Les spécialités de Da Nang ne se limitent pas aux fruits de mer, mais aussi aux légumes sauvages et aux escargots de roche. Une fois que vous en avez mangé un, vous en aurez envie deux. Ils sont plus délicieux que la viande et le poisson.

Manger des légumes sauvages... au milieu de la forêt

Depuis le bord de la forêt près du tunnel de Mui Trau sur l'autoroute La Son - Tuy Loan, en passant par le village de Ta Lang, la commune de Hoa Bac, le district de Hoa Vang (Da Nang), jusqu'à la cascade de Coi Tien, il n'y a qu'environ 4 kilomètres mais vous devez traverser 4 ruisseaux clairs.

À chaque ruisseau, Alang Vu et Tran Van Truong, deux guides de Co Tu, laissent les invités se reposer et cueillir des légumes sauvages poussant le long du ruisseau.

Voyant les invités curieux, le guide a cueilli des légumes et a expliqué comment distinguer la fougère de la fougère, les feuilles aigres des feuilles de mua.

Il y a ensuite les feuilles de la plante Garcinia cambogia, les feuilles du prunier sauvage, les pousses de la plante clématite chinoise, le légume gonflé, le légume volant... La fougère pousse généralement par plaques vertes toute l'année dans les ruisseaux. Il faut attendre que les premiers orages de la saison tombent, pour que des racines chaumes au bord de l'eau, la fougère fasse jaillir de nouvelles jeunes pousses.

Les légumes auront alors un goût sucré et délicieux. Et le cresson pousse partout dans la forêt. Les fleurs épanouies des fleurs sauvages flottaient dans le vent, vagues comme un petit rêve... Ainsi, le cours de formation « accéléré » sur les légumes sauvages a fait paraître plus courte la route de montagne déjà cahoteuse.

La route qui monte vers Coi Tien est blanche de fleurs sauvages. Après avoir surmonté la pente rocheuse glissante à 14 heures sous un soleil de plomb, tout le groupe a fondu en larmes en se tenant devant la cascade à trois niveaux qui semblait tomber du ciel bleu. Les locaux appellent cela Lu Coi Tien.

Parce que la cascade coule comme un moulin géant jour et nuit que les fées ont oublié dans le monde inférieur. Pendant que le groupe campait, les deux guides sont allés attraper des escargots et des poissons pour préparer le dîner.

Il est difficile de décrire la sensation d'être assis au milieu de la forêt, près du feu, en attendant qu'un pot d'escargots cuise avec des légumes sauvages, par une nuit de croissant de lune suspendu au-dessus de la montagne.

Dans mes oreilles, le bruit de la cascade qui se déverse d’en haut dans la montagne est comme un écho de la forêt majestueuse. Le son des oiseaux nocturnes volant anxieusement dans le ciel. Pas de rendez-vous mais presque tout le monde était silencieux. Le feu crépitant ramène les gens au monde primitif du passé...

La première fois qu'il a goûté aux escargots de ruisseau cuisinés avec de la fougère, des feuilles de laurier et des feuilles de bétel cuisinés par les locaux, M. Le Van Thang, un officier de l'Université Duy Tan, n'a cessé de s'exclamer à propos du plat car il était « délicieux jusqu'à la dernière goutte ».

Les légumes sont sucrés et gras, les escargots sont gras et croquants. Assaisonné avec le sel « divin », le piment et le poivre sauvage du peuple Co Tu, le plat d'escargots braisés aux légumes sauvages devient un souvenir mémorable pour de nombreuses personnes.

Mangez des légumes sauvages pour combattre la résistance

La conversation autour du feu est devenue de plus en plus intime. M. Tran Van Truong a expliqué que la fougère est un plat familier du peuple Co Tu.

Les feuilles de fougère peuvent être bouillies, sautées, mélangées avec du sel et du citron ou avec du poisson, des crevettes, des escargots... Pour montrer leur gratitude à la Forêt Mère de leur avoir donné ce précieux légume, les artistes populaires de Co Tu ont stylisé l'image de feuilles de fougère enroulées sculptées sur des poteaux, sur les toits des maisons Guol, ou sur des objets tissés et tissés... "Mes grands-parents m'ont dit que lorsque l'armée était stationnée dans les montagnes, ils ne mangeaient que des légumes sauvages et vainquaient l'ennemi", a déclaré Truong.

Soudain, je me suis souvenu de la rencontre il y a trois ans avec le héros des forces armées Ho Phuc Ngon et sa femme, la commando féminine Bui Thi Tanh, pour obtenir des informations pour un article sur les soldats du passé dans la zone de guerre B1 - Hong Phuoc (aujourd'hui quartier Hoa Khanh Bac, district de Lien Chieu, ville de Da Nang).

