Un restaurant réputé pour ses méduses rouges, en plein cœur d'Hanoï. Vidéo : Thao Nguyen
Préserver les savoir-faire familiaux
Contrairement aux méduses blanches, les méduses rouges sont plus rares et se rencontrent uniquement dans les eaux de Hai Phong , Nam Dinh et Thai Binh. Ce type de méduse se distingue par sa couleur rouge caractéristique et son aspect translucide et gélatineux. Son corps est mou et juteux, tandis que ses tentacules sont à la fois fermes et croquants. Elle se déguste à température ambiante et conserve toute sa saveur rafraîchissante.
La particularité de la méduse rouge réside dans sa présence saisonnière, de mi-janvier à mai du calendrier lunaire. Déguster des plats à base de méduse rouge devient ainsi un moment privilégié. À Hanoï, nombreux sont ceux qui profitent de cette période pour se rendre dans les restaurants et les échoppes afin d'en savourer avant la fin de la saison.
Il est connu qu'après avoir pêché des méduses, les pêcheurs les font immédiatement tremper dans un seau d'eau mélangée à des racines ou à de l'écorce de mangrove pour enlever l'odeur de poisson et empêcher les méduses de se dissoudre. Cela contribue également à ce que les méduses prennent une couleur rouge vif et reprennent du volume.
Poursuivant la tradition familiale, Mme Pham Thuy Lap (62 ans) et sa belle-sœur gèrent l'étal de méduses rouges tenu par Mme Ngu, rue Le Van Huu. Mme Lap explique : « L'étal de méduses rouges de Mme Ngu m'a été légué par la grand-mère maternelle de mon mari. Soucieuse de perpétuer cette tradition, ma belle-sœur m'a appris à les fabriquer. Je suis la quatrième génération à vendre des méduses. » Selon Mme Lap, les méduses rouges doivent être coupées dans des tiges de bambou ou de roseau afin d'éviter une odeur de poisson et de conserver un maximum d'eau. Une fois coupées, les tiges de bambou imprègnent la méduse d'un parfum délicat. De plus, cette pratique traditionnelle se transmet de génération en génération avec sa belle-sœur.
Les méduses rouges sont importées fraîches de Hai Phong par la famille de Mme Lap. Après leur transport à Hanoï , elles sont soigneusement lavées puis salées à nouveau avec de l'eau mélangée à des racines ou de l'écorce de mangrove afin de leur donner une couleur rouge plus foncée et d'éliminer l'odeur de poisson. Une fois la couleur désirée atteinte (après environ 4 à 5 jours), elles sont lavées une dernière fois et trempées dans de l'eau filtrée dans un grand bassin en terre cuite. Ce bassin serait le dernier souvenir laissé par Mme Ngu.
Outre sa couleur éclatante, la méduse rouge est également réputée pour la saveur unique de sa sauce. Mme Lap explique qu'à Hai Phong, on la trempe dans du vinaigre de riz fermenté mélangé à des tomates et du levain, tandis qu'à Hanoï, on la trempe dans de la pâte de crevettes, ce qui lui confère une saveur riche et particulière.
« Pour obtenir la sauce la plus délicieuse, ma famille doit commander de la pâte de crevettes à Nghe An et la mélanger ensuite selon la recette familiale transmise par Mme Ngu », a déclaré Mme Lap, tout en versant la sauce dans des bols et en les disposant sur un plateau pour les clients.
La façon de déguster la méduse rouge est tout à fait particulière. Coupée en petits morceaux, elle est servie avec des haricots au curcuma grillés, de la pulpe de noix de coco finement tranchée, le tout enveloppé dans de la coriandre vietnamienne et des feuilles de périlla, puis généreusement trempé dans un bol de pâte de crevettes mélangée à du piment et du citron vert. La texture fraîche et croquante de la méduse, alliée à la saveur de noisette de la jeune noix de coco, à l'onctuosité des haricots au curcuma grillés et au goût savoureux de la pâte de crevettes, crée une expérience gustative unique et inoubliable.
La méduse rouge rafraîchissante « captive » les convives.
Le stand de méduses, ouvert de midi à 20h, se trouve à l'angle de la rue Le Van Huu (district de Hai Ba Trung, Hanoï). L'affluence est maximale entre 15h et 16h, lorsque le stand traditionnel de méduses rouges est toujours bondé. Le week-end, il faut compter environ 15 à 20 minutes d'attente pour avoir une table.
Chaque portion de méduses est vendue 60 000 VND par la famille de Mme Lap. Bien que le prix soit plus élevé que dans de nombreux autres restaurants, Mme Lap affirme que cela en vaut la peine car l'assiette de méduses et ses accompagnements sont généreux. De plus, les clients reçoivent gratuitement du thé glacé ou de l'eau, ainsi que du chewing-gum après leur repas. Contrairement à beaucoup d'autres restaurants, son établissement ne fait même pas payer le parking.
D'après Mme Lap, chaque année en février et mars, à l'arrivée de la saison des méduses rouges, sa famille ouvre sa boutique. Les clients affluent, la tenant, elle et sa belle-sœur, bien occupées. Les jours de forte affluence, sa famille vend entre trois et quatre paniers de méduses, soit environ 50 à 70 kg.
Après avoir goûté pour la première fois à la méduse rouge, Phan Nguyen Lam Giang (24 ans, Ha Tinh) a déclaré : « Je trouve ce plat assez intéressant et unique. Le goût parfumé, riche et crémeux de la jeune noix de coco, combiné aux grains de curcuma grillés et à la saveur rafraîchissante de la méduse rouge, est parfait pour se rafraîchir en été. »
Voici quelques endroits à Hanoï où vous pouvez acheter des méduses rouges :
- Méduses rouges au restaurant Cu Gai (70 rue Hang Chieu)
- Méduse rouge 105 (voie 105 Dinh Dong, rue Bach Mai)
- Méduse rouge 16B rue Thanh
- Méduses rouges au marché de Dong Xuan
- Méduse rouge, piste 19 Hoè Nhai
Partageant l'avis de Mme Giang, Mme Nguyen Thuy Linh (30 ans, Hanoï) estime elle aussi que ce plat est idéal pour les chaudes journées d'été. « Comme la méduse rouge n'est disponible qu'en saison, je m'assure chaque année d'aller au restaurant pour en déguster. Sa chair est tendre et juteuse, avec une texture à la fois moelleuse et croquante, et elle est très rafraîchissante ; c'est donc parfait pour se désaltérer », explique Mme Linh.
La méduse rouge est considérée comme l'un des mets estivaux les plus prisés, notamment des jeunes. Ce plat est affectueusement surnommé « sashimi vietnamien » ou « sashimi de rue » car sa préparation rappelle celle du sashimi japonais. L'association de la méduse rouge et des feuilles de périlla offre une expérience gustative des plus exquises.
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