まず、混乱を避けるために、春巻きの相対的な定義を持つ一般的な概念が必要です。ネムは、タン族、ゲ族、クボン族の概念によれば、発酵させた米粉を混ぜた珍しい肉の一種です。ネムの世界はとても広いので、私が精通しているのは、ネム・プン・ダン・フオン、ネム・ナム・ジャオ・トゥイ・ナム・ディン、ネム・ブイ・バク・ニン、ネム・アン・トー・ハイ・フォンなど、有名な北部地域のネムだけかもしれません...
春巻きの材料は高級品ではなく、豚の皮が主です。昔は豚皮は肉と同じくらい希少だったため、非常に貴重でしたが、今ではあまり人気がありません。肉屋では皮は別に漉すことが多いので、この脇の部分はあまり気にされませんが、春巻きの場合は皮が主材料なので食べやすく、脂っこくなく、噛みごたえがあり、飽きずに長く食べられます。
通常、最も美味しくて栄養価の高いものは、必ずしも人々に好まれるとは限りません。例えば、赤身の肉は、乾燥していて硬いと感じるため、多くの人はそれを好みません。私の母は若く、糖尿病や高コレステロールなどの病気にかかっていなかった頃、脂身の多い肉を食べるのが大好きでした。彼女はその脂肪が氷砂糖のように甘いと言った。確かに、赤身も脂身もある肉をよく煮込んでご飯と一緒に食べると、口の中でアイスクリームのようにとろけて、甘くて柔らかい。豚の皮は、硬さと弾力が特徴です。よく焼けて透き通った皮に、いろいろなものがしみ込んでいる様子は、見ているだけで幸せな気分になります。
ネムプンの豚皮は春雨のように薄く均一に切られています。ネムプンのユニークさは、粉米の水分と香りによるものです。丸めずにゆるめに巻いたゆる春巻きです。おいしいネムプンを食べるには、詩人クアン・ドゥンの故郷であるダン・プオン郡プン町で買う必要があります。なぜでしょうか？新しい春巻きなので、お客様が購入する際にレストラン側が春巻きを混ぜてしまうことがあるのです。プン町の近くのティックジャン川沿いにはイチジクの葉を専門に販売するイチジク栽培者がいるので、イチジクの葉は若くて大きく、食べるのはとても楽しいです。いちじくの若葉は一年中新鮮で、春巻きに巻いて一緒に食べると、葉の渋み、皮の硬さ、身の甘み、米粉の香りが味わえます。ネムフンとも呼ばれますが、ハノイの都心部で売られていますが、冷蔵庫に数日間保存すると鮮度が落ちてしまい、高級なイチジクの葉を見つけることもできなくなります。ネムプンと一緒に新鮮なイチジクの葉を食べないと、その美味しさは失われてしまいます。だからこそ、地元の人たちは次のような歌を歌っているのです。
「イチジクの葉と一緒に食べるネムプン
世界中の人々に永遠に記憶に残るように。」
近年、ハノイには他地域から春巻きの店がやって来ました。ネムジャオトゥイ、ナムディンは有名な料理です。ジャオ・トゥイの春巻きは子供の拳のように巻かれており、食べるときに軽く握ってほぐします。春巻きをロール状に押し固めるには、春巻きに少し水分が必要なので、ジャオ・トゥイの春巻きは、プン春巻きよりも米に水分が多く、皮の繊維が大きいです。私はジャオ・トゥイの春巻きも好きです。柔らかくて甘くて食べやすく、ニンニクと唐辛子がたっぷり入っていて、イチジクの葉やシソの葉、高麗人参も添えられているからです。ナムディン族はこの春巻きを多くの場所に持ち込み、ハノイのあらゆる場所で販売していますが、私が最も好きな春巻きのお店はディエン市場の近くにある。ナムディンの若い女性はネムを作るのがとても上手です。ネムは美味しいだけでなく、切るのが上手なので美しいです。皮は稲の葉のように薄く、透明で、小指ほどの大きさで、ゆるく巻かれており、花のように広がっており、見た目にもとても魅力的です。美的感覚がとても高い女の子が作る素朴な料理は、美味しそうで楽しそうです。しかし残念なことに、近年ディエン市場に戻っても春巻きの売り子はもう見つかりませんでした。彼女は結婚したのでしょうか、それとも転職したのでしょうか？ジャオ・トゥイ風の春巻きはまだ売られていますが、皮の繊維が花のように広がった春巻きはもう見かけません。そのとき初めて、その料理が美味しいことがわかりますが、それを作る人が上品で礼儀正しいなら、その春巻きを食べたお客様はそれを永遠に覚えているでしょう...