Autour d'une tasse de thé chaud, au doux parfum de jasmin, la voix du vieux soldat ne pouvait cacher sa fierté alors qu'il racontait l'époque où il mangeait des légumes sauvages pendant ses combats dans la zone de résistance de Hoa Vang, au nord.

À cette époque, l'armée était stationnée dans la forêt du nord de Hoa Vang, aujourd'hui sur le territoire de la commune de Hoa Bac. La nourriture est rare.

Manger des légumes sauvages à la place du riz est une chose quotidienne. La baie de Rau tau et le rau don, deux légumes sauvages célèbres durant les deux guerres de résistance contre la France et l'Amérique. Les agriculteurs font également mariner des légumes pour les consommer progressivement. Les jours calmes, lorsque les avions ennemis ne nous cherchaient pas, nous allions au ruisseau pour attraper du poisson afin d'améliorer notre situation. Lors des journées chaudes, déguster une soupe aigre-fraîche de poisson de ruisseau cuisiné avec des feuilles de galanga et des pousses de bambou sauvage, c'est « remonter le moral des troupes ».

Il a également affirmé : « En fait, le nom original du légume volant était “cai troi”. Plus tard, on l'a appelé “baie rau tau” car ses fleurs, lorsqu'elles fleurissent, flottent légèrement au vent, tel un avion en vol. Le nom “rau ni” n'a été inventé qu'avec l'arrivée des Français. Ne soyez pas si loin que nos ancêtres ne savaient pas à quoi ressemblait un légume volant pour le comparer ! »

Après 1975, les personnes qui sont allées construire de nouvelles zones économiques au début de la récupération des terres ont également recherché ce légume comme solution aux pénuries alimentaires.

Après seulement quelques pluies précoces de la saison qui se sont abattues sur les montagnes et les forêts, les vastes cratères de bombes restants de la guerre ont rendu les ailes des avions vertes. Les bols de soupe aromatique, forte et épicée sont des souvenirs inoubliables des pionniers du passé.

Parfum de forêt sur la table

À Da Nang, la salade de poisson Nam O, quartier Hoa Hiep Nam, district de Lien Chieu, est depuis longtemps devenue un « mets délicat dont on se souvient longtemps » pour les convives nationaux et étrangers en raison de sa saveur particulière. Il est délicieux non seulement à cause du hareng frais pêché dans les eaux douces de la mer de Nam O, mais aussi à cause des légumes sauvages qui l'accompagnent, aux saveurs pleines : feuilles de coc sauvage, feuilles de lan nganh, feuilles de tram, feuilles de bouse, feuilles de galanga...

M. Luong Xuan Phuoc, propriétaire du restaurant de salade de poisson Thanh Truc, dans le quartier de Hoa Hiep Nam, nous a révélé le secret : « Ce sont des feuilles de forêt qui poussent généralement au pied du col de Hai Van. Il faut donc les cueillir jusqu'en haut de la montagne pour qu'elles soient fraîches et délicieuses. De plus, des feuilles courantes comme celles d'abricot, de ginseng, de périlla et de laitue sont également présentes pour sublimer les papilles. »

La salade de poisson Nam O (spécialité de Da Nang) ne peut pas manquer de légumes sauvages. Photo : NH

Comme la salade de poisson Nam O, la salade de feuilles de Kon Tum sans légumes sauvages est considérée... comme un gaspillage. L'écrivain a entendu un jour le propriétaire d'un magasin de salades de feuilles sur la rue Tran Cao Van, dans le quartier de Thong Nhat, dans la ville de Kon Tum, dire qu'il estimait que chaque plateau de salades de feuilles de la région authentique des hauts plateaux du centre contiendrait plus de 30 types différents de feuilles de forêt.

Tous ces éléments créent une saveur unique, aigre et passionnée qui est très particulière au palais, de sorte que lorsque les visiteurs partiront, ils se souviendront à jamais d'une terre de feuilles de forêt « déchirantes ».

De nos jours, de nombreux légumes sauvages ont perdu leur statut rustique pour devenir des spécialités urbaines, apparaissant même dans les restaurants de luxe.

Lors du concours Golden Spoon 2016 dans la région du Centre-Nord pour les hôtels 5 étoiles, les légumes sauvages, longtemps considérés comme des « saveurs de campagne », sont soudainement devenus les ingrédients principaux pour cuisiner de délicieux plats destinés à régaler les clients de grande classe.

