彼は報告していました。
そう言うと、ある人は、それはカンボジアから伝わったクメール料理だから、古代の寿司がベトナム料理の一部であるとは言えないと答えました。
寿司の起源については多くの説がある - 写真：DANH KHANG
彼はそのフィードバックを受け入れ、同様の料理があるかどうかを調べるためにベトナム北部の山岳地帯まで現地調査を続けることにしました。
ベトナムの料理研究者と話しているうちに、ベトナム中部のクアンナム省のフオックソンなどの山岳地帯や、トゥエンクアンなどの北部山岳地帯では、少数民族が魚を酸っぱくして発酵させる習慣があることを知った。
つまり、ベトナム北部には魚を発酵させる習慣があるという手がかりがあるかもしれない。おそらく多くの日本の研究者はこのことを知らないだろう。
日比野輝敏教授は、この研究は終わったと思っていたが、新たな手がかりを得て、上記の疑問の答えを探し続けると語った。
「I Love Sushi」展でさらに多くの寿司をご覧ください:
展覧会は5月5日まで開催されます - 写真: DANH KHANG
姿寿司は鮎（香魚）を使い、白米に酢を加えて寿司の酸味を出すことで、製造工程を迅速化し、発酵させないようにしています - 写真：DANH KHANG
押し抜き寿司はさまざまな形で作られています。花嫁は実家に戻り、おしぬき寿司を作り、夫の家族に贈り物として持ち帰り、両家の絆を深めます - 写真：DANH KHANG
出寿司は、野菜と麹を米と魚に混ぜて発酵させた北海道のなれ寿司（生なれ寿司）の一種で、お正月に人気の料理です。 - 写真：DANH KHANG
握り寿司は、1820 年頃から手軽な食事として提供されるようになった新しいタイプの寿司です。今日、寿司といえば握りを思い浮かべる人がほとんどですが、寿司には長い歴史があり、様々な寿司の形態の中で、握りは実は最も新しいものです - 写真：DANH KHANG
棒寿司は、姿寿司と違って魚の頭や尾を使いません。魚の切り身を白米に挟んで食べる。お祭りなどのお祝いの時によく食べられる。 - 写真：DANH KHANG
巻き寿司はシンプルで安価な料理として急速に人気を博しました。ご飯と具材を包んでいる衣は通常、海苔です。海苔はシート状に乾燥させて食べることができる海藻の一種です。写真：DANH KHANG
寿司はおそらく和食（日本の伝統料理）の最も典型的な例であり、1,200年以上の歴史があり、形や調理法にさまざまなバリエーションがあります。
古代の寿司は、私たちが今日知っている寿司とは大きく異なっていました。塩漬けした魚を炊いた米とともに木の桶やバケツに入れて数ヶ月間発酵させて作ります。
現代の寿司には酢飯が使われていますが、昔の寿司には一滴も酢が加えられていませんでした。しかし、発酵米なので酸味があります。
「ボール状の寿司のほかに、圧縮された寿司もあり、寿司の世界はもっと多様です」と日比野輝敏教授は語る。
ベトナム寿司が王座に就く[広告2]
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