La cuisine de Hanoi dans la vie moderne

Atelier « Pour la bien-aimée Hanoi » sur la cuisine ancienne de Hanoi.

Anciennes habitudes alimentaires – nouvelles habitudes alimentaires

Dans une vieille maison au « toit de tuiles marron foncé » et au plancher en bois brillant de la rue Hang Can, quartier de Hang Dao, district de Hoan Kiem, Hanoi, vit la famille élargie de M. Nguyen Duc Thong et Mme Hoang Thi Lien, composée de 9 personnes et de trois générations. Un repas de famille ne comporte qu'un plat principal, une soupe et un plat de légumes, mais ce qui rend chaque repas différent est la façon dont il est préparé et l'ordre dans lequel il est consommé. Les légumes bouillis doivent être verts, lorsqu'ils sont sortis dans une assiette, ils doivent être lâches afin que lorsqu'ils sont ramassés, les légumes ne s'enroulent pas en touffe. La viande braisée doit être tendre mais pas pâteuse. Dans un bol, elle reste intacte mais une fois dégustée, elle fond dans la bouche. Le bouillon doit être clair, non trouble et exempt de graisse. Et surtout, l’ambiance du repas doit être joyeuse et chaleureuse, laissant derrière elle toutes les distractions extérieures. Dans la famille de mes grands-parents, à chaque repas, ils essayaient d'attendre que tout le monde se réunisse autour du plateau en bois « laissé par nos ancêtres ».

L’une des traditions qui se perpétue dans les familles depuis des centaines d’années est l’invitation à participer au repas. Les mots « Papa invite maman et grand-mère à manger », « J'invite papa à manger », « J'invite maman à manger », « J'invite grand-père à manger », « J'invite grand-mère à manger »... chaque repas est maintenu dans le bon ordre, complet, du grand au petit, n'invitant pas toute la famille à manger ensemble. Beaucoup de gens qui venaient visiter la maison disaient en plaisantant : « Si vous invitez comme ça, le riz va refroidir », mais pour les enfants et petits-enfants de M. Thong et Mme Lien, les invitations formelles semblaient créer une saveur particulière pour les repas de famille des anciens Hanoïens. À la fin du repas, les enfants et les petits-enfants disent tous poliment : « Grand-père/Grand-mère/Papa/Maman, je ne mange plus. » Dix repas comme un seul.

Selon Mme Hoang Thi Lien, la propriétaire, cette tradition d'invitation est perpétuée dans la famille depuis de nombreuses générations. De même, laisser de la nourriture aux retardataires est fait avec soin. Chaque morceau de viande et de légume est placé dans une petite assiette bien rangée afin que les personnes qui rentrent tard à la maison puissent se sentir au chaud même si elles ne peuvent pas manger avec toute la famille. Le week-end, Mme Lien, sa belle-fille et sa fille cuisinent souvent de la soupe de nouilles au bœuf, des vermicelles avec des boulettes de viande ou des boulettes de viande en éventail pour changer du menu « frais ». La tradition des « aliments frais » de l'époque des subventions est toujours maintenue, même si aujourd'hui, avec du poulet, du mérou et des légumes en abondance, nous pouvons préparer des plats à notre goût tous les jours. Mme Lien a déclaré que le secret pour déguster de délicieux plats le week-end est la convivialité, la chaleur et la nourriture fraîche.

Ils ont 4 enfants, 3 garçons et 1 fille, dont 2 sont mariés et ont leur propre famille, tandis que le fils aîné et le fils cadet vivent toujours avec leurs grands-parents après s'être mariés. Le « repas frais » du week-end est donc l'occasion pour la famille élargie composée de 2 grands-parents, 8 fils et filles, des gendres et belles-filles et 8 petits-enfants de se retrouver. La maison du métro dans le vieux quartier est exiguë mais pleine de rires. Mme Lien a déclaré que le repas de culte ancestral des Hanoïens ne peut pas manquer d'amandes sautées (y compris des cacahuètes grillées décortiquées, du chou-rave, des carottes, du porc maigre en dés) ou des calmars séchés coupés en lanières sautés avec du chou-rave également coupé en lanières. Ces deux plats sont un peu élaborés mais délicieux et beaux. Chez elle, le troisième jour du Têt, lorsqu'on offre du riz et qu'on « brûle des papiers votifs » pour dire au revoir aux ancêtres, on ne manque jamais de bun thang, que les trois belles-filles rivalisent de talent pour faire valoir, chacune apportant un plat.

