Comment un restaurant obtient-il une étoile Michelin ?

Les restaurants étoilés Michelin doivent répondre à cinq critères stricts de cette organisation et réussir l'évaluation des évaluateurs.

Des informations sur les critères ont été partagées par des représentants de Michelin lors d'un séminaire après la cérémonie de remise des étoiles Michelin aux restaurants de Singapour en 2018.

Le chef Alvin Leung (au centre) parle des critères qu'un restaurant doit remplir pour obtenir une étoile Michelin lors d'un séminaire à Singapour, organisé par le Guide Michelin. Photo : Guide Michelin — Le chef Alvin Leung (au centre) parle des critères qu'un restaurant doit remplir pour obtenir une étoile Michelin lors d'un séminaire à Singapour, organisé par le Guide Michelin, en 2018. Photo : *Guide Michelin*

Utiliser des ingrédients de qualité

Les chefs de Singapour n’ont pas le luxe d’utiliser des ingrédients locaux et de saison. Mais cela ne les empêche pas de rechercher le meilleur du meilleur pour cuisiner.

Tan Ken Loon, chef du restaurant de fruits de mer Nake Finn, est prêt à voyager davantage dans des villes comme Hokkaido (Japon), Bruxelles (Belgique) et Hong Kong (Chine) pour s'approvisionner proactivement en marchandises directement, au lieu de dépendre des fournisseurs. Tan a importé plus de 200 types de fruits de mer pour servir son restaurant.

Bien que l'utilisation de produits frais soit essentielle, les restaurants n'ont pas besoin d'utiliser des produits coûteux et haut de gamme comme du bœuf en cubes ou du foie gras pour être très appréciés des juges. « Rendre les choses simples plus sophistiquées attirera notre attention », a déclaré un représentant du Guide Michelin.

Maîtriser les saveurs et les techniques de cuisson

Alvin Leung, propriétaire du restaurant Bo Innovation, trois étoiles Michelin à Hong Kong, affirme que les restaurants qui n'utilisent que des ingrédients de luxe ne créeront que du luxe. Un restaurant étoilé Michelin doit savoir équilibrer une conception culinaire exceptionnelle avec l'identité du restaurant ainsi que la durabilité des opérations commerciales.

Outre la qualité des aliments, les techniques de cuisson sont également très importantes. « En tant que client, mes attentes envers un restaurant dépendent du prix du repas. Dans un restaurant étoilé, chaque détail doit être soigné, comme le temps de service, de la cuisine à la table, afin que les plats ne soient pas froids au moment du service », explique Leung.

La personnalité du chef s'exprime à travers sa cuisine.

Leung est considéré comme l'un des chefs les plus uniques et porte le surnom de « chef du diable ». Leuing dit que la nourriture qu’il sert est la façon dont les gens voient sa personnalité. « Je dois changer la nature des plats pour répondre aux besoins des invités pour lesquels je cuisine », a-t-il déclaré.

Encourager une culture d'expérimentation est également un moyen pour les chefs d'exprimer leur personnalité, a déclaré Philipp Blaser, qui a supervisé plus de 100 établissements de restauration au sein du groupe hôtelier Four Seasons en 2018. « Nous devons créer une culture où il est acceptable de faire des erreurs ou d'expérimenter avec des styles de nourriture et de service », a déclaré Blaser.

Rapport qualité/prix

L'experte culinaire Yeo See Kiat explique qu'un repas offrant un bon rapport qualité-prix consiste à « quitter le restaurant avec une expérience mémorable ». L’expression « bon rapport qualité-prix » englobe toute une gamme d’expériences, depuis l’attention du personnel de service jusqu’à l’environnement dans lequel les convives s’assoient et la nourriture.

Beppe de Vito, chef et PDG d'un groupe qui exploite des restaurants allant du décontracté au étoilé Michelin, estime que les restaurants, quel que soit leur public cible, doivent toujours se concentrer sur la satisfaction des clients et les traiter sur un pied d'égalité.

Consistance des plats

La principale raison derrière la décision du Guide Michelin de retirer aux restaurants leurs étoiles Michelin est le manque de cohérence dans leur cuisine, a déclaré un représentant du Guide Michelin. Un restaurant ne peut pas avoir une qualité de nourriture inférieure aux normes, décliner ou rendre les clients insatisfaits à cause d'un manque de personnel de service ou de fournisseurs livrant moins de nourriture.

En cas d'absence des chefs principaux, les plats doivent néanmoins conserver leur saveur d'origine. Pour y parvenir, le chef doit consacrer du temps à former son personnel.

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Anh Minh (selon le Guide Michelin )

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