山と森のエッセンスを広める

何世代にもわたり、ダクロン県の木炭もち米と、フオンホア県リア地域の葉酵母は、クアンチ西部の山と森の代表的な産物と考えられてきました。これらの産物は、土壌、気候、川の水、そして人々の労働と創造力の結晶です。今では炭もち米や葉酵母は商品となり、村内で消費されるだけでなく、全国の遠隔地にも森の真髄を伝えています...

山と森の「黒い真珠」を守る

黒もち米は、長い間、ダクロン山岳地帯の「黒真珠」に例えられてきました。このもち米の品種は、乾燥した、寒く、霜が降りる厳しい気候条件に耐えながら、山の中腹の高い丘で栽培されなければならないからです。おそらく、厳しい土壌と気象条件で成長し発達するために適応する必要があったため、黒もち米の品種は、他のもち米の品種に匹敵するものがない美しい色、香り高い粘り気、豊富な栄養素を持つように「磨かれて」きました。

ダクロン県アンゴ村の水不足の田んぼに実ったもち米 - 写真：ティエン・シー

ダクロン県の多くの村に住む年配の少数民族によると、彼らは大人になったときにこのもち米の品種について知っていたという。おそらく村の初期の頃から、もち米の品種は開拓者たちとともにここに定住してきたのでしょう。

当時、もち米を栽培するために、この地域の人々は毎年太陽暦の1月から3月にかけて高い丘に登り、木や雑草を刈り取って比較的平坦な畑を作り、4月には種を蒔き始めることができました。黒もち米は自然に生育し、10月下旬から11月上旬にかけて収穫されます。

収穫期が終わると、この地域の少数民族は良質の稲の種子を選び、次の収穫のために保存します。黒もち米は品種の特性と、肥料を使わず自然に頼る生産の考え方から、収穫量が少なく、栽培する人が減っています。ダクロン山岳地帯のコミューンのほとんどの人々は、家族や祭りの必要を満たすために小規模な作物を栽培しているだけです。

もち米の品種が退化し、徐々に消滅する危険に直面して、ダクロン県は最近、経済的に価値のあるもち米の品種を保存し、開発するための解決策を実施することに重点を置いています。これにより、貴重な遺伝資源の保全に貢献し、黒もち米を代表的な一貫生産品として開発します。

2019年から現在まで、ダクロン県は灌漑施設に隣接して、水不足の畑でもち米を栽培する多くの支援プログラムやパイロットモデルを実施し、高い効率をもたらしました。通常、水が不足することが多いタロンコミューンの田んぼでもち米を栽培するモデルでは、1ヘクタールあたり38～39キンタルの収穫量がある。

それ以来、タロンコミューンの村の約20世帯が大胆にもち米の栽培面積を拡大してきました。アンゴ村では、黒もち米の栽培シーズンが何度も成功し、政府は住民に生産面積を7～10ヘクタールから20～30ヘクタール程度に拡大するよう奨励しており、今後拡大すると見込まれている。

タロンコミューン、ア・ンゴコミューンだけでなく、ダクロン県の多くのコミューンも大胆に面積を拡大し、通常の米品種と同様に季節ごとに水田にもち米を植えています。さらに、ダクロン地区のあらゆるレベル、部門、専門部門の当局は、清潔で高品質の製品を生み出すために、有機栽培の方向で栽培するよう人々を定期的に支援し、指導しています。同時に、ブランドを宣伝し、黒もち米製品の生産量を結び付けて生産価値を高め、地域経済の発展の促進に貢献します。

リア地方の代表的な風味である葉酵母

リア地域には、タン、トゥアン、フンロック、リア、シ、ア・ドイ、バ・タン、フンホア地区の各コミューンが含まれます。この土地では、何十年もの間、地元の人々が伝統的な酵母を使ってワインを作る秘密をそのまま守り続け、徐々にワインをこの地域の代表的な商品へと発展させてきました。葉酵母は、さまざまな種類の葉、根、貴重な薬用植物を組み合わせてワインを作るのに使用される伝統的な酵母です。