L'histoire culinaire de la famille de Mme Hang Thi Lien n'est probablement pas très différente de celle des familles de Hanoi avec des personnes âgées nées dans les premières décennies du 20e siècle. On peut constater que Hanoi et la cuisine de Hanoi sont toujours des sujets attrayants pour les écrivains. Non seulement Nguyen Tuan avec son célèbre plat de pho, mais aussi dans les œuvres écrites sur la vie à Hanoi telles que « La saison des feuilles mortes dans le jardin » de l'écrivain Ma Van Khang (l'œuvre a remporté le Prix de littérature de l'ASEAN en 1998, le Prix d'État de littérature en 2001) a également consacré certaines parties à décrire le plateau du Têt à Hanoi plein de saveurs et de couleurs. Malheureusement, il n’y a plus beaucoup de familles qui maintiennent encore de telles traditions, car l’ancienne génération disparaît peu à peu. Les chefs de famille actuels sont des femmes qui sont encore occupées par leur travail et leurs enfants, elles souhaitent donc également réduire la sophistication et la rigueur de la culture culinaire de Hanoi de la génération précédente. Il est donc inévitable qu’il soit perdu. C'est la même chose à la maison, mais à l'extérieur, les vendeurs de rue et la nourriture de rue à Hanoi sont différents d'avant.

Le journaliste Vinh Quyen, ancien directeur général adjoint de la Télévision de l'Assemblée nationale et directeur adjoint de la chaîne Joy FM, n'a pu s'empêcher de s'interroger : « J'ai l'impression que l'art culinaire sophistiqué de Hanoi est actuellement beaucoup plus mélangé et varié que la cuisine traditionnelle. Cela se voit dans les changements dans les plats. Par exemple, les vermicelles à la pâte de crevettes fermentées de Hanoi sont désormais accompagnés de nombreux plats d'accompagnement (que les jeunes appellent souvent « garnitures ») tels que des saucisses de riz vert, des rouleaux de printemps frits, de la viande bouillie, des saucisses, de la fausse viande de chien... Ou encore d'un bol de vermicelles avec de la soupe de crabe, des tomates, des oignons verts cuits au vinaigre, il existe désormais également de nombreux plats d'accompagnement tels que du jambon, des haricots, des couennes de porc, du bœuf, des œufs de canard, du porc grillé aux feuilles de bétel... Il est également très difficile de trouver un bol de soupe de vermicelles qui soit exactement comme l'ancien style de Hanoi. Aujourd’hui, le bun thang ressemble presque à un bol de pho rempli de viande, de foie, de gésiers et d’œufs, et non plus à l’élégant bun thang du passé. Non seulement les plats mentionnés ci-dessus, mais nous pouvons voir que de nombreux plats traditionnels de Hanoi ont maintenant été transformés de cette façon".

De nombreux touristes font la queue pour manger du pho de Hanoi au restaurant pho de Bat Dan.

La culture culinaire ancienne a-t-elle changé dans le cœur des jeunes ?

Dans un célèbre restaurant de pho de la rue Bat Dan, dans le quartier de Hoan Kiem, nous avons rencontré un jeune homme nommé Hoanh Son qui attendait patiemment dans la file pour manger du pho traditionnel de Hanoi. Mon fils a partagé avec joie : « Je suis à Hanoi depuis six mois maintenant et chaque week-end, je suis attiré par le plaisir de découvrir des plats traditionnels de Hanoi. C'est la deuxième fois que je fais la queue dans ce restaurant de pho. La dernière fois, il faisait trop chaud, je n'ai pas pu attendre et j'ai donc dû rater le rendez-vous.

Hoanh Son a ajouté : « En tant qu'amateur de cuisine, j'ai également visité de nombreux restaurants qui sont « évalués » comme des restaurants traditionnels qu'il faut absolument essayer lors d'une visite à Hanoi. Mais tous les restaurants ne sont pas aussi délicieux que je l’espérais. « J'aimerais vraiment en savoir plus sur la culture culinaire de Hanoi, la capitale de mille ans de civilisation, car je l'ai lue dans des livres et je l'ai trouvée très intéressante, mais je n'ai pas eu beaucoup d'occasions d'en apprendre davantage. »

Ce restaurant de pho est depuis longtemps célèbre pour sa saveur traditionnelle de pho du vieux Hanoi. De nombreux convives d'âges et d'horizons différents, que ce soit en hiver ou en été, font la queue tranquillement en attendant leur tour pour apporter leurs bols de pho chauds à table. Alors que beaucoup de gens pensent que la culture des files d'attente au Vietnam a disparu, dans les stands de nourriture traditionnels comme ce restaurant de pho ou la boutique traditionnelle de gâteaux de lune Bao Phuong sur la rue Thuy Khue, il n'est pas difficile de voir de longues files de personnes attendant leur tour. Cette scène de file d’attente est une affirmation tacite de l’attrait de la culture culinaire traditionnelle.

