ミシュランイベント後のホーチミン市レストランの懸念

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サービスは単なる「手作業」であるという偏見により、ホーチミン市の多くのレストランや飲食店ではプロのスタッフを育てることが困難になっています。

6月15日午前、観光局とホーチミン市料理協会が共催した討論会では、レストラン関係者全員が、ミシュランは海外からの観光客を誘致し、ベトナム料理を世界的に有名にする機会をもたらすと断言した。しかし、業界関係者の多くは、ミシュランが定めた基準を満たす専門のサービス要員が不足していることを認めている。

「ベップ・ミー・イン」のオーナー、ファム・タン・ホア氏は、ホーチミン市の高級レストランや人気飲食店のほとんどが、従業員が長く勤めないという共通の懸念を抱いていると語った。ホアさんは、飲食業界の労働者、特に人気レストランのスタッフの多くは、サービス業は肉体労働であるという考えをいまだに抱いていると考えています。

ホーチミン市で初めてミシュランの星を獲得したレストランで働くキッチンスタッフ。写真：Thanh Tung。 — ホーチミン市で初めてミシュランの星を獲得したレストランで働くキッチンスタッフ。写真： *Thanh Tung。*

料理学校で訓練を受けた優秀な人材は、明確なキャリア志向を持つ5つ星ホテルやレストランチェーンで働くことを選択することが多いです。そのため、人気レストランがサービスのプロフェッショナル化に向かう道は、依然として険しい。

「中小企業は、専門性が限られている従業員を受け入れ、ホスピタリティやフレンドリーさといった既存の強みを活かして新入社員を育成しなければなりません。しかし、実務経験を積んだ後、プロフェッショナルな接客術を身につけた従業員は、5つ星ホテルや高級レストランといったより高いレベルの環境を求めてレストランを去ってしまうのです」とホア氏は述べた。

TRE Diningレストランのマネージャーも同じ懸念を示し、ベトナムのレストランや飲食店のサービススタッフは総じて量と質の両方においてまだ弱いと語った。多くの人は、顧客へのサービスを長期的なキャリアではなく、短期的な仕事だと考えています。

タン・ホア氏は、フランスやスイスのレストランを例に挙げた。これらのレストランでは、スタッフの維持コストが非常に高いため、各レストランには数人のウェイターしかいないが、彼らは「細部に至るまでプロフェッショナル」である。 30 人の客をもてなす店には 2 人しかいませんが、客のあらゆる仕草を観察しながら、常に時間通りに料理を出します。対照的に、ベトナムの30〜60人の客を相手にするレストランでは「何十人もの従業員が行き来している」が、効率的ではなく「状況への対応が不器用」だ。

ホーチミン市料理協会の副会長ルー・ナット・トゥアン氏は、ベトナムの料理業界は主に中小企業によって形成されていると語った。現在、この分野でスタッフを管理・トレーニングするシステムを備えているレストランはごくわずかです。これにより、顧客サービスの品質が低下します。

しかし、トゥアン氏は専門人材の不足が業界全体にそれほど悪影響を及ぼすことはないと楽観視している。ホーチミン市では、多くのスタッフが正式なスキルを欠いているにもかかわらず、温かいサービス姿勢で対応してくれます。このプラスポイントは、タイのレストランや飲食店のようなサービスのやり方を学ぶための基礎になります。

トゥアン氏は、黄金寺院があるこの国は屋台の食べ物で有名であるため、この国の料理業界はベトナムと多くの類似点があると語った。小規模な店主たちは正式な料理技術の訓練を受けていないが、それでもタイの客は彼らのサービスゆえに手頃な価格の飲食店に惹かれている。彼らはいつも笑顔で、ゲストのリクエストに応じる準備ができており、ゲストが到着したときには必ず挨拶をし、ゲストが去るときは必ず別れを告げます。

「接客態度はサービススキルを補うものです。どうして屋台で高級レストランと同じプロ意識を求められるのでしょうか？」トゥアン氏はそう述べた。

飲食サービス業界では、既存の強みを活かすだけでなく、従業員を維持し、労働者が業界の立場を再評価できるようにするための変化も必要です。

ホーチミン市料理協会の副会長は、人材の質を向上させるために、今後の最大の目標は、料理業界、特にサービス業に従事する従業員を対象とした研修会やセミナーを継続的に開催することだと語った。ここでは、経験豊富なシェフやレストランマネージャーが経験と専門的なスキルを共有します。

レストラン経営とビジネスの観点から、タン・ホア氏は、レストランのスタッフが自分たちの専門職としての地位が他の職業と同等に認められていると感じられるよう、サービス産業の位置づけを拡大する必要があると考えています。

次に、中小企業は従業員の定着率を高めるために明確なキャリアパスと、より実践を重視した研修環境を提供する必要があります。

「もし私たちが上記のようなことを実行できれば、レストランのサービススタッフは、自分たちの仕事は学習と開発に時間を投資する価値のあるキャリアだと考えるようになると思います」とベップ・ミー・インのオーナーは語った。

ホーチミン市観光局長のグエン・ティ・アン・ホア氏は、現在の機会と困難に直面し、同市は専門人材の訓練と育成の計画を実施していると語った。同省は、人材育成を目的とした中小規模のレストランへの研修費用を支援する計画案をホーチミン市人民評議会に提出するための草案をまとめている。

さらに、観光局は市の商工省および食品安全管理委員会と連携し、1つ星から5つ星までの基準に従って地域内のレストランや飲食店を評価するための一連の基準を完成させている。

「国全体でレストランを評価するための独自の基準があるわけではありません。ホーチミン市は国際基準を試行し、それに近づきます。将来的には、ミシュランリストに掲載されるレストランは55軒になるだけでなく、さらに多くのレストランや飲食店が選出される機会を得ることになるでしょう」とホア氏は強調した。

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