ナムディンにある40年以上続く伝統的なもち米料理レストラン

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伝統的なナムディンの豚バラ肉入りもち米は、炒めた玉ねぎや漬物と一緒に食べず、煮込んだ豚肉の代わりに豚バラ肉を使用するという点で特別です。

「豚肉入りもち米を食べるなら、ハンサットに行かなければなりません」と、ナムディン市ルオン・テ・ヴィン通りの喫茶店のオーナー、フンさんは観光客に紹介した。レストランにいた地元の人々も、ハンサット61番地にあるxoi xiuレストランがナムディン族の伝統的なxoi xiu料理を販売している場所であることに同意しています。

伝統的なナムディンのもち米料理には、炒めた玉ねぎや煮込んだ肉は使われず、代わりに煮込んだ豚肉が使われます。

2023年7月初旬頃、グエン・ティ・ビックさん（43歳）のもち米店は、以前の住所から約200メートル離れたバクニン33番地に移転した。レストランは広々とした間口、駐車スペース、約 20 ㎡の屋内エリアを備え、同時に約 10 名のゲストにサービスを提供できます。ドアのすぐ前には、ステンレス製の電気もち米炊飯器が置かれたカウンターと、材料、スプーン、ボウル、スパイスが置かれたテーブルがあります。

ビッチさんによると、1980年代頃、彼女の母親がナムディン市の中心部の歩道でもち米を売り始めたという。その後、資金に余裕ができた母親は、ハンサット61番地に店を開きました。 2005年頃、彼女の体調が優れなかったため、彼女が代わりに仕事をするようになった。彼女は販売を始めて20年近く、母親のもち米のレシピを守り続けています。営業時間は5:30～12:00と15:00～21:00の2時間帯です。普段は50kgほどのもち米を販売しているが、客が多い週末には70～80kgも売れるという。

「ナムディン省の豚バラ肉入りもち米は、他の省のもち米のように、炒めた玉ねぎや漬物、煮込んだ肉や卵と一緒に食べられません」とビッチさんは故郷の伝統的な豚バラ肉入りもち米について語った。「乾燥玉ねぎを加えると肉の風味が失われ、漬物と一緒に食べるとソースが薄まり、漬物の甘酸っぱさがソースの肉の甘みをかき消してしまう」

ビッチさんの店の豚バラ肉入りもち米には、もち米、豚バラ肉、パテ、細切り豚肉、中華風ソーセージ、豚バラ肉の汁で作ったソースの 5 つの材料が入っています。レストランでは具体的な価格設定がなく、お客様はもち米の量を自由に注文でき、好みに応じて各材料の追加や削除をリクエストできます。ビッチさんは鍋から熱いもち米を取り出し、ボウルに乾いた材料を一つずつ入れ、最後にその上にソースをかけました。

一番下の層の白いもち米が、中華ソーセージの赤い色、細切り肉の淡い黄色、煮込んだ豚肉とソースの黄金色の色合いを引き立てます。もち米粒はふっくらとして歯ごたえがあり、潰れたりどろどろしたりしていません。豚肉の角煮一枚一枚にとろみのある柔らかいタレが絡み、甘さと塩気のバランスが絶妙です。肉フロスはやや歯ごたえがあり、パテは脂っこくて濃厚です。

上記のもち米のボウルを作るために、ビッチさんと夫、そしてスタッフは、毎日午前 2 時から家族の工房で準備を進めなければなりません。もち米を作るための米は、黄色いもち米から選ばれ、6か月間栽培され、気象条件に応じて6〜8時間水に浸され、電気鍋で炊かれます。平均して、10 kg の米から 15 kg のもち米を炊くことができます。「もち米は柔らかく美味しくなるため、2度の火で2回蒸す必要があります。6ヶ月間栽培された黄色のもち米を選ぶと、他の種類の米のように崩れにくい、丸くふっくらとした、充実した粒ができます」とビッチさんは語った。

豚バラ肉は、脂肪が残っているため乾燥していない赤身の豚肩肉を、少なくとも 3 時間スパイスに漬け込んで作られています。徐秀の特別なところは、豚肉を調理する過程で分泌されるソースであり、着色料は使用せず、タピオカ澱粉のみを加えて滑らかで濃厚な舌触りに仕上げています。

現在ハノイで働いているグエン・トゥイ・リンさん（25歳、タインホア省）は、ハノイのもち米とナムディンの豚肉入りもち米の間に多くの違いがあることに気づきました。リンさんはハノイの旧市街でもち米に炒めた玉ねぎと煮豚を添えて食べることに慣れていたため、ナムディンのもち米に豚肉が添えられているのを見たとき、トッピングが足りないと感じた。「でも、食べてみると、ナムディン風豚バラもち米は見た目ほど“小さい”わけではなく、粘り気、甘み、コク、そして旨みが絶妙に混ざり合った一品だということが分かりました。その名の通り、豚バラもち米は肉の濃厚な甘みと脂の旨みが絶妙に絡み合った、まさに最高の食材です。豚バラソースをもち米にかけるだけでも美味しいんです」とリンさんは教えてくれました。

このレストランの常連客で、バクニン省ハンサット地区の住民グループの長を30年間務めたダン・ズイ・ドンさん（78歳）は、ここは豚肉入りの伝統的なナムディンもち米を出す数少ないレストランの一つだと語った。豚肉と豆乳を入れたもち米は、多くの地元の人々に愛され、「観光客にはぜひ試してもらいたい」朝食料理です。

ビッチさんのもち米のお店は、あらゆる年齢層のお客様に人気の場所です。平日は学生や会社員、高齢者が中心で、午前6時半から8時半が最も混雑する。週末や祝日、旧正月には若い観光客や外国人が多く訪れ、午前8時から10時頃まで楽しむ。また、彼女は小中学校からピクニックや野外活動のあらゆる注文も受けています。

ビッチさんはかつてハンルオックにナムディンもち米店を開いたが、経営がうまくいかなかったため、実家のもち米店に戻った。現在、ナムディン市の中心部には、伝統的な味を保っているもち米の店は多くありません。彼女は、レストランで xoi xiu を楽しむ食事客が、タンナムの多くの人々の子供時代と結びついた、特製もち米料理の最も本来の味を感じてくれることを願っています。

文と写真：クイン・マイ

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