L'équipe du Grand Sunrise Hotel Danang a présenté un menu riche en spécialités locales. Les chefs recherchent minutieusement des ingrédients et des épices tels que des feuilles de Garcinia, des feuilles de pandan, des feuilles de giang, des fleurs sauvages, du jute sauvage... pour cuisiner avec du poisson, des crevettes, du veau grillé Cau Mong, du pho au manioc Que Son et du poulet Deo Le. Les juges ont évalué ces plats comme étant à la fois modernes et se mariant avec les saveurs du pays d'origine.

Quand la forêt est vide de légumes

En octobre dernier, j'ai suivi l'équipe de l'Association des arts populaires de la ville de Da Nang au village de Ginger, ville de P'rao, district de Dong Giang, province de Quang Nam, et j'ai écouté les mères et les sœurs parler de certains plats uniques du peuple Co Tu à base de légumes et de feuilles de forêt.

Mme Alang Thi Pien, 65 ans, s'est vantée auprès de ses invités d'avoir planté dans son jardin des arbres d'arang ray qui étaient à l'âge idéal pour être récoltés afin de fabriquer du sel au piment, à base de sel, de piment sauvage et de feuilles d'arang ray pilées ensemble.

Les feuilles de manioc déchiquetées et la fougère sont vendues avec des haricots noirs par les habitants de Co T au marché de Dong Giang (province de Quang Nam). Photo : NH

M. Do Thanh Tan, chef du département de la culture et de l'information du district de Hoa Vang, ville de Da Nang, a ajouté que dans certains endroits, cet arbre est appelé « chang ray » et est également utilisé pour traiter les douleurs osseuses et articulaires. La première fois que l'on goûte ce sel unique, on est perplexe et on ne sait pas à quoi il ressemble. On dirait un léger parfum de crabe grillé, mais à bien y réfléchir, ce n'est pas exactement ça, et c'est difficile à décrire !

Fin avril, le groupe a effectué une excursion dans le village d'A Roch, commune de Lang, district de Tay Giang (province de Quang Nam), et a pu déguster des plats familiers aux invités du peuple Co Tu dans leur maison Guol. Il existe cependant un plat familier mais étrange : des feuilles de manioc sautées à la manière du groupe ethnique Co Tu.

Mme Zo Ram Do, 70 ans, explique que lorsqu'elle cueille de jeunes feuilles de manioc, elle les fait bouillir, les frotte avec du sel pour atténuer leur piquant, puis les fait sauter avec du sel et du piment. À la dégustation, elles ont une saveur riche, rappelant celle de l'amarante. Il s'agit d'un plat efficace contre la faim, à la manière « maison », car le manioc est cultivé toute l'année, tandis que les légumes sauvages sont de saison.

Certains légumes sont en voie de disparition, comme la fougère. Depuis que de violentes tempêtes ont balayé les cours d'eau, cette plante apparentée à la fougère est devenue rare à Tay Giang.

Retour à l'histoire des légumes sauvages de Hoa Bac (Da Nang). Pendant la saison des fougères, lorsqu'ils se rendent dans la forêt ou dans les champs, les habitants de Co Tu à Ta Lang et Gian Bi coupent commodément les fougères en petits paquets et les transportent au marché. Les petits commerçants achètent et vendent sur les marchés en bas de la rue.

Seules les mères et les sœurs du village ont le « droit exclusif » de vendre des fougères. Si les gens ne vont pas dans la forêt, le marché manquera de fougères. Par conséquent, vouloir manger une assiette de fougère au goût de montagne et de forêt n’est pas quelque chose que l’on peut obtenir simplement en le voulant.

Ce jour-là, Alang Vu se pencha pour regarder le bois mourir lentement dans le feu près du ruisseau Coi Tien, le regard aussi profond que la forêt nocturne, la voix pleine de regrets : « Maintenant, les montagnes, les forêts, les ruisseaux et les rivières s'enfoncent de plus en plus, ne laissant plus de place aux légumes sauvages. Maintenant, je peux marcher toute la journée sans trouver un panier de légumes… ».

Parfois je me demande ce qui se passerait si le passé manquait du vert frais de la fougère, des feuilles de laurier, des pousses de manguier sauvage, des feuilles de myrte et des feuilles de galanga... ? Les chansons d'amour de la résistance touchent-elles encore le cœur des gens lorsque les pousses de bambou, les fleurs de bananier et les fruits du canarium... ne poussent plus dans les forêts sauvages ? Peut-être qu’à ce moment-là, il n’y avait qu’un profond désir !