Hospitalisé après avoir mangé des cornichons faits maison

Selon un article publié le 30 novembre dans le Global Times, un homme de Zhengzhou (Chine) a eu les lèvres, les ongles et la peau violets après avoir mangé du radis mariné. Il présentait des symptômes de douleurs abdominales et de difficultés respiratoires et on lui a diagnostiqué plus tard une intoxication aux nitrites. L'homme a également fourni des informations selon lesquelles il avait lui-même préparé ce plat de radis mariné il y a un an. Alors pourquoi ce plat rustique présente-t-il un risque potentiel pour la santé ?

Le professeur associé Chu Di du Département des sciences alimentaires et de l'ingénierie nutritionnelle de l'Université agricole centrale a déclaré que le nitrite est un composé chimique et également un additif alimentaire autorisé pour une utilisation dans certains aliments transformés tels que le jambon et le bacon. Cependant, les nitrites peuvent également être présents dans les fruits et légumes avariés, les légumes verts cuits qui ont été laissés à l'air libre pendant une longue période ou qui n'ont pas été correctement stockés.

Il suffit de 200 mg de nitrite pour provoquer une intoxication aiguë chez l’adulte. En pénétrant dans l'organisme, le nitrite se combine à l'hémoglobine du sang, provoquant une méthémoglobinémie, qui se manifeste par des symptômes tels que maux de tête, étourdissements, nausées, vomissements, engourdissement des membres, acouphènes, vision floue, douleurs abdominales, diarrhée, essoufflement, rythme cardiaque rapide et lèvres et ongles violets.

Un homme de Zhengzhou (Chine) a eu les lèvres, les ongles et la peau violets après avoir mangé du radis mariné. (Photo : Sohu)

De plus, le nitrite est également considéré comme une substance pouvant provoquer le cancer. Sous l’influence de l’acide gastrique, les nitrites peuvent réagir avec les protéines pour former des nitrosamines, un composé cancérigène. Par conséquent, la consommation régulière d’aliments marinés et de restes peut augmenter le risque de cancer de l’estomac et de l’œsophage.

Pour les aliments marinés préparés par des fabricants réputés, le problème du dépassement du seuil de nitrite ne se produit généralement pas. Cependant, avec les cornichons faits maison, la teneur en nitrites changera avec le temps. Les concentrations de nitrites atteignent un pic environ 1 à 2 semaines après le début du salage et chutent à des niveaux relativement bas après environ 20 jours.

Le cas d'un homme de Zhengzhou qui a été empoisonné après avoir mangé des radis marinés il y a un an pourrait être dû à la détérioration des radis avant le marinage ou à un stockage inapproprié ayant entraîné une contamination.

Le professeur associé Chu Di recommande aux gens de choisir des ingrédients frais et hygiéniques lorsqu'ils font mariner des légumes à la maison. Le lavage des ustensiles et des ingrédients est une étape importante pour garantir la sécurité alimentaire. Le meilleur moment pour manger du radis mariné est dans les 2 premiers jours ou après 21 jours de marinage, car à ce moment-là, la teneur en nitrites est relativement faible. L’ajout d’ail, de piment frais et de jus de citron au processus de décapage peut également aider à contrôler la formation de nitrites.

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