في الساعة التاسعة مساء من أحد أيام أوائل شهر مايو، تلقى السيد هوينه فان موي، 57 عامًا، ما يقرب من 500 كيلوغرام من أسماك الأنشوجة التي اصطادها الصيادون ونقلها إلى منزله في الزقاق 56، شارع فو نجوين جياب، منطقة سون ترا. حمل السيد موي السمك إلى الفناء الخلفي ليصنع صلصة السمك في تلك الليلة.
قال السيد مووي، وهو يحرك كل دفعة من الأسماك بسرعة بيديه، ويختار كل الأسماك التي ليست من نوع الأنشوجة، ويخلط الملح بنسبة ثلاث أسماك إلى ملح واحد، ثم يضعها في وعاء: "يجب تحويل الأسماك الطازجة إلى صلصة سمك على الفور". وعندما امتلأت السمكة تقريبًا، غطى السطح بطبقة سميكة من الملح ثم غطىها مرة أخرى.
يقوم الصياد هوينه فان موي بخلط الملح لصنع صلصة الأنشوجة في الليل، بمجرد وصول الأسماك الطازجة إلى الشاطئ. الصورة: نجوين دونغ
وفي صباح اليوم التالي، نقع السيد موي منديلًا في زيت القرفة ومسح سطح جرة صلصة السمك حتى أصبح نظيفًا. كل 3-4 أيام يمسحها مرة واحدة لمنع الذباب من وضع البيض وتكوين اليرقات في الجرة.
مع أوعية صلصة السمك المُخمّرة لأكثر من ثلاثة أشهر، بدأت الأسماك بالتعفن. ينتظر السيد موي يومًا مشمسًا، ويستخدم عودًا خشبيًا نظيفًا ليُحرّكها من الأسفل إلى الأعلى، ثم يتركها في الشمس قليلًا، ثم يُغطّيها. يجب تجفيف وعاء صلصة السمك في الشمس لمدة عام على الأقل قبل أن يتم استخراج صلصة السمك.
للحصول على صلصة السمك، يقوم بجمع الأنشوجة التي تم تمليحها لمدة عام في جرتين كبيرتين بهما ثقب في القاع، ويقوم بتركيب صنبور من الفولاذ المقاوم للصدأ مغطى بطبقة من القماش في الداخل. بعد فتح الصمام، استخدم أكوابًا زجاجية لالتقاط كل قطرة من صلصة السمك. كل ثلاثة أيام، يمكن لكل جرة أن تنتج لترًا واحدًا من صلصة السمك. "اسمه مام نهي لأنه يتسرب من قاع الجرة. بعض الأماكن تسميه مام نهي خطأً"، أوضح السيد مووي.
في سن السابعة عشر، تعلم السيد موي مهنة صناعة صلصة السمك من والده، الصياد القديم الشهير هوينه فان مو في منطقة بحر مان تاي. يقوم الناس في هذه المنطقة الساحلية بصنع صلصة السمك من الأنشوجة فقط - وهو نوع من الأنشوجة، فضي اللون، مع خطوط سوداء صغيرة على ظهره مثل الفحم، يعيش في المياه المالحة، بحجم رأس عيدان تناول الطعام.
الصياد هوينه فان موي ومهنة صنع صلصة سمك الأنشوجة في مان تاي. فيديو: نجوين دونغ
يجب أن يكون للأسماك الطازجة لمعان فضي وعيون صافية. يتم تحضير أفضل أنواع صلصة السمك في الفترة من أبريل إلى مايو، عندما تقترب الأسماك من الشاطئ للتكاثر. في كل مرة يصطاد الصيادون أسماك الأنشوجة في المياه المحيطة بشبه جزيرة سون ترا ويعيدونها إلى الشاطئ، لا يغسلها السيد مووي بالماء بل يخلطها بالملح لصنع صلصة السمك على الفور لأن "غسلها بالماء، نعتقد أنه ينظفها، لكنه يفقد طعم البحر، مما يجعل السمك لم يعد طازجًا، ويصبح لصلصة السمك طعم مرير".
لا يقوم السيد موي بصنع صلصة السمك من الأسماك المثلجة لتجنب الشوائب. نسبة كيلو جرام واحد من الملح تكفي لتتبيل ثلاثة كيلو جرام من السمك. لتخمير الأسماك بسرعة، سوف يستخدم صانع صلصة السمك وعاءً أو صينية لجمع الأسماك والملح بنسبة تقريبية. يجب خلط السمك والملح جيدًا قبل وضعه في البرطمان لتجنب إفساد صلصة السمك.
