2000年代には、韓国ドラマがテレビ視聴者の間で人気となり、多くの俳優が若者のアイドルとなった。これらの映画とともに、韓国の料理文化も徐々に登場し人気を博し、ベトナム人が愛する韓国料理の一つがバーベキューです。おいしい韓国のバーベキュー料理を食べるために、まず注意すべきことは適切な材料を選ぶことです。
韓国焼肉レストラン「サジャンBBQ」の料理長パク・サンギョン氏は、本格的な韓国焼肉を作るには、まず「正しく」食材を選ぶ必要があると語った。牛肉と豚肉は、韓国のバーベキューパーティーに欠かせない2つの基本的な肉です。肉の種類ごとに厳選された部位があり、食べるたびにそれぞれの風味をお楽しみいただけます。
韓国焼肉レストラン「サジャンBBQ」の料理長、パク・サンギョン氏
パクシェフによると、韓国人がグリルで焼く肉は、繊維の間に脂肪が散りばめられ、適度な厚さに切られた肉片でなければならない。そうすることで、グリルしたときに脂肪が溶けて繊維に染み込み、肉がより柔らかくジューシーになるのだ。
もう一つの重要な要素は保存の問題です。牛肉と豚肉は、屠殺場から宴会のテーブルまで、常に新鮮でおいしく、適切な温度で保管されていなければなりません。
「肉を焼くときに考慮すべき重要な要素の一つは火です。火を使いすぎると肉がすぐに乾燥してしまうので注意してください。中火でゆっくり裏返しながら焼いてください。韓国人は、肉が少し焦げたら出来上がりだと思っています。そして、切ったときに肉の内側はまだしっとりしています」とパクシェフは教えてくれました。
韓国人はキムチを添えた焼き肉が大好きで、これは韓国料理に欠かせない「黄金の組み合わせ」と考えられています。キムチは天然発酵食品なので、抗菌作用や消化を助ける作用などがあります。
「韓国人にとってキムチは、何世代にもわたってレシピが受け継がれてきたため、おそらく目を閉じて作れる料理です。しかし、他の国では、ある段階で難しい料理になることがあります。そして、標準的で保証された材料を選択するというステップは、どの段階でも行き詰まらないようにするための必要かつ十分な条件の1つです」とパクシェフは語りました。
材料を選ぶときは、新鮮なキャベツに注意してください。キャベツの葉は、ソースを素早く吸収できるように緑色で薄くなければなりません。古い外側の葉は捨ててください。キャベツに塩をふりかけるときは、半分または4つに切り、葉ごとに塩をしっかりとすり込みます。白い茎には塩を多めに、緑の葉には塩を少なめにふりかけます。
キムチを塩水に浸し、重い木製のまな板の上で2〜5時間押さえた後、ソースに漬け込む前にキムチを水で数回よくすすぎ、キャベツの塩辛さを抑えます。キャベツの葉は、十分に塩漬けしておくと柔らかくなり、半分に折っても折れなくなります。
キムチマリネの調味料は、各家庭の好みによりますが、通常は大根、ニンジン、ニンニク、唐辛子粉、玉ねぎ、生姜などが含まれます。キムチを塩漬けしてマリネする2つの手順でパクシェフが指摘した小さなヒントは、調味料が落ちないように常にキャベツをひっくり返すことです。これにより、完成品のコクが増します。通常、キムチは急速に発酵させるために室温で 1 ～ 2 日間放置するか、冷蔵庫で 1 週間保存します。
キムチが韓国の国民食であるならば、焼酎はこの国の国民的飲み物です。したがって、韓国人にとって、焼酎なしでは焼き物料理は「完成」しません。
ハナム（t/h）
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