Historias antiguas y poco conocidas sobre la industria de la salsa de pescado

La elaboración de salsa de pescado de Phan Thiet tiene una historia asociada con el asentamiento de inmigrantes vietnamitas en Binh Thuan. En torno a la profesión de salsero de pescado, los documentos históricos han aportado muchas cosas interesantes y poco conocidas sobre esta profesión.

1. Phu bien tap luc, una obra histórica y geográfica escrita por Le Quy Don sobre Dang Trong (de 1558 a 1775), afirma: En el barrio de Dong An (perteneciente a la prefectura de Binh Thuan), había un equipo de Ham Thuy especializado en salsa de pescado, compuesto por 50 personas. De éstos, 30 personas pagan anualmente 30 medidas de salsa de pescado, 20 personas pagan anualmente 2 frascos de salsa de pescado, 1 bandeja de salsa de pescado marinado, todos están exentos de impuestos y tasas de corvee. Este documento histórico confirma que la profesión de salsa de pescado en Binh Thuan se formó hace más de 300 años, alcanzó un nivel profesional y fue organizada por el gobierno del Señor Nguyen en organizaciones profesionales como barrios y equipos.

Muelle de salsa de pescado en Phan Thiet antes de 1945. Archivo fotográfico.

Hacia el siglo XIX, las organizaciones que elaboraban salsa de pescado se denominaban hogares o hogares jamoneros. El rey Minh Mang estipuló la estructura organizativa y la escala de la casa de la siguiente manera: “Para la casa de salsa de pescado de la provincia de Binh Thuan, la provincia autorizará al jefe de la zona a reclutar más personas. En el plazo de un año, la cuota se completará con 50 personas, solicitando de inmediato su implementación. Si el número no supera el límite, se aplicará la ley. La provincia también autorizará a los residentes del distrito; quien se ofrezca como voluntario será nombrado jefe de la zona y supervisará la recaudación de impuestos de acuerdo con las regulaciones”. Así, la Asociación de Salsa de Pescado es una organización de personas que se especializan en hacer salsa de pescado, y el personal que se une a la asociación son voluntarios. Cada barrio cuenta con 50 personas, encabezadas por un jefe de barrio. Es una organización que ayuda al Estado a gestionar la producción e impulsar la recaudación de impuestos.

Más tarde, la palabra "ho" también se utilizó para referirse a las personas que elaboraban la salsa de pescado pero eran familias, grandes productores: los "grandes" de la profesión. Además de la planta de procesamiento, también tienen una flota de barcos para capturar y transportar salsa de pescado, poseen numerosas propiedades y son famosos por ser ricos.

2. La salsa de pescado Phan Thiet es un producto indispensable para el pueblo vietnamita. Por ejemplo, durante la guerra con Tay Son (de 1775 a 1790), el ejército del Señor Nguyen quedó aislado en Saigón, por lo que la fuente de salsa de pescado de la provincia de Binh Thuan no pudo ser transportada. Y por eso durante las comidas se quejan constantemente de la falta de esta salsa para mojar.

Otro caso fue durante la Primera Guerra Mundial, 1914 - 1918, en las comidas de los soldados anamitas del ejército francés tampoco podía faltar la salsa de pescado. El gobierno colonial de Indochina en ese momento pidió al Instituto Pasteur en Saigón que investigara y creara una salsa de pescado concentrada para enviar a Europa para que la usaran los soldados vietnamitas. La calidad de la salsa de pescado concentrada es muy buena, no se diferencia de la salsa de pescado de nuestro país de origen.

La marca del elefante rojo fue utilizada por la compañía Lien Thanh para pegar salsa de pescado entre 1909 y 1945. Archivo fotográfico.

3. Bajo la dinastía Nguyen, la salsa de pescado se dividía en dos grados: calidad superior y media, y era comprada por el Estado. Según el Código Imperial de Dai Nam, el precio de la salsa de pescado se fijó en 1 quan y 2 tien (1835). Parte de esta cantidad se utilizó para recompensar a los funcionarios del tribunal. Junto con Khanh Hoa, Binh Thuan suministra regularmente salsa de pescado a Gia Dinh y Tran Tay Thanh (una ciudad de Dai Nam durante el reinado del rey Minh Mang, ahora en el sudeste de Camboya). Sólo en 1834, la provincia de Binh Thuan proporcionó 1.000 latas para que los generales y asesores militares las distribuyeran entre los soldados. La salsa de pescado también se incluye entre las recompensas e incentivos para que los habitantes de las montañas se sometan, paguen impuestos y se conviertan en residentes permanentes de la frontera.

