伝統的なナムディンの豚バラ肉入りもち米は、揚げた玉ねぎや漬物と一緒に食べず、煮豚の代わりに豚バラ肉を使用するという点で特別です。
「豚肉入りもち米を食べるには、ハンサットに行かなければなりません」と、ナムディン市ルオン・テ・ヴィン通りの喫茶店のオーナー、フンさんは観光客に紹介した。レストランの地元の人々も、ハンサット61番地にあるxoi xiuレストランがナムディン族のオリジナルのxoi xiu料理を販売している場所であることに同意しています。
伝統的なナムディンのもち米料理には、揚げた玉ねぎや煮込んだ肉は使われず、代わりに煮込んだ豚肉が使われます。
2023年7月初旬頃、グエン・ティ・ビックさん（43歳）のもち米店は、旧住所から約200メートル離れたバクニン33番地に移転した。レストランは広々とした間口、駐車スペース、約20㎡の店内エリアを備え、同時に約10名のお客様にサービスを提供します。ドアのすぐ前には、ステンレス製の電気もち米炊飯器が置かれたカウンターと、材料、スプーン、ボウル、スパイスが置かれたテーブルがあります。
ビッチさんによると、1980年代頃、彼女の母親がナムディン市の中心部の歩道でもち米を売り始めたという。その後、彼女に余裕ができたので、彼女の母親はハンサット61番地に店を開きました。 2005年頃、彼女の健康状態が悪くなったため、彼女が代わりに仕事を始めました。彼女は販売を始めてほぼ20年、母親のもち米のレシピを守り続けています。営業時間は5:30～12:00と15:00～21:00の2時間帯です。普段は50kgほどのもち米を販売しているが、客が多い週末には70～80kgも売れるという。
「ナムディン省の豚バラ肉入りもち米は、他の省のもち米のように、炒めた玉ねぎや漬物、煮込んだ肉や卵と一緒に食べられません」とビッチさんは故郷の伝統的な豚バラ肉入りもち米について語った。 「乾燥玉ねぎを入れると肉の風味が失われ、漬物と一緒に食べるとソースが薄まり、漬物の甘酸っぱさがソースの肉の甘みをかき消してしまう」
ビッチさんの店の豚バラ肉入りもち米丼には、もち米、豚バラ肉、パテ、細切り豚肉、中華ソーセージ、豚バラ肉の汁から作ったソースの5つの材料が入っています。レストランでは具体的な価格設定はなく、客はもち米の量を好きなだけ注文でき、好みに応じて各材料の追加や削除をリクエストできる。ビッチさんは鍋から熱いもち米を取り出し、ボウルに乾いた材料を一つずつ入れ、最後にソースをかけました。
一番下の層の白いもち米が、中華ソーセージの赤い色、細切り肉の淡い黄色、煮込んだ豚肉とソースの黄金色を引き立てます。もち米の粒はふっくらとして歯ごたえがあり、潰れたりどろどろしたりしていません。煮込んだ豚肉を一枚一枚、とろみのある柔らかいソースと絡め、甘さと塩気のバランスが絶妙です。肉のフロスはやや歯ごたえがあり、パテは脂っこくて濃厚です。
オーナーのビッチさんは、この店を20年近く経営している。
上記のもち米のボウルを作るために、ビッチさんと夫、そしてスタッフは、家族の工房で毎日午前 2 時から準備を進めなければなりません。もち米を作るための米は、黄色いもち米から選ばれ、6か月間栽培され、気象条件に応じて6〜8時間水に浸され、電気鍋で炊かれます。平均して、10 kg の米から 15 kg のもち米を炊くことができます。 「もち米を柔らかくおいしくするには、2回の火で2回蒸す必要があります。6か月間栽培された黄色のもち米を選ぶと、他の種類の米のように簡単に崩れない、丸くてふっくらとした実がなります」とビッチさんは語った。
豚バラ肉は、脂肪が残っているため乾燥していない赤身の豚肩肉をスパイスで少なくとも 3 時間マリネして作られています。徐秀の特別な部分は、豚肉を調理する過程で分泌されるソースであり、滑らかで濃厚な食感を出すためにタピオカ澱粉のみを加えており、着色料は使用されていません。
現在ハノイで働いているグエン・トゥイ・リンさん（25歳、タインホア省）は、ハノイのもち米とナムディンの豚肉入りもち米の間に多くの違いがあることに気づきました。リンさんはハノイの旧市街では揚げた玉ねぎと煮豚を添えたもち米を食べることに慣れていたため、ナムディンの豚肉入りもち米を見たとき、トッピングが足りないと感じた。 「でも、食べてみると、ナムディンの豚バラ肉入りもち米は見た目ほど『小さい』わけではなく、粘り気、甘み、粘り、コクが合わさったものだと分かりました。名前の通り、豚バラ肉入りもち米は最も印象的な食材で、肉の濃厚な甘みと脂の味がします。もち米の上に豚バラ肉のソースをかけるだけでも美味しいです」とリンさんは語った。
ハンサット・バクニン省の住民グループの長を30年間務め、レストランの常連客でもあるダン・デュイ・ドンさん（78歳）は、ここは豚肉入りの伝統的なナムディンもち米を販売している数少ないレストランの一つだと語った。豚肉と豆乳入りもち米は、多くの地元の人々に愛され、「観光客にはぜひ試してもらいたい」朝食メニューです。
ビッチさんのもち米のお店は、あらゆる年齢層のお客さんに人気の場所です。平日の客層は学生や会社員、高齢者が中心で、午前6時半から8時半が最も混雑する。週末、休日、旧正月には、多くの若い観光客や外国人がレストランを訪れ、午前 8 時から午前 10 時まで楽しみます。さらに、彼女は小中学校からのピクニックや野外活動の注文も受けています。
ビッチさんはかつてハンルオックにナムディンもち米店を開いたが、商売がうまくいかなかったため、実家のもち米店に戻った。現在、ナムディン市の中心部には、伝統的な味を保っているもち米の店はあまりありません。彼女は、レストランでxoi xiuを食べる食事客が、タンナムの多くの人々の子供時代と結びついた特製もち米料理の最も本来の味を感じてくれることを願っています。
記事と写真: Quynh Mai
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