En los últimos días, la información de que la Asociación de Salsa de Pescado de Vietnam se coordinará con la Asociación de Cultura Culinaria de Vietnam para investigar y desarrollar un expediente para presentar al Gobierno para reconocer la profesión de elaboración de salsa de pescado como patrimonio cultural inmaterial de Vietnam ha hecho felices a quienes han estado vinculados a la profesión tradicional de elaboración de salsa de pescado de larga data en Binh Thuan en particular y en todo el país en general. Porque la salsa de pescado vietnamita tiene una larga historia con valores culturales únicos.
Fragante, delicioso cada gota.
Se puede decir que la salsa de pescado se ha convertido en el "espíritu nacional" del pueblo vietnamita porque en las comidas de las familias vietnamitas o en los restaurantes y lugares de comida de Norte a Sur, siempre hay un tazón de salsa de pescado. Incluso muchas personas que viajan tienen que llevar consigo, como hábito existente, una pequeña botella de salsa de pescado para usar con las comidas.
Con más de 300 años de historia, la elaboración de salsa de pescado en Phan Thiet se ha convertido en una profesión tradicional. Cuando se habla de la salsa de pescado Binh Thuan, no solo los nacionales sino también los extranjeros conocen su especial sabor delicioso y rico. Gracias a la próspera industria de la salsa de pescado, la vida de los pescadores de Binh Thuan ha mejorado gradualmente en los últimos años. Aunque parezca sencillo, pues no se necesita maquinaria sofisticada, solo pescado y sal, para elaborar deliciosas gotas de salsa de pescado, requiere de mucha experiencia por parte del elaborador, así como de sus propios secretos.
La salsa de pescado Phan Thiet se elabora principalmente con anchoas. Existen muchos tipos de anchoas como la anchoa de pimiento, la anchoa carbonera, la anchoa roja, la anchoa mate, la anchoa de tiza, la anchoa lápiz, la anchoa plana… pero las más ricas son la anchoa carbonera y la anchoa de pimiento. Las anchoas aparecen en abundancia desde abril hasta agosto del calendario lunar, siendo también la época en la que las tiendas y las instalaciones de producción de salsa de pescado importan materias primas para la fermentación. Sin embargo, muchos productores de salsa de pescado con mucha experiencia dicen que la calidad de la salsa de pescado también depende de la época de pesca, especialmente porque el pescado capturado en agosto suele ser más gordo y sabroso, la salsa de pescado resultante también es más fragante y tiene el mayor contenido de proteínas. Las anchoas se seleccionan cuidadosamente y luego se mezclan con sal en una proporción de 3 pescados por 1 de sal. A continuación, los fabricantes de salsa de pescado fermentarán la salsa de pescado en frascos y la secarán al aire libre. Tal vez sea el brillante sol de Phan Thiet lo que ha traído consigo el delicioso y rico sabor de la salsa de pescado de Phan Thiet, que es famosa desde hace cientos de años.
El Sr. Nguyen Huu Dung, director de Ba Hai Fish Sauce Company Limited (distrito de Phu Hai), declaró: «Tras un período de fermentación de entre 9 meses y un año, con diferentes etapas, la salsa de pescado madura será transparente, con un color que va del amarillo pajizo al marrón rojizo (dependiendo de cada lote de pescado) y ya no tendrá olor a pescado, sino un aroma característico. La primera agua extraída del barril se llama salsa de pescado "nhị", compuesta íntegramente por cuerpos de pescado hidrolizados. Tras extraer esta primera agua, se vierte agua para extraer la segunda, llamada salsa de pescado "ngang". Cada vez que se extrae agua, el contenido proteico disminuye, por lo que para obtener un producto con un contenido proteico uniforme para vender en el mercado, es necesario mezclar salsas de pescado con diferente contenido proteico. Este es un método popular para elaborar salsa de pescado en Phan Thiet, especialmente en los establecimientos tradicionales de elaboración de salsas de pescado».