Dos veces al año, durante las temporadas de Tieu Man (21 y 22 de mayo) y Dai Thu (23 y 24 de julio), la provincia de Binh Thuan dedica tres sampanes para transportar salsa de pescado a la capital. En el puerto marítimo de Phu Hai, los funcionarios provinciales celebraron una solemne ceremonia de despedida con tambores y banderas.

4. La salsa de pescado es un producto con un olor fuerte que a los extranjeros les resulta difícil aceptar; Pero al leer documentos antiguos, veo que no a todos los occidentales les desagrada la salsa de pescado. Hace exactamente 155 años, un misionero de la Sociedad de Misiones Extranjeras de París hizo comentarios muy positivos sobre el "espíritu nacional" de la salsa vietnamita: "Si no te obsesionas con el olor de la salsa de pescado y lo percibes como el olor del queso o del durian, la gente lo encontrará delicioso. Es fácil darse cuenta de que el olor de la salsa de pescado no es nada desagradable, que hace que algunos platos sean deliciosos y que debe haber un pequeño secreto para que sea tan delicioso".

El sacerdote añadió: “Este líquido es muy fuerte y muy esencial, completamente adecuado para las necesidades de las personas que solo tienen arroz como alimento principal... La salsa de pescado tiene valor para la salud: es muy valiosa porque a menudo estimula el apetito cuando sufrimos de anemia que causa pérdida de apetito, es una ayuda para el bazo cuando se sufren trastornos digestivos, es un agente de calentamiento muy fuerte cuando se sufre de dolor de estómago y resfriados”.

Posteriormente, la salsa de pescado fue llevada a Francia para asistir a la Feria de Marsella (abril de 1922) con el propósito de explorar y encontrar un mercado de consumo. Según las notas de Pham Quynh: en ese momento, cuando los occidentales probaron el arroz Annamese, "mucha gente lo elogió como delicioso, en primer lugar, elogiaron nuestra salsa de pescado, diciendo que entre todas las salsas para mojar, nada es mejor que la salsa de pescado".

5. En 1906, se estableció en Phan Thiet una empresa de salsa de pescado con muchas sucursales; con la marca del elefante rojo utilizada desde 1909. Lien Thanh es la única empresa en Indochina especializada en la producción de salsa de pescado a gran escala y que posee plenamente las características de una empresa capitalista.

Pocas personas saben que el nacimiento de la compañía Lien Thanh fue el resultado de una acción colectiva de los reformistas de Binh Thuan, con el espíritu de unir fuerzas para construir una economía independiente para la nación. Lien Thanh nació con el apoyo activo de las autoridades francesas (Binh Thuan, embajador Garnier). Este es considerado "el fenómeno más novedoso, que ha abierto un boom económico sin precedentes en Vietnam" (Nguyen Van Xuan).

Antes de 1945, la salsa de pescado era la única industria en la provincia de Binh Thuan. Según datos publicados en 1931, Binh Thuan tenía cerca de 640 hogares, que poseían 1.525 cubas grandes y 7.759 cubas medianas y pequeñas. Según los datos fiscales de la provincia, la producción total de salsa de pescado producida supera los 40,6 millones de litros, lo que representa aproximadamente 7/10 de la producción total de Indochina. So Binh Thuan se considera el principal centro de producción de salsa de pescado de Indochina.

Referencias y citas:

Gabinete de la dinastía Nguyen. El Código Imperial de Dai Nam (traducido por el Instituto de Historia), volumen III. Hue: Thuan Hoa (2005).

Museo Nacional de Historia de la Dinastía Nguyen. Dai Nam Thuc Luc, volumen 7 (traducción del Instituto de Historia). Hanoi: Educación (2006).

El Quy Don. Obras Completas, Volumen I – Notas Varias de las Fronteras (traducido por el Instituto de Historia). Hanoi: Ciencias Sociales (1977).

Pham Quynh. Diario de viaje francés (V). Revista Nam Phong, número 65 (noviembre de 1922).

Guillerm, J. (1931), Industria de salsa de pescado en Indochina (traducido por Cong Khanh publicado en la página de Vu The Thanh). Revista de los Institutos Pasteur de Indochina.

Fuente