Selon le journaliste Vinh Quyen, le désir des jeunes d’apprendre et d’explorer les pays qu’ils visitent est une tendance encourageante. Par ailleurs, pour rendre le processus de découverte plus « beau » et complet, le journaliste Vinh Quyen estime que les jeunes doivent s'équiper de connaissances de manière proactive, pour avoir une certaine compréhension de la cuisine et du territoire qu'ils visitent. À partir de là, vous aurez les connaissances de base pour comprendre, expérimenter pleinement et absorber la beauté culturelle cachée derrière ces plats traditionnels et spécialisés.

Le journaliste Vinh Quyen a ajouté que la cuisine traditionnelle de Hanoi est très sophistiquée et unique, différente de la culture culinaire des autres régions - bien que la culture culinaire de partout ait ses propres caractéristiques. Depuis plus de 1000 ans, Hanoi est la capitale et le centre du pays, c'est pourquoi des plats délicieux et exotiques du monde entier se rassemblent ici, apportant diversité, richesse et charme à la cuisine de Hanoi. De plus, la plupart des habitants de Hanoi bénéficient de conditions économiques abondantes et ont souvent la possibilité d'accueillir des invités, de sorte que la préparation des aliments est également plus sophistiquée, délicate et élégante. Ainsi, de nombreux plats rustiques et ruraux, après avoir été préparés par les Hanoïens, ont été présentés de manière plus attrayante, plus méticuleuse et plus attrayante, créant ainsi une nouvelle impression visuelle pour des plats qui semblent familiers. Toutes ces choses rendent la cuisine de Hanoi très unique.

Pur, délicieux et propre : l'objectif culinaire que Hanoi doit viser

La cuisine devient de plus en plus une beauté culturelle de Hanoi, une force culturelle pour attirer les touristes et promouvoir le pays. De nombreux touristes étrangers venant au Vietnam, en plus du besoin d'explorer des paysages et des paysages célèbres tels que Ha Long (Quang Ninh), Trang An (Ninh Binh), Da Lat (Lam Dong)..., souhaitent également en apprendre davantage sur la culture en expérimentant la cuisine traditionnelle de la capitale millénaire, une terre de gens talentueux.

Il est donc très important de préserver les traditions et la culture culinaire de Hanoi. Si tous les Hanoïens ne s’unissent pas pour préserver et laisser disparaître la délicatesse et la minutie à chaque étape de la transformation, notamment dans le choix des aliments hygiéniques, et ne laissent pas la cuisine de Hanoï perdre progressivement son identité, alors à un moment donné, les générations futures ne conserveront plus aucune trace des plats simples mais attrayants, imprégnés de l’identité nationale et des saveurs sophistiquées de Hanoï.

Cependant, préserver la culture traditionnelle, y compris la culture culinaire, n’est pas un problème simple. Nous ne pouvons pas utiliser des ordonnances administratives pour forcer les producteurs, les commerçants et les transformateurs de produits alimentaires à préserver la culture culinaire, si nous ne les aidons pas à voir les avantages que la préservation des traditions apporte.

C'est pourquoi, selon le journaliste Vinh Quyen, il faut préserver la beauté de la cuisine dans chaque famille vivant à Hanoi, en enseignant à la génération précédente à la génération suivante comment choisir des aliments frais et délicieux, comment préparer des plats traditionnels et comment les présenter de manière belle et attrayante. La tradition doit aussi s'inculquer à travers de petits gestes comme disposer les plateaux, les assiettes, servir, remuer, inviter les gens... Les Vietnamiens ont encore ce dicton : "Un morceau de bétel est beau, mais la beauté réside dans la main qui le tient".

De plus, les amateurs de cuisine peuvent également créer des groupes et des pages pour partager des informations sur les plats traditionnels de la nation, y compris ceux des anciens Hanoïens, leurs saveurs et leurs arômes anciens. Ou vous pouvez organiser un atelier sur la cuisine de Hanoi, comme le programme d'atelier « Pour Hanoi bien-aimé » organisé par le journaliste Vinh Quyen, la journaliste Vu Thi Tuyet Nhung, le chef - expert culinaire Nguyen Phuong Hai chaque semaine pour partager la beauté des plats traditionnels des Hanoïens... Grâce à de telles actions pratiques, chacun apporte un peu de passion, diffusant ainsi l'amour de la cuisine de Hanoi à la jeune génération.

