Según CNN, algunos chefs y críticos gastronómicos han condenado el evento de entrega de estrellas Michelin por convertirse aparentemente en un evento de marketing, destinado a promover a los chefs en lugar de una celebración culinaria.
La fama, el prestigio y la atención que aporta una estrella Michelin a veces pueden resultar abrumadores para los chefs y los restaurantes. En los últimos años, numerosos chefs han renunciado a sus estrellas Michelin, han cerrado restaurantes de lujo y se han embarcado en nuevas vidas culinarias, rompiendo con los límites de la alta cocina.
Las estrellas comenzaron a perder su otrora prestigioso brillo.
En 2017, el chef francés Sébastien Bras pidió no aparecer en la próxima edición de la Guía Michelin, citando las constantes presiones para mantener un restaurante de alta cocina, un tema que se está convirtiendo cada vez más en una preocupación en la industria restaurantera en general.
Más recientemente, en diciembre de 2019, el chef sueco Magnus Nilsson cerró su restaurante Fäviken, galardonado con dos estrellas Michelin, alegando fatiga y planes de pasar más tiempo con su familia.
Ha habido casos de chefs que demandaron a Michelin cuando perdieron una estrella, o de chefs que demandaron a Michelin cuando ganaron una estrella, después de que los dueños de restaurantes cerraron viejos negocios y abrieron lugares más informales, en lugar de elegantes restaurantes de alta cocina.
Los primeros 4 restaurantes en recibir estrellas Michelin en la ceremonia de entrega de premios Michelin Vietnam en Hanoi y Ho Chi Minh City. Ho Chi Minh, que tendrá lugar la noche del 6 de junio de 2023
En Vietnam, en la noche del 6 de junio de 2023, la Guía Michelin anunció una lista de 103 restaurantes en Vietnam que fueron preseleccionados según tres categorías: Michelin Selected (recomendado por Michelin); Premios especiales de la Guía Michelin y Bib Gourmand (buenos restaurantes a precios asequibles), incluidos los primeros 4 restaurantes con estrellas Michelin en Hanoi y Ciudad Ho Chi Minh.
Inmediatamente después de anunciarse las listas, aparecieron muchas opiniones encontradas en las redes sociales.
Un buen número de lugares que aparecen en las categorías sorprendieron a los comensales, pensando que se trataba de sitios poco atractivos para los locales y que la calidad de la comida estaba degradada. Mientras tanto, muchos restaurantes de larga trayectoria con muchos clientes locales no están en la lista. Además, los restaurantes "asequibles" en realidad son asequibles para los huéspedes internacionales, pero altos en comparación con el gasto promedio de los vietnamitas.
Historia de una estrella
En 1889, en Clermont-Ferrand, en el centro de Francia, dos hermanos, André y Édouard Michelin, fundaron una empresa de neumáticos que llevaba su nombre, con una visión estratégica para la industria automovilística del país en una época en la que éste tenía menos de 3.000 vehículos.
Para animar a la gente a utilizar más el coche en sus viajes, impulsando así las ventas de neumáticos, los hermanos Michelin crearon una pequeña guía con información útil para viajes, como mapas, cómo cambiar un neumático, dónde cargar gasolina, una lista de lugares donde comer y pasar la noche.
Reconociendo la popularidad de la industria de la restauración, los hermanos Michelin comenzaron a reclutar críticos gastronómicos y en 1926 la Guía Michelin otorgó sus primeras estrellas a los mejores establecimientos culinarios.
Un siglo después, una estrella Michelin sigue considerándose uno de los premios más exclusivos y prestigiosos que puede recibir un restaurante. Hay algo más de 3.000 restaurantes con estrellas Michelin en el mundo. De ellos, solo 132 tienen actualmente una calificación de tres estrellas. Si bien una estrella Michelin todavía es codiciada por muchos, ya no es tan valorada por los mejores chefs del mundo como antes.
En 1994, Marco Pierre White, de 32 años, se convirtió en el chef más joven en lograr tres estrellas para su restaurante homónimo.
En 1999, Pierre White había renunciado al estrellato y había abandonado el restaurante que lo había catapultado al estrellato culinario. "Los jueces son aún más inexpertos que yo. Por eso me doy por vencido fácilmente, porque no tienen ningún valor", declaró el chef a The Guardian.
Pierre White inició una tendencia que ha ido ganando fuerza en las últimas décadas respecto a las controversias que rodean a este premio.
Tomemos como ejemplo al chef coreano Eo Yun-gwon, que demandó a Michelin por incluir su restaurante en su guía, afirmando que le había pedido a Michelin que no lo hiciera. “La Guía Michelin es un sistema autoritario con las pruebas y evaluaciones más brutales del mundo”, dijo Eo a CNN Travel en 2019. “Exigieron que los chefs trabajaran y se prepararan durante aproximadamente un año esperando un examen sin saber cuándo se realizaría”.
Mientras tanto, el chef francés Marc Veyrat, que perdió su estrella Michelin y luego perdió una demanda por la objeción de Michelin a la decisión, se hizo eco de los sentimientos de Pierre White y dijo que los inspectores anónimos de Michelin eran "incompetentes".
“Cuando tienes tres estrellas Michelin, básicamente estás luchando por conservarlas. “Cocinas para conseguir tres estrellas Michelin, en lugar de centrarte en tus clientes, que en realidad son más importantes que esas estrellas”, afirma Emil Minev, director de artes culinarias de Le Cordon Bleu Londres.
Las estrellas ya no 'centellean'
Según Vanity Fair, el chef español Julio Biosca devolvió la estrella a su restaurante porque sintió que el premio le impedía innovar. El chef belga Frederick Dhooge hizo lo mismo, citando su deseo de cocinar platos más simples como pollo frito. "La esencia de un chef reside en el producto, preparado de forma clásica y con respeto por los valores y tradiciones gourmet... Quiero ser libre en mi cocina", escribió en un comunicado en la página de redes sociales del restaurante.
En el pasado, el premio Michelin se consideraba único en la industria de la restauración. A lo largo de los años, han surgido innumerables premios culinarios y plataformas de reseñas para que los consumidores los tengan en cuenta, lo que reduce la influencia de Michelin.
Entre ellos se encuentra el premio ‘World’s 50 Best Restaurants’, que publica una lista anual de los mejores restaurantes desde 2002. A diferencia de Michelin, este premio no tiene un proceso de votación secreto. “Estar entre los 10 primeros en la lista de los 50 mejores restaurantes puede tener un impacto mayor que tener tres estrellas”, escribe The Week. Por otra parte, los Premios James Beard también han honrado a chefs en Estados Unidos con títulos en diversas categorías cada año desde 1991.
En esencia, el premio Michelin sigue siendo un valioso elemento promocional. Sin embargo, esta ya no es la única fuente de atención. Por ejemplo, los chefs y sus restaurantes pueden recibir tanta atención, o incluso más, cuando aparecen en la lista de los "50 mejores restaurantes del mundo". "Llega un punto en el que cada vez más gente ignora Michelin. Consideran a James Beard o Bon Appetit como un reconocimiento más significativo", declaró el escritor gastronómico Eddie Kim a LA Magazine.
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