イーストの葉はキッチンラックで約8〜10日間乾燥させ続け、イーストが完全に乾燥してより長く使用できるようにします - 写真: NB

伝統的な葉酵母を作るために、リア村の少数民族は、この特別な酵母を作るのに十分な材料が揃うまで、深い森の中を何日も旅して、葉、根、樹皮などを探さなければなりません。

長老たちによると、葉酵母を作るには、クルン（ガランガル）、タンティウ、クライ、ランギル（野生のソテツ）、ラ・バク（キンマ）、プリエム・パルダン、コショウ、カタオ（サトウキビ）、バク・ノイ（毛深いゼリー草）、アピン（ヌクナック・ツリー）、シ・マム（白いタデ科植物）など、少なくとも 12 種類の薬用植物の葉、根、樹皮、茎が必要だそうです...

材料が全て見つかったら、地元の人々はそれを持ち帰り、種類ごとに慎重に選別し、洗って刻んで混ぜ合わせ、乾燥させます。洗った材料を乳鉢に入れて軽くたたいてから乾燥させる人もいます。

材料が乾いたら、完成した酵母を作り続けるために、もち米をきれいな水に半日ほど浸し、取り出して木製の乳鉢に入れて細かい粉末になるまですりつぶします。乾燥後の葉、根、茎は 2 つに分けられ、1 つはもち米粉と酵母 (前のバッチから保持) と混合され、粉砕されます。

残った葉、根、茎を水に4～5時間ほど浸し、葉酵母を作るための水を作ります。次のステップは、あらかじめ浸しておいたイースト水と混合物を手でこねて、希望の粘度になるまで混ぜ合わせることです。次に、酵母の水分を保ち、酵母を排出するために、きれいな籾殻を厚さ約2〜3cmのトレイまたは平らな木の板の上に広げます。次に、葉酵母を作る人は、葉、茎、根、およびあらかじめ練っておいたもち米粉の混合物を手で丸めて、直径 3 ～ 4 cm、またはそれ以上の小さな酵母ボールの形を作り、それを籾殻を敷いたトレイ、トレイ、またはボードの上にそっと置きます。

次のステップは、薄いわらの層の下で酵母を培養し、その後防水シートで覆って酵母を 2 日間保温することです。酵母球が膨らみ、表面が白いスポンジ状になったら、その下の殻を取り除き、紐を使って細く束ね、天日で約8時間乾燥させます。酵母は天日干しした後、キッチンに吊るして8～10日間ほど乾燥させてから使用できるようになります。

薬用植物の葉、茎、樹皮、根を洗って刻み、乾燥させた後、もち米粉と混ぜて乳鉢でたたいて伝統的な葉酵母を作ります - 写真: NB

トゥアン村人民委員会のホー・ア・ドゥン委員長は次のように述べた。 「フオンホア県トゥアンコミューンは、リア地域にある、葉酵母を作る伝統的な工芸が古くから伝わる地域です。現在、コミューンには伝統的な葉酵母作りの職業を保存し、推進している家庭が数多くあり、その中には、Ho A Khiem、Ho Van Lin、Pi Ta Luなどの家庭のように、かなり大規模に葉酵母作りを行い、市場に製品を供給している家族も含まれています...

近年、フオンホア地区は、トゥアンコミューンを含むリア地域の多くの地域における伝統的な葉酵母製造の発展に定期的に注目し、支援してきました。今後、地元では伝統的な葉酵母作りの職業の保存と促進に一層の努力を払うとともに、生産物の促進と連携を継続し、人々の生産と経済の発展を奨励していきます。」

今では、ダクロン山岳地帯のもち米から作られた食べ物や、フオンホア県リア地域の酵母の葉から作られたワインは、それぞれ独自の地位を築き、それを味わう人々の心をとらえ、虜にする力を持っていると断言できます。炭もち米と葉酵母は、もはやクアンチ山岳地帯の代表的な産物であるだけでなく、山と森の風味を山の下まで広め、高地の人々の気持ちを国内外の遠い地域に運んでいます。

ノンフォー

出典: https://baoquangtri.vn/lan-toa-tinh-hoa-cua-nui-rung-190273.htm