In der Au-Trieu-Straße neben der Kathedrale von Hanoi gibt es ein Pho-Restaurant, in dem seit Jahrzehnten ein reger Betrieb herrscht. Es ist nicht schwer, hier Gäste zu sehen, die in langen Schlangen stehen oder sich selbst Plastikstühle zurechtrücken, Pho in der Hand und sich auf den Bürgersteig setzen, um ihr Essen zu genießen. Das Restaurant hat kein Schild, aber Stammkunden nennen es Pho Au Trieu oder Pho Tu Lun - Au Trieu.
Die Besitzerin des Pho-Restaurants ist Frau Ngo Thi Phi Nga (64 Jahre alt). Sie sagte, sie sei die Enkelin von Herrn Tu, der seit 80 Jahren die berühmte Marke Pho Tu Lun in Hanoi besitzt. Derzeit befindet sich das ursprüngliche Pho-Restaurant noch immer in der Hai Ba Trung Straße und wird von Frau Ngas Mutter und Schwester geführt. Im Jahr 1994, nach ihrer Hochzeit, brachte Frau Nga das Familienrezept ihres Großvaters nach Au Trieu, um ein Restaurant zu eröffnen.
Kürzlich wurde Pho Au Trieu von Michelin mit dem Bib Gourmand Award (gutes Essen zu erschwinglichen Preisen) ausgezeichnet. „Ich wusste vorher nichts von dieser Auszeichnung. Als der Postbote die Einladung zur Preisverleihung brachte, dachte ich, es handele sich um einen Schwindel und zögerte, sie anzunehmen. Glücklicherweise lasen meine Kinder sie aufmerksam durch und machten mich mit Michelin bekannt. Die ganze Familie war sehr glücklich und wartete gespannt auf den Tag der Preisverleihung“, erzählte Frau Nga, während sie schnell Fleisch in Scheiben schnitt.
„Am 6. Juni nahm ich an der Bekanntgabezeremonie teil. Als ich geehrt wurde, war ich überglücklich. Ich kam zu spät zur Veranstaltung und hatte keine Zeit, die Brühe zu kochen, also schloss das Restaurant am 7. Juni. Viele Kunden waren darüber überrascht und verließen es mit Bedauern. Niemand konnte mich beim Kochen der Brühe, beim Schneiden des Fleisches und beim Kochen ersetzen“, sagte Frau Nga.
Frau Nga wurde in eine Familie hineingeboren, die ein berühmtes Pho-Restaurant in Hanoi besitzt, und half schon in jungen Jahren ihrem Großvater und ihrem Vater bei der Zubereitung von Rindfleisch-Pho. Mit 17 Jahren begann sie in der Küche zu arbeiten. „Ich habe das Originalrezept, das er hinterlassen hat, unverändert beibehalten, denn das ist die einzigartige Qualität von Pho Tu Lun“, sagte Frau Nga.
Direkt vor der Tür des Restaurants steht ein Topf mit kochender, dampfender Brühe. Anders als die meisten Pho-Restaurants in Hanoi, die klare Brühe verwenden, wird für das Pho von Frau Ngas Familie trübe, gehaltvolle Brühe verwendet. Frau Nga erklärt Gästen immer noch: „Das Innere ist einfach, das Undurchsichtige wie mein Haus ist schwierig“ – womit sie die Einzigartigkeit der Art und Weise meint, wie die Familie Pho kocht.
Jeder Topf Brühe aus Rinderknochen und Rindfleisch wird von 5 Uhr des Vormorgens bis 6 Uhr des nächsten Morgens geköchelt, bevor er verkauft wird. Die Markknochen sind an beiden Enden gebrochen, damit das Mark beim Köcheln leicht in die Brühe sickern kann. Das Fleisch und die Sehnen um die Knochen herum werden nicht zu sauber gefiltert, um einen süßen, reichen Geschmack zu erzeugen. Laut Frau Nga wird in der Brühe weder Zimt noch Sternanis verwendet, sondern sie wird mit guter Fischsauce und gegrilltem Ingwer gewürzt.
Pho-Nudeln stammen aus einem familiengeführten Betrieb, den es seit Jahrzehnten gibt. Die Nudeln müssen bissfest, elastisch und dick sein und die Brühe aufnehmen.
Jeden Tag steht Frau Nga um 3 Uhr morgens auf, wäscht sorgfältig Zwiebeln und Gemüse und schneidet dann schnell das Fleisch. Die Flanke wurde von ihr komplett von Hand geschnitten, die Stücke sind aber immer noch gleichmäßig. Frisches Rindfleisch wird maschinell geschnitten, doch bevor das blutige Rindfleisch-Pho serviert wird, klopft und platt drückt Frau Nga es mit einem Messer, legt das Fleisch gekonnt in eine Schüssel und übergießt es mit kochender Brühe. „Die meisten Restaurants blanchieren das Fleisch, aber das mache ich nicht. Die Methode meiner Familie hilft dabei, dass das Fleisch süß bleibt. Allerdings muss das Fleisch sauber und frisch sein“, sagte Frau Nga. Diese Methode ähnelt dem seltenen Rindfleisch-Pho bei Pho Thin Bo Ho.
Derzeit beträgt der Preis für gekochtes Pho im Restaurant 55.000 VND und für seltenes Pho 65.000 VND. Gäste bestellen spezielle Schalen, die Preise variieren je nach Wunsch.
Frau Tran Thi Viet Hai (in ao bo) ist seit 7–8 Jahren Stammkundin des Restaurants, weil sie die süße, kräftige Brühe mit dem aromatischen Knochengeruch liebt. Frau Hai sagte ehrlich: „Das Restaurant ist immer überfüllt. An Tagen, an denen ich in Eile bin, traue ich mich nicht, vorbeizukommen, weil ich Angst habe, zu lange warten zu müssen. Aber wann immer ich Freizeit habe, komme ich vorbei und genieße es.“ Die speisende Dame war ganz überrascht, als sie das Michelin-Zertifikat feierlich im Restaurant hängen sah. Frau Hai meint, dass das Restaurant diesen Titel verdient.
Zwei Touristen, Lily und Tom aus den USA, genossen die Rindernudelsuppe Au Trieu. Die kräftige Brühe und die bissfesten Nudeln machen glücklich. „Ich esse kein Rindfleisch, deshalb habe ich nur Pho und Brühe bestellt. Der Geschmack ist einzigartig und köstlich. Das ist das dritte Mal, dass ich vietnamesisches Pho gegessen habe, aber es ist das beste“, erzählte Tom.
Das Restaurant verfügt über einen großzügigen, recht weitläufigen Raum mit 4 großen Tischen (je Tisch für 4 Erwachsene), 4 kleinen Tischen (je Tisch für 2 Erwachsene), verkehrsgünstig gelegen, mit Motorradabstellplatz. Der Eigentümer hat außerdem einige Plastikstühle aufgestellt, damit die Kunden bei zu großem Andrang auf dem Bürgersteig sitzen können.
Allerdings ist das Restaurant dafür bekannt, dass es sehr voll ist, sodass die Kunden insbesondere zwischen 7 und 9 Uhr morgens oft 5 bis 15 Minuten warten müssen. Aufgrund der großen Anzahl an Kunden passieren dem Personal und dem Eigentümer manchmal Fehler bei den von den Kunden bestellten Gerichten.
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