Después de los altibajos…
Mucha gente dice que el mercado de la salsa de pescado es una "mina de oro" si se explota en la dirección correcta. Sin embargo, en la realidad, los establecimientos y pueblos productores de salsa de pescado tradicionales son actualmente bastante pequeños y fragmentados, sin una estrategia de inversión sistemática para la producción y el comercio a gran escala y para dominar el mercado. Se trata principalmente de establecimientos autosuficientes que producen productos tradicionales en los hogares y que poco a poco van evolucionando hasta convertirse en fábricas más grandes.
El Sr. Truong Quang Hien, presidente de la Asociación de Salsa de Pescado de Phan Thiet, afirmó: «Tras muchos altibajos, especialmente la competencia de los grandes fabricantes de salsa de pescado industrial, la profesión tradicional de elaboración de salsa de pescado en Phan Thiet ha ido desapareciendo, y actualmente el número de plantas de procesamiento de salsa de pescado tradicional está disminuyendo». Algunos establecimientos se centran únicamente en la fabricación para otros negocios o en la venta de salsa de pescado cruda, lo que ha provocado que la marca de salsa de pescado Phan Thiet desaparezca gradualmente del mercado. Ciudad. Phan Thiet cuenta actualmente con más de 100 instalaciones de procesamiento de salsa de pescado tradicional, de las cuales la Asociación de Salsa de Pescado de Phan Thiet tiene 44 miembros con una escala de producción promedio de alrededor de 20.000 toneladas, equivalente a 20 millones de litros/año. Sin embargo, también hay algunas bases de herencia de marca, de mercado, de tradición familiar, que se mantienen y desarrollan más pero no con demasiada fuerza. Tienen un plan y una estrategia bastante completos, pero la escala aún es pequeña y faltan grandes inversiones en producción y desarrollo del mercado.
El Sr. Dung añadió: «Mi familia tiene una tradición de más de 50 años en la producción de salsa de pescado, principalmente a pequeña escala. Desde 2003, siguiendo el ejemplo de mi madre, me hice cargo del taller de producción y, gradualmente, desarrollé y expandí el mercado. Tras un gran esfuerzo, los productos de salsa de pescado Ba Hai han sido reconocidos por cumplir con los estándares OCOP de 4 estrellas y gozan de la confianza de muchos. Sin embargo, para que la salsa de pescado Phan Thiet llegue más lejos, las plantas de producción necesitan mayor apoyo de los departamentos y organismos pertinentes en términos de capital, corredores legales, promoción comercial, líneas de producción, etc., para que las botellas de salsa de pescado que llegan a los consumidores tengan el sabor de Phan Thiet».
En los últimos años, muchas marcas de salsa de pescado Phan Thiet se han vuelto familiares para los consumidores de todo el país y han sido reconocidas como productos industriales rurales típicos. Sin embargo, el camino de exportación de salsa de pescado todavía es muy modesto. Al explicar el motivo, muchos establecimientos dijeron: El mercado interno aún no tiene suficiente oferta y precios estables, por lo que las empresas no están realmente interesadas en exportar salsa de pescado a países extranjeros con muchos procedimientos y criterios estrictos. Por lo tanto, en el futuro, el Departamento de Industria y Comercio se centrará en promover y apoyar la exportación de salsa de pescado a mercados potenciales y de fácil penetración como Laos y Camboya, seguidos de mercados con un gran número de vietnamitas viviendo en el extranjero.
El profesor asociado, Dr. Tran Dang, presidente de la Asociación de Salsa de Pescado de Vietnam, dijo una vez que Vietnam tiene seis regiones famosas de producción de salsa de pescado: Cat Hai (Hai Phong), Ba Lang (Thanh Hoa), Da Nang, Nha Trang, Phan Thiet, Phu Quoc con docenas de marcas. El potencial del mercado es enorme, además de los 100 millones de personas que viven en el país, hay millones de vietnamitas en el extranjero y cada vez más consumidores extranjeros están interesados en la salsa de pescado vietnamita.
Fuente
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