Les histoires liées à l'histoire d'un plat, à la façon de le préparer ou, en d'autres termes, à lui donner vie, aideront les gourmets à développer leur compréhension de la cuisine de Hanoi, absorbant et diffusant ainsi l'amour pour un plat, car ce plat fait également partie de l'âme de Hanoi, du lieu où ils vivent.

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La cuisine de style occidental n’est pas non plus entièrement adaptée au mode de vie vietnamien. Bien sûr, certaines couches de la population se sont habituées à un tel style culinaire. Mais la majorité des habitants de Hanoï conservent encore la quintessence de la culture nationale. De nombreux restaurants cuisinent encore des plats traditionnels, anguilles, poissons, escargots et grenouilles de manière attrayante, garantissant l'hygiène et la sécurité, de sorte que les convives les adorent et ils sont toujours très demandés comme d'habitude. Les restaurants traditionnels et familiaux ont encore de nombreuses possibilités de se développer. Il n’est pas nécessaire que ce soit de la nourriture occidentale avec du bœuf et du vin rouge, d’autant plus que les gens veulent de plus en plus manger des aliments sains, alors que la viande rouge est considérée comme malsaine.
Hanoi accepte également la culture culinaire de nombreuses autres localités, en particulier les plats traditionnels et les spécialités locales qui attirent les Hanoïens, comme la soupe de nouilles au crabe de Hai Phong. Par conséquent, la tendance à restaurer les plats traditionnels est devenue un besoin pour les personnes qui souhaitent vivre une vie simple avec les plats rustiques du passé. Les plats sophistiqués de style occidental sont principalement vendus dans les grands restaurants. En règle générale, les Hanoïens choisissent toujours de manger des plats familiers, délicieux, à prix raisonnable et nutritifs. Le problème fondamental est que dans le processus de cuisson, qu'il s'agisse d'un restaurant de luxe ou d'un simple restaurant, la nourriture doit toujours être fraîche, d'origine claire, le restaurant doit être propre, le cuisinier doit assurer l'hygiène, alors même si ce n'est pas spacieux, pas vraiment tape-à-l'œil, c'est toujours délicieux et sain, sans affecter la santé.
Professeur Assoc.Dr. Nguyen Duy Thinh, Institut de biotechnologie et de technologie alimentaire - Université des sciences et technologies de Hanoi

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Ma famille vend de la bouillie de côtes dans le vieux quartier depuis près d'un demi-siècle, de ma mère à moi. Bien que je n'aie pas fait de publicité ni demandé à quiconque de publier sur les plateformes de médias sociaux, de nombreux jeunes touristes - vietnamiens et étrangers - après s'être arrêtés pour manger du porridge aux côtes chez moi ont pris des photos, filmé et l'ont présenté en ligne dans leur pays et à l'étranger. À partir de ce moment-là, de plus en plus de touristes sont venus. Mais les principaux clients de ma famille sont toujours des habitués, des gens de la vieille ville ou des gens qui vivaient dans la vieille ville et qui ont maintenant déménagé ailleurs. J'ai des clients qui vivent désormais à Tay Ho ou Dong Da, mais qui continuent à revenir chez moi en moto le week-end pour manger sur le trottoir ou à rentrer chez eux en voiture pour acheter quelques boîtes à emporter. En fait, il n'y a pas de secret, il s'agit simplement de choisir des aliments frais et délicieux, de les préparer proprement, à votre goût et avec soin. Je fais généralement mijoter des cubes d'os au lieu d'utiliser des os à moelle, qui ont tendance à sentir. Lavez les os à l'eau claire, puis faites-les bouillir avec quelques grains de sel. Après ébullition, lavez-les à nouveau, en faisant cela trois fois, puis faites-les frire avec de la graisse de poulet, puis ajoutez de l'eau et laissez mijoter à feu doux. Ce faisant, la bouillie devient naturellement sucrée, parfumée et saine, si bien que les clients l’adorent. J'achète également des bâtonnets de pâte frits dans un magasin familier et je n'utilise pas d'huile de cuisson qui a été utilisée plusieurs fois.
Mme Tran Thi Huong Lien – propriétaire d'un magasin de porridge aux côtes de porc dans la rue Hang Bo, à Hanoi

Source : https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html