サービスは単なる「手作業」であるという偏見により、ホーチミン市の多くのレストランや飲食店ではプロのスタッフを育てることが困難になっています。
6月15日午前、観光局とホーチミン市料理協会が共催した討論会では、レストラン関係者全員が、ミシュランは海外からの観光客を誘致し、ベトナム料理を世界的に高める機会をもたらすと断言した。しかし、業界関係者の多くは、ミシュランが定めた基準を満たす専門のサービス要員が不足していることを認めている。
「ベップ・ミー・イン」のオーナー、ファム・タン・ホアさんは、ホーチミン市の高級レストランや人気飲食店のほとんどが、従業員が長く勤めてくれないことに共通の懸念を抱いていると語った。ホアさんは、レストラン業界の労働者、特に人気レストランのスタッフの多くは、サービス業は肉体労働であるという考えをいまだに抱いていると考えている。
ホーチミン市で初めてミシュランの星を獲得したレストランで働くキッチンスタッフ。写真： Thanh Tung。
料理学校で訓練を受けた優秀な人材は、明確なキャリア志向を持つ5つ星ホテルやレストランチェーンで働くことを選択することが多いです。そのため、人気レストランがサービスのプロフェッショナル化に向かう道は、依然として困難に満ちている。
「中小企業は、専門性が限られている従業員を受け入れ、ホスピタリティとフレンドリーさという既存の強みに基づいて新しい従業員を訓練する必要があります。しかし、実務期間を経て、専門的な接客方法を学んだ従業員は、5つ星ホテルや高級レストランなど、より高いレベルの環境を求めてレストランを去ります」とホア氏は述べた。
TRE Diningレストランのマネージャーも同じ懸念を示し、ベトナムのレストランや飲食店のサービススタッフは総じて量と質の両面でまだ弱いと語った。多くの人は、顧客への対応を長期的なキャリアではなく、短期的な仕事だと考えています。
タン・ホアさんは、フランスやスイスのレストランを例に挙げた。これらのレストランでは、スタッフの運営コストが非常に高いため、各レストランには数人のウェイターしかいないが、彼らは「細部に至るまでプロフェッショナル」である。 30 人の客をもてなす店には 2 人しかいませんが、客のあらゆる仕草を観察しながら、常に時間通りに料理を出します。対照的に、30～60人の客を相手にするベトナムのレストランでは、「何十人もの従業員が行き来している」が、非効率的で「状況への対応が不器用」だ。
ホーチミン市料理協会副会長のルー・ニャット・トゥアン氏は、ベトナムの料理業界は主に中小企業によって形成されていると語った。現在、この分野でスタッフを管理・トレーニングするシステムを備えているレストランはほとんどありません。これにより、顧客サービスの品質が低下します。
しかし、トゥアン氏は専門人材の不足が業界全体にそれほど悪影響を及ぼすことはないと楽観視している。ホーチミン市では、多くのスタッフが正式なスキルを欠いているにもかかわらず、その代わりに温かいサービス姿勢を示しています。このプラスポイントは、タイのレストランや飲食店のようなサービスのやり方を学ぶための基礎になります。
トゥアン氏は、黄金寺院のあるこの国の料理業界は、屋台の食べ物で有名なベトナムと多くの類似点があると語った。小規模な店主たちは正式な料理技術の訓練を受けていないが、それでもタイの客は彼らのサービスが魅力で、手頃な料金の飲食店に惹かれている。彼らはいつも笑顔で、ゲストのリクエストに応える準備ができており、ゲストが到着したときには必ず挨拶し、ゲストが去るときは必ず別れを告げます。
「態度がサービス技術を補います。どうして屋台が高級レストランと同じプロ意識を要求できるでしょうか？」とトゥアン氏は述べた。
飲食サービス業界では、既存の強みを活かすだけでなく、従業員の維持や、従業員が業界の立場を再評価できるようにするための変化も必要です。
ホーチミン市料理協会の副会長は、人材の質を向上させるために、今後の最大の目標は、料理業界、特にサービス職に就く従業員を対象とした研修会やセミナーを継続的に開催することだと語った。ここでは、経験豊富なシェフやレストランマネージャーが経験と専門的なスキルを共有します。
レストラン経営とビジネスの観点から、タン・ホア氏は、レストランのスタッフが他の職業と同等に自分の専門的地位が認められていると感じられるよう、サービス産業の位置づけを拡大する必要があると考えています。
次に、中小企業は従業員の定着を図るために明確なキャリアパスと、より実践を重視した研修環境を提供する必要があります。
「上記のようなことが実現できれば、レストランのサービススタッフは、自分の仕事は学びと成長に時間を投資する価値のあるキャリアだと考えるようになると思います」とベップ・ミー・インのオーナーは語った。
ホーチミン市観光局長のグエン・ティ・アン・ホア氏は、現在の機会と困難に直面し、同市は専門人材の訓練と育成の計画を実施していると語った。同省は、人材育成を目的とした中小規模のレストランのスタッフ研修への資金援助計画をホーチミン市人民評議会に提出するための草案を最終調整している。
さらに、観光局は、市の産業貿易局および食品安全管理委員会と連携し、1つ星から5つ星までの基準に従って地域内のレストランや飲食店を評価するための一連の基準を完成させています。
「国全体でレストランを評価する独自の基準があるわけではない。ホーチミン市は国際基準を模索し、それに近づくつもりだ。将来的には、ミシュランのリストに載るレストランは55軒になるだけでなく、さらに多くのレストランや飲食店が選ばれる機会を得ることになるだろう」とホア氏は強調した。
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