S'agit-il de « Oc Octobre, les gens de Hanoi » ou de « Coc Octobre, les gens de Janvier » ? Quelle est la différence entre les vermicelles froids et chauds aux escargots ?
Plat de vermicelles froids aux escargots des habitants de Hanoi - Photo: DAU DUNG
Un plat à base d'escargots, que plus de 30 gourmands, la plupart originaires de Hanoi, se sont réunis - lors de l' atelier d'escargots d'octobre, organisé récemment par les habitants de Hanoi au café Fufiem - pour décoder. Rire à haute voix.
Car non seulement j'ai pu entendre des histoires de « l'époque de mes grands-parents » et me faire « raconter » la recette par les experts culinaires les plus sophistiqués de Hanoi, mais j'ai également pu déguster d'authentiques vermicelles froids aux escargots - un cadeau qui, selon l'écrivain Vu Bang, « a atteint le but de l'art de la cuisine délicieuse des Hanoïens ».
« Escargots d’octobre, gens de Hanoï » ou « Escargots d’octobre, gens de janvier » ?
Selon le journaliste Vinh Quyen, l'un des administrateurs du groupe « Ha Thanh Huong Xua Vi Cu » (plus de 15 000 membres), « à Hanoi, l'automne est la plus belle de toutes les saisons. Les filles de Hanoi sont aussi les plus belles quand l'automne arrive ».
À ce moment-là, la brise fraîche commençait à souffler, le temps était un peu frais, les filles portaient des robes de velours, des écharpes flottantes, belles et romantiques au-delà de toute description. Comme les escargots et les humains, aucune comparaison ne peut se faire !
L'auteur de la série de livres « Ha Thanh Huong Xua Vi Cu », Vu Thi Tuyet Nhung, a déclaré que le proverbe « Escargots d'octobre » est très familier aux Hanoïens .
Mais j'ai entendu un jour un autre dicton : Les escargots en octobre, les hommes en janvier . Les deux ont leurs raisons.
Signification : Les escargots d'octobre sont gras, jaunes, brillants, à la bouche pleine, aux intestins blancs et croustillants. Quant aux gens en janvier, ils portent de la soie, du brocart et de la soie pour les fêtes.
Autrefois, à Hanoi, les familles se réunissaient souvent pour manger des escargots et regarder la lune. La période la plus propice pour les escargots s'étend de la pleine lune de la fête de la mi-automne jusqu'en octobre. Les escargots d'été ou d'hiver sont très maigres, avec de nombreux bébés escargots. Le folklore dit : Il vaut mieux manger des écailles que des escargots en mai .
Récipient à eau pour escargots - Photo : DAU DUNG
Le collectionneur Truong Viet Anh a déclaré que sa sœur avait dit un jour que les filles riches de Hanoi avaient l'habitude de se réunir l'après-midi, de manger, de discuter et de jouer aux escargots.
Mme Tuyet Nhung se souvient des vendeurs de vermicelles froids et d’escargots qui passaient dans les rues de Hanoi avec leurs perches inclinées d’un côté.
D’un côté du panier se trouvaient quinze ensembles de bols et de baguettes et un petit bol de piments cuits disposés sur un panier en bambou.
À côté se trouve un marteau en fer spécialisé pour écraser et ouvrir les escargots et une fourchette en bambou pour récupérer le jus d'escargot.
De l'autre côté du panier se trouvait un pot en terre cuite de Phu Lang avec une petite ouverture, contenant du bouillon d'escargots mélangé avec du vinaigre, de la sauce de poisson et du sel.
Autour du pot en céramique se trouvent plusieurs centaines d'escargots vietnamiens bouillis et refroidis, d'escargots pommes et d'escargots bambou.
Il n'est pas étonnant qu'au moment de préparer le "gâterie" des gourmands dans l'atelier avec des vermicelles froids aux escargots, les experts aient dû commander des vermicelles spéciaux en forme de pièces. Ensuite, il faut aller chercher un bocal en céramique pour contenir l'eau de l'escargot, il faut trouver une cuillère en bambou pour la récupérer. Sans parler du fait qu'il faut trouver le bon vinaigre.
Et c'est ainsi que fonctionne le style de Hanoi. Sinon, allez ailleurs.
Atelier Escargots en octobre, habitants de Hanoi - Photo : DAU DUNG
Soupe froide de nouilles aux escargots… pour transporter l’âme à la dérive
L'expert culinaire Nguyen Phuong Hai a déclaré qu'il ne savait pas quand les vermicelles froids aux escargots sont apparus pour la première fois, mais le mot « vermicelles froids aux escargots » est lentement entré dans le « dictionnaire » culinaire du Vietnam en général et dans le dictionnaire culinaire de Hanoi en particulier, le premier mérite revenant à M. Vu Bang (dans Delicious Hanoi Dishes ).
Auparavant, dans les documents, les grands-parents utilisaient les mots « bun oc chua bong ». Personne n'utilise le terme « vermicelles froids aux escargots ».
Fourchette en bambou pour récupérer le bouillon d'escargots pour un plat de nouilles froides aux escargots - Photo : DAU DUNG
Autrefois, Hanoï n’avait pas de soupe chaude aux escargots. Ce plat est issu d'une évolution des escargots froids. Tous ont des escargots, des nouilles, du vinaigre, comment distinguer clairement ?
Les Hanoïens disent que pour la soupe froide de nouilles aux escargots, ils utilisent souvent une soupe de nouilles aux moules ou une soupe de nouilles aux pièces de monnaie, préparée à partir d'escargots de jacquier. Uniquement de l'eau d'escargot et du vinaigre. Pas de pâte de crevettes. Tomates sautées au piment pour faire une sauce au caramel, ajouter au moment de manger pour créer une couleur rouge clair, légèrement épicée.
Il s'agit d'un ancien casse-croûte de l'après-midi de Hanoi, vendu par des vendeurs de rue. Personne ne mange des vermicelles froids aux escargots le matin.
Après avoir ajouté du caramel, le bol froid de vermicelles aux escargots aura une couleur rouge ou jaune douce - Photo : DAU DUNG
Pour les vermicelles chauds aux escargots, on utilise généralement des nouilles vermicelles et des escargots aux pommes gras et croquants. Servi avec tomates, oignons verts, périlla, crudités, pâte de crevettes. Habituellement consommé le matin ou en hiver froid.
Mme Vu Thi Tuyet Nhung a également « ajouté » une phrase idiote. Le vinaigre est l’âme des vermicelles aux escargots. Pour réaliser ce plat, il faut connaître un caviste sinon votre vie sera douce. Si le vinaigre n’est pas bon, alors… jetez-le !
Délicieux, c'est du vinaigre à base de riz gluant, le produit fini est jaune clair mais clair, a une odeur légèrement acide et parfumée.
Après avoir parlé des escargots de Hanoi, tout le monde était heureux de déguster des vermicelles froids aux escargots - Photo : DAU DUNG
Il est désormais difficile de trouver du riz de saison. Eh bien, le velours, c'est bien. Derrière le « ok » de Mme Nhung se cache la sophistication, l’extrémisme et la gentillesse des habitants de Hanoï.
C'est peut-être pour cela qu'elle a réservé les mots « unique et élégant » pour parler du plat de vermicelles froids aux escargots de sa ville natale, Hanoi. Et ce n’est clairement pas seulement une question de cuisine, à travers la façon de manger, la façon de cuisiner, la façon d’aimer, on voit l’âme de Hanoi, la culture de Hanoi.
Source : https://tuoitre.vn/bun-oc-nguoi-sao-lai-oc-thang-10-nguoi-ha-noi-20241028182558398.htm
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