米3粒を運ぶ準備の瞬間
キャッサバが多くの地域でほぼ主食であった時代がありました。山岳地帯から中部地方、平野に至るまで、クアンナム・ダナン地域全体でキャッサバは栽培されています。
干拓地、庭先、家の周りの柵などにもキャッサバの影が見えます。米不足の時代、クアン族の食事には「キャッサバ一枚に米3粒が乗っている」という時代もあった。
クアン族は倹約家で柔軟性があるため、困難な状況でも飽きずに食べられる料理を数多く考案します。蒸したキャッサバを砕いたバナナの葉で包み、ゴマ塩に浸したもの。細切りキャッサバはムール貝のスープや新鮮なエビの調理に使われます。乾燥キャッサバはスライスされ、小麦粉に挽かれて「chép ép」ケーキが作られます。場所によっては「chép đap」ケーキ、または「it」ケーキと呼ばれています。
しかし、おそらく最も人気があり便利なのは、キャッサバフォーとキャッサバライスペーパーです。キャッサバフォーがクエソン省の独特の工芸品に発展したとすれば、キャッサバライスペーパーはクアンナム省のすべての地域で人気となっている。
仕事からお腹を空かせて帰宅した私は、庭で切った空心菜にキャッサバのライスペーパーロールを浸し、魚醤とナツメを添えました。ということで、食事を抜いてしまいましたが、お腹を満たすには十分でした。
言うまでもなく、焼いたキャッサバライスペーパーは、補助金期間中の子供たちにとっての「神聖な」おやつでもあります。巨大で反り返ったスポンジ状の焼いたキャッサバライスペーパーを4、5枚に割って子供たちとシェアし、簡単な食事にするのが、田舎の母親たちがいつも選ぶ解決策だ。
勤勉な人なら、鎌を使って大きな古いココナッツをつかみ、それを切り開き、果肉を取り、焼いたライスペーパーと一緒に食べます。濃厚なココナッツの果肉をカリカリのキャッサバライスペーパーと一緒に一口食べてください。あらゆる音と匂いが混ざり合って、老後まで残る芳香が生まれます…
5分でわかる「味覚の三角形」
クエソンキャッサバライスペーパーはクレープ紙のように薄く、黄金色です。太陽にかざすと澄んだ空が見えます。このタイプのライスペーパーは、冷水に浸して水気を切って食べるしかありません。ケーキは非常にしなやかで、噛み応えがあり、柔らかいので、水に浸したら剥がさなければなりません。そうしないと、ケーキ同士がくっついて取り出すのが非常に難しくなります。
アサガオとキャッサバのライスペーパーで巻いた蒸しサバは、クアン族の伝統的な珍味です。確かにそうだよ！
時々庭に出て若い空芯菜を見ると、魚醤を使ったキャッサバ巻きを作りたくなります。あるいは、早めに市場へ行って新鮮な緑のサバをたくさん買うと、柔らかい黄色いケーキで巻いた空芯菜が恋しくなります。その味の三角形は人々への愛と思い出に結びついています。
言うまでもなく、この料理はわずか数分で準備できます。サバは指2本分くらいの大きさのものを選びます。きれいに洗って、塩、玉ねぎ、コショウ、唐辛子で味付けするだけです。クアン族の人々は特に、香りを保ち、魚臭さを取り除くために、砕いたエシャロットで魚をマリネすることを好みます。魚を大きな皿に置き、みじん切りにしたネギと唐辛子のスライスを数枚散らして飾ります。蒸し器に入れて、魚が調理されるまで数分間待ちます。
もちろん、このとき、古い葉を取り除き、洗った、まだ緑色の空芯菜の入ったバスケットがテーブルの真ん中に置かれました。魚醤と砕いた青唐辛子を一杯加えるだけです。この段階では、ダイナーは転がして転がして転がすしかありません...
本の文化
料理研究者たちは、「ロール文化」はクアン族の特徴であると考えています。ライスペーパーなら何でも巻けるから。
転がす動作も穏やかに行う必要があります。急ぐとケーキが破れてしまいます。
キャッサバライスペーパーの場合は、さらに忍耐が必要です。まず、切ったライスペーパーを（大きさに応じて）手のひらまたはお皿の上に広げます。
クワイの小枝を数本摘み取り、箸を使って魚をそっとほぐし、クワイの上に置きます。最後に、摘んだ茎の長さに合わせて巻き、青唐辛子の魚醤に浸します。味わいが感情に流れ込んできました。
この素朴な料理の素晴らしい点は、いつでも手に入り、簡単に見つけられ、用途が広いことです。メインの食事としても、午後のおやつとしてもお使いいただけます。友人や近所の人が来たときに、これをご馳走として出せば、主催者を困らせることはありません。一人で食べるのも美味しいですが、大勢で食べるともっと美味しいです…
3月に、新鮮で脂の乗ったサバがクアダイとビンミンに到着したばかりだ。戻って、空腹を満たすために魚を包むための空心菜とキャッサバケーキを見つけてください...
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