バナナサバ、ほうれん草、キャッサバライスペーパー

魚醤に浸したサバをキャッサバライスペーパーで巻いた、たまらない一品です。写真: XH

米3粒を運ぶ準備の瞬間

キャッサバが多くの地域でほぼ主食であった時代がありました。山岳地帯から中部地方、平野部まで、クアンナム・ダナン地域全体でキャッサバは栽培されています。

干拓地、庭先、家の周りの柵などにもキャッサバの影が見えます。米不足の時代、クアン族の食事には「キャッサバ一枚に米三粒が乗っている」という時代もあった。

クアン族は倹約家で柔軟性があるため、困難な状況でも飽きることなく食べられる料理を数多く考案します。蒸したキャッサバを砕いたバナナの葉で包み、ごま塩に浸したもの。細切りキャッサバは、ムール貝のスープや新鮮なエビの調理に使用されます。乾燥したキャッサバはスライスされ、小麦粉に挽かれて「チェプ・エプ」ケーキが作られます。場所によっては「チェプ・ダップ」ケーキ、または「イット」ケーキと呼ばれています。

しかし、おそらく最も人気があり便利なのは、キャッサバフォーとキャッサバライスペーパーです。キャッサバフォーがクエソン省の独特な工芸品に発展したのに対し、キャッサバライスペーパーはクアンナム省のすべての地域で人気を博しています。

仕事からお腹を空かせて帰宅し、庭で切った空心菜にキャッサバのライスペーパーロールを浸し、魚醤と青ナツメを添えました。ということで、食事を逃しましたが、お腹を満たすには十分でした。

言うまでもなく、焼いたキャッサバライスペーパーは、補助金期間中の子供たちにとっての「神聖な」おやつでもあります。大きくて反り返ったスポンジ状の焼いたキャッサバライスペーパーを4、5枚に割って子供たちとシェアし、簡単な食事にするというのが、田舎の母親たちがいつも選ぶ解決策だ。

勤勉な人なら、鎌を使って大きな古いココナッツをつかみ、切り開き、果肉を取り出して、焼いたライスペーパーと一緒に食べます。濃厚なココナッツの果肉をカリカリのキャッサバライスペーパーと一緒に一口お召し上がりください。あらゆる音と匂いが混ざり合い、老後まで残る芳香を生み出します…

5分でわかる「味覚のトライアングル」

クエソンキャッサバライスペーパーはクレープ紙のように薄く、黄金色です。太陽にかざすと空は晴れます。このタイプのライスペーパーは、冷水に浸して水気を切って食べるだけです。ケーキは非常にしなやかで、噛みごたえがあり、柔らかいので、水に浸したら分離する必要があります。そうしないと、ケーキ同士がくっついて取り出すのが非常に難しくなります。

アサガオとキャッサバのライスペーパーで巻いた蒸しサバは、クアン族の伝統的な珍味です。間違いないです！

時々庭に出て若い空芯菜を見ると、魚醤を使ったキャッサバロールを作りたくなります。あるいは、早めに市場に行って新鮮な緑のサバをたくさん買うと、あの柔らかい黄色いケーキで巻いた空芯菜が恋しくなります。その味の三角形は人々への愛と記憶に結びついています。

言うまでもなく、この料理はわずか数分で準備できます。サバは指2本分くらいの大きさのものを選びます。きれいに洗って、塩、玉ねぎ、コショウ、唐辛子で味付けするだけです。クアン族の人々は、特に、香りを保ち、魚臭さを取り除くために、砕いたエシャロットで魚をマリネするのが好きです。魚を大きな皿に置き、みじん切りにしたネギと唐辛子を数枚散らして飾ります。蒸し器に入れて、魚が調理されるまで数分間待ちます。

もちろん、このとき、古い葉を取り除き、洗った、まだ緑色の空芯菜の入ったバスケットがテーブルの真ん中に置かれました。魚醤と砕いた青唐辛子をボウル一杯加えるだけです。この段階では、ダイナーは転がして転がして転がすしかありません...

本の文化

料理研究者は、「ロール文化」はクアン族の特徴であると考えています。ライスペーパーなら何でも巻けるから。

転がる動きも穏やかでなければなりません。急ぐとケーキが破れてしまいます。
キャッサバライスペーパーの場合は、さらに忍耐が必要です。まず、切ったライスペーパー（大きさによって変わります）を手のひらやお皿の上に広げます。

空芯菜を数本摘み取り、箸を使って魚をそっとほぐし、空芯菜の上に置きます。最後に、摘んだ茎の長さに合わせて巻き、ナンプラーと青唐辛子に浸します。味わいが感情に流れ込んできました。

この素朴な料理の素晴らしい点は、いつでも手に入り、簡単に見つけられ、用途が広いことです。メインの食事としても、午後のおやつとしてもお使いいただけます。友人や近所の人が来たときに、これをご馳走として出せば、主催者に恥ずかしい思いをさせることもありません。一人で食べるのも美味しいですが、大勢で食べるともっと美味しいです…

3月に、新鮮で脂の乗ったサバがクアダイとビンミンに到着したばかりだ。戻って、空心菜とキャッサバケーキを探し、魚を包んで欲求を満たしましょう...

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