Das fast 40 Jahre alte Pho-Restaurant von Frau Do Thu Huong in Truong Dinh (Hoang Mai, Hanoi) hat nach vielen Jahren immer noch keinen Namen und kein Schild. Stammgäste nennen es oft „492 Truong Dinh seltenes Rindfleisch-Pho“ oder „U Huong seltenes Rindfleisch-Pho“.
„Sie müssen weder den Namen noch die Adresse kennen. Gehen Sie einfach durch die Nachbarschaft. Wo immer Sie den Duft von verbranntem Knoblauch und fettem Rindfleisch riechen, ist es definitiv das Restaurant U Huong“, sagte Herr Nam, ein Stammgast des Restaurants.
Im Küchenbereich direkt neben der Restauranttür ließ Frau Huong schnell zerdrückten Knoblauch in die Pfanne mit brutzelndem Öl fallen. Der Knoblauch war gerade verkohlt und duftete, sie goss das Rindfleisch hinein und rührte gut um. Während sie in der Küche stand, gab Frau Huong dem Personal „Befehle“: „Tisch 2, Schüsseln 50.000“, „Tisch 4, zwei Schüsseln, kein Glutamat, viele Zwiebeln“, „Passt auf“, „Gebt mehr Fleisch hinzu“ …
„Ich spreche laut, damit sich das Personal konzentrieren kann und Verwirrung vermieden wird. So kann ich auch bestimmen, wie viele Schüsseln ich zubereiten muss und wie viel jede Schüssel kostet, um die Fleischmenge auszugleichen. Wenn das Restaurant voll ist und ich nicht so laut spreche, passieren mir leicht Fehler“, sagte Frau Huong.
Auch der Abluftventilator in Frau Huongs Küche lief auf Hochtouren.
Früher verkaufte Frau Huong Banh Khuc. Später kam ein Freund zu Besuch und sah die schöne Lage. Er riet Frau Huong, auf den Verkauf von Pho umzusteigen. Ihre Freundin verriet ihr auch einige ihrer Berufsgeheimnisse.
„Ich habe von einer Freundin gelernt, wie man Pho kocht. Dann habe ich es selbst zubereitet und abgewandelt. Es hat lange gedauert, bis ich ein vollständiges Rezept hatte“, sagte Frau Huong.
Fast 40 Jahre lang hat das Pho-Restaurant von Frau Huong nur ein Gericht verkauft: Pho mit blutigem Rindfleisch. „Ich bin die Einzige, die im Restaurant kocht, also mache ich nicht zu viel, sondern konzentriere mich nur auf ein Gericht, um die beste Qualität zu erreichen“, sagte Frau Huong.
 |  |
Um das besondere Rindfleischgericht mit der rohen Sauce zuzubereiten, muss Frau Huong frisches Rindfleisch aus einer seriösen Quelle kaufen. Sie importiert jeden Morgen Rindfleisch, wäscht, verarbeitet und schneidet es selbst. Frisches Rindfleisch wird bei starker Hitze mit zerdrücktem Knoblauch kurz angebraten. Um einen aromatischen, fettigen Geschmack zu erzeugen, muss das Fleisch mit Schmalz statt mit Speiseöl gebraten werden.
Als das Fleisch gerade gar war, verteilte Frau Huong es schnell auf Pho-Schalen und schöpfte dann kochende Brühe darüber. Das Fleisch und der Knoblauch sind aromatisch und würzig, die Brühe ist reichhaltig und mit einer dünnen Schicht heißen Fetts „bedeckt“.
Die Brühe wird aus Rinderknochen unter Zugabe von Fischsauce, Zwiebeln und gegrilltem Ingwer etwa 10 Stunden geköchelt. Frau Huong fügt keinen Sternanis, Zimt oder Kardamom hinzu.
Frau Huong verwendet handgemachte Pho-Nudeln. Beim Essen sind die Pho-Nudeln weich, zäh und mit der Brühe vermischt. Das Restaurant verkauft täglich etwa 100 kg Pho-Nudeln.
Im Pho-Tai-Lan-Restaurant von Frau Huong wird es nur mit Chili-Essig serviert, ohne Zitrone oder Kumquat. Das Restaurant hat keine Preisliste, aber Frau Huong bestimmt die angemessene Fleischmenge abhängig vom Preis, den der Kunde bestellt. Jede Schüssel Pho kostet zwischen 30.000 und 60.000 VND.
„Ich esse hier seit meiner Studienzeit, also seit über zehn Jahren. Im Vergleich zu vielen anderen Restaurants in der Gegend ist das Pho hier recht günstig, es gibt viele Nudeln, viel Fleisch und, was am wichtigsten ist, das Fleisch ist frisch, würzig und die Brühe ist lecker. Das einzige Problem ist, dass das Restaurant überfüllt ist, sodass man manchmal warten muss“, sagte Herr Nam (im schwarzen Hemd).
Frau Huong hat von 6.00 Uhr bis etwa 11.00 Uhr geöffnet. Täglich verkauft das Restaurant 400 – 500 Bowls, am Wochenende kann die Zahl noch weiter steigen. In der Werkstatt arbeiten sechs Leute gleichzeitig, aber sie ist trotzdem zeitweise überlastet.
Foto: Vu Quang Minh
[Anzeige_2]
Quelle
Kommentar (0)