もやし炒め - ハイフォンの「忍耐力を試す」名物料理

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多くの食事客は、ハイフォン沿岸地域の名物料理であるもやし炒めを1時間かけて楽しみます。

ハノイやホーチミン市では、クラブケーキ、スパイシーなパン、コットデンパテなどハイフォンの特産品を扱う店を見つけるのは難しくありません。しかし、食べたいならハイフォンまで行かなければならない名物料理があります。それはもやし炒めです。

ウニは、カキに似た濃い青色の殻を持つ軟体動物ですが、大きさは親指ほどしかありません。海の砂の下に深く生息し、長さ4～5cmほどの脚が露出しており、細長くもやしのような形をしているため「もやし」と呼ばれています。

炒めた豆苗は、ハイフォン観光局が発行するハイフォングルメマップに掲載されており、ゴクエン県メイトー区ルオンヴァンカン市場のフードコートにあります。

市場の門から約200メートル離れたドイカン11番地にあるグエン・ティ・ハンさん（51歳）のレストランは、市場で最初にもやし炒めを販売した店の一つだ。「もやし炒めはハイフォンの人々にとって珍しい料理ではありませんが、当時はルオン・ヴァン・カン市場で売っているところがなかったので、作り方を研究してレストランを開きました。もう15年になります」とハンさんは語った。

ハングさんのお店は午後2時から開店します。午後6時半頃まで毎日。広さは約10平方メートルで、屋根があり、駐車スペースがあり、ダイニングテーブル2つとハンさんの屋台が置かれています。レストランの面積は約20平方メートルで、同時に10〜15人のゲストにサービスを提供できます。

ハンさんによると、主な材料である新鮮なスズキは、トランカット（ハイアン地区）、ドーソン（ドーソン地区）、カットバ（カットハイ地区）などのハイフォン沿岸地域から輸入されているという。タンクプライスは砂の中で生活するため、準備のプロセスは複雑です。外側のシェルは、こすったり擦ったりして汚れや砂を取り除く必要があります。次に、新鮮なもやしを少なくとも 6 時間水に浸し、中の汚れをすべて取り除いてから、すすいでください。

下処理後、もやしの脚を切り離し、本体はそのままにして、玉ねぎ、ニンニク、ガランガル、レモングラス、ターメリックパウダー、酢、スパイスと一緒に炒めます。料理にとろみをつけるために小麦粉または薄めたタピオカ澱粉が使われます。完成したもやし炒めは、もやしの肉とウコンの黄色い色素が入ったなめらかで濃厚なソースが混ざり合ったものです。

ハングさんは、店の目の前のコンロに、表面の半分を炒めたもやしで覆ったもやし鍋を置き、湯気を立てておいしそうな香りを漂わせ、客を惹きつけていた。店主はおたまを使って鍋から二層の肉をすくい上げ、もやし炒めを一杯3万ドンで提供した。もやしの入ったボウルの上には、刻んだコリアンダーがトッピングされています。

もやし炒めの入ったボウルを手に持つと、その量に比べて高価だと感じる人が多いでしょう。しかし、ハンさんは、もやし1キログラムの値段は15万ドンで、これにはもやしを新鮮でしっかりした状態に保ち、魚臭さを取り除くために必要な手の込んだ準備費は含まれていないと語った。「もやし一杯は小さいのに、食べ終わるのに１時間かかる人もいる」とハンさんは言う。

もやし炒めを楽しむのは、箸を使ってライスヌードルをつまんだり、針を使ってカタツムリの肉を取り出すほど簡単ではありません。食べる人は、歯と舌を巧みに組み合わせて、もやしの殻と身を口の中で切り分けなければなりません。ウニの殻はとても柔らかいのですが、この食べ方に慣れていない人にとっては難しいもので、技術と忍耐が必要です。

食事をする人が受け取るご褒美は、もやし特有の魚臭さを消すのに役立つ、ターメリック、ガランガル、レモングラスの香りのする甘酸っぱいソースと混ぜた甘くて脂の乗った肉の層です。脚は中の肉を覆っている透明な外側の殻で、殻も食べることができます。脚はカリカリとしていて、少し噛みごたえがあり、肉と一緒に甘みがあり、噛むと楽しい感覚を与えます。もやしの奇妙な味は、初めて食べる人にとっては食べにくいと感じるかもしれません。

トゥ・マイさん（31歳、レ・チャン地区）の家族は、ハンさんのレストランの常連客として5年近く通っている。マイさんはカットビ市場やコーダオ市場などさまざまなところでもやし炒めを食べたことがあるが、ハンさんのレストランは「スパイスがちょうどよく、もやしはシャキシャキしていて、肉に魚臭さや嫌な臭みがなかった」ため最も適していたという。

グエン・タムさん（27歳、キエン・トゥイ県）によると、もやし炒めは涼しい日や雨の日、特に時間に余裕があるときに味を存分に楽しむのに適しているとのこと。「ウニ炒めはカタツムリよりも食べるのに時間がかかりますし、歯を使って殻を剥かなければならないので、歯が弱い人には向きません。ハイフォン名物とはいえ、食べるのに時間がかかり、アレルギーを引き起こす可能性もあるので、私の好きな料理ではありません」とタムさんは語った。

Thu Maiさん（31歳、Le Chan地区）の家族は、Hangさんのレストランでもやし炒めを楽しんでいます。

ウニはクラゲに似た軟体動物で、人によってはアレルギー反応を引き起こす可能性があります。初めて食べる人は、まず少量を食べて、15〜20分ほど待って体の反応を見てください。

ハンさんの店では毎日、新鮮なもやし約10kgを販売している。軽食として、レストランが最も混雑するのは午後4時から5時の間です。週末には、特にハノイをはじめ他の省からの観光客が増えます。

ルオン・ヴァン・カン市場のドイ・カン通りには、ハンさんのレストラン以外にも、豆の炒め物やもやしを販売している店が数多くあり、食事客の選択肢となっています。魚の値段は冷たいので、夏に涼みながら食べることもできます。しかし、魚の炒め物は温かい方が美味しいので、冬の方がお客さんが多くなります。ルオン・ヴァン・カン市場のフードコートでは、この時期にもやしサラダが売られています。

クイン・マイ

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