ハイフォンのアンラオ地方発祥の春巻きはスタイルが異なります。これは、ネム・フンやネム・ジャオ・トゥイのようにネムとティンが混ざったスタイルではなく、ネム・タン・ホアのスタイルに近いものです。ハイフォンの春巻きとタインホアの春巻きの違いは、ハイフォンの春巻きは長い形に巻かれておらず、緩められており、通常は長方形に巻かれている点です。皮も薄くスライスされ、透明な繊維が赤身肉と混ざり、しっかりと包まれて発酵し、美しいピンク色に染まります。ハイフォンの春巻きには、タインホアの春巻きほどニンニクや唐辛子は入っていません。この港町の春巻きはキャッサバの葉と一緒に食べられるので、とてもユニークな味です。キャッサバはさまざまな用途に使える木本植物です。キャッサバの葉は抗菌力が高いため、一般的な病気を治すことができます。人々はキャッサバの小さな葉をちぎり、春巻きと一緒に食べます。春巻き1個につき、キャッサバの葉を数枚摘んで一緒に食べます。葉は少し渋みがあり、シャキシャキしていて香りがよく、少し酸味のある冷たい春巻きとよく合います。葉を摘んでサラダとして食べるという行為自体に楽しみがあり、どの地域でも生野菜を作るための特別な種類の葉が見つかるようです。ドンタップ省のカオランに行って、人々がバインセオと一緒にサルスベリの若い葉の束を食べているのを見て驚きました。不思議な食べ物を食べているような感覚と特別な葉が組み合わさって、味が特別なものになります。ハイフォンのアンラオの春巻きは、見た目も良く、お腹も冷たくなるので、ほんの少し熟した状態で食べるのがベストです。春巻きをもう少し長く調理すると、タンホアの春巻きのように少し硬くて酸味のある料理になります。
ネムティンのもう一つの非常に典型的なスタイルは、バクニン省のネムブイです。このタイプの春巻きは、より水分が多いという点で、プン春巻きとは異なります。プン春巻きがほとんど皮だけであるのに対し、キンバック春巻きには脂身と肉の両方が入っています。ネムブイは、赤身肉、皮、脂肪、米粉とともに四角い袋に圧縮されています。ネムの袋は他の種類よりも栄養価が高いようです。プン春巻きは軽くてふわふわした味わい、ジャオトゥイ春巻きは甘くてしっとりとした味わい、アンラオ春巻きは冷たくて少し酸味のある味わい、ブイ春巻きは濃厚でコクのある味わいです。ネムブイはイチジクの葉や高麗人参の葉と一緒に食べられますが、キンバックの田舎ではイチジクの木は決して珍しくないので、このタイプのサラダの葉は常にネムの包みの中にたっぷりと包まれています。 Nem Bui は新鮮なイチジクの葉で包まれています。開けると、味覚にぴったりなバランスのとれた渋みのある葉と相まって、タンパク質が豊富な素朴な贈り物になります。
ネムにはもうひとつの種類があり、それは昔から有名で、おそらく誰もが知っている、タンホア酸っぱいネムです。タンホアの春巻きは親指ほどの長楕円形かそれより大きい形に包まれています。この地域を通過する電車やバスでは、乗客が水を飲んだり休憩したりするために降り、ほとんどの人が家族や友人への贈り物として1ダースから2ダースの春巻きを購入します。タンホアの春巻きは酸っぱいものしか食べられません。ニンニク、唐辛子、グアバの葉の小片がきつく巻かれています。この料理の主な味は皮と肉で、材料はハイフォンの春巻きに似ています。バナナの葉の外側を剥がすときれいなピンク色の春巻きが現れます。お好みに応じてチリソースまたはナンプラーに浸してください。他の種類の春巻きとは異なり、タンホア春巻きはハーブやスパイスで巻かれていません。純粋な春巻きをお楽しみいただけますが、焼いたり揚げたりして新しい味を作ることもできます。
まだ食べていない春巻きの種類はたくさんあります。ベトナムのほぼすべての地域に独自の春巻きがあり、ベトナムの人々は田舎からの素朴な贈り物をとても気に入っているようです。ネムについて書こうとしたとき、友人が私に「ハノイのドンアンのネムを食べたことがありますか？」と尋ねました。別の友人は、タンホアにはネムチュアだけでなく、ネムティンやネムヌオンもあり、それらもとても美味しいし、タイビンにはネムタイトゥイがあると言っていました。また、中部や南部の非常に遠い土地にも、クアンチのサイ市場の春巻き、ビンディンのフエン市場の春巻き、サイゴンのトゥドゥック春巻き、ドンタップのライブン春巻きなど、聞いたことはあるけれど食べる機会がなかった有名な春巻きがたくさんあります。春巻きだけを食べる期間を設けると、全部食べ終わるのに丸一ヶ月かかることもあり、各地域の春巻きには独自の特徴と風味があります。
シンプルで典型的なベトナム料理は、いつまでも食べても飽きることがなく、何度話しても思い出に残ります...そして、素朴で親しみやすいものであればあるほど、長く続くものなのでしょうか？
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出典: https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html
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