وبحسب السيد موي، يعتقد كثير من الناس أن تحضير صلصة السمك التقليدية يتطلب استخدام اليرقات للمساعدة في تحلل الأسماك، ولكن هذا "خطأ". لا تنتج الأسماك والملح يرقات، لكن الذباب يضع بيضه عند فم الجرة ثم يتكاثر. سوف تتحلل الأنشوجة المملحة لمدة 12 شهرًا وتصبح صلصة سمك. لتجنب الديدان، يجب على صانع صلصة السمك تنظيف الجرة جيدًا.
بالإضافة إلى صلصة السمك، يقوم السيد موي أيضًا بصنع صلصة السمك المفلترة. هذه الطريقة للحصول على صلصة السمك هي أبسط وأسرع، أي فقط قم بتقليب مرطبانات صلصة السمك المخمرة، ثم استخرجها واسكبها في قمع كبير على شكل مخروط، وقم بتغطية الجزء العلوي بقطعة قماش بيضاء ناعمة للسماح لصلصة السمك بالتدفق إلى الأسفل، وعندما يختفي الماء، تخلص من البقايا.
أوضح السيد موي قائلاً: "من حيث اللون، صلصة السمك المخمرة أخف من صلصة السمك المفلترة. أما من حيث الطعم، فهي أنقى وألذ من صلصة السمك المفلترة. باستخدام عبوة سعة 40 كجم من السمك، يمكنك الحصول على حوالي 12 لترًا من صلصة السمك المخمرة. أما إذا صنعت صلصة سمك مفلترة، فيمكنك الحصول على حوالي 23 لترًا. لذلك، تُباع صلصة السمك المخمرة بسعر 160,000 دونج للتر، بينما تُباع صلصة السمك المفلترة بسعر 80,000 دونج لأنها تستخدم تقريبًا كل السمك المملح".
قام السيد موي بنقع وعاء صلصة السمك في زيت القرفة لتقليل عدد الذباب التي تضع البيض وديدان التكاثر. الصورة: نجوين دونغ
في الماضي، كانت كل أسرة تقريبًا في منطقة مان تاي الساحلية تُحضّر صلصة السمك وتُباع في مناطق عديدة. أما الآن، فلا يزال عدد قليل من الناس يمارسون هذه المهنة. في عصر ازدهارها، كانت عائلة السيد موي قادرة على تخمير ما يصل إلى 12 طنًا من الأسماك كل عام، وبيع حوالي 700 لتر من صلصة السمك، وصلصة السمك المفلترة، وصلصة السمك غير المفلترة.
قال السيد موي إن صلصة السمك التقليدية لها رائحة قوية بعض الشيء، لكن طعمها جيد. تتمتع صلصة السمك الصناعية برائحة عطرية أكثر بفضل النكهة المضافة. نظراً لسهولتها ورخص ثمنها، يلجأ الكثيرون إلى شراء صلصة السمك الصناعية. أما صناعة صلصة السمك التقليدية، فهي في طريقها إلى الزوال، ولا تستطيع المنافسة.
تشتهر منطقة بحر نام أو، حي هوا هيب نام، مقاطعة ليان تشيو، بمهنة صناعة صلصة السمك، والتي اعترفت بها وزارة الثقافة والرياضة والسياحة كتراث وطني غير مادي في أغسطس 2019، ولكن الآن يوجد حوالي 10 أسر فقط تصنع صلصة السمك على نطاق واسع.
وقال السيد بوي ثانه فو (39 عامًا، مالك علامة صلصة السمك نام أو في هونغ لانغ كو)، إن العديد من مجموعات السياح، وخاصة من أوروبا، أتوا مؤخرًا إلى صانعي صلصة السمك التقليديين لتجربة والاستمتاع بالأطباق المحلية المغموسة في صلصة السمك. ويحصل الناس أيضًا على المزيد من الدخل من هناك.
السيد فو مع ماركة صلصة السمك Huong Lang Co. الصورة: نجوين دونغ
ويقوم السيد موي أيضًا ببيع حوالي 200 لتر من صلصة السمك سنويًا إلى الفيتناميين في الخارج لشرائها وإحضارها إلى أمريكا. تختفي قرى الصيد تدريجيا بسبب التحضر، وتقلص مساحة السكن، ولتوسيع نطاق إنتاج صلصة السمك، يتعين عليه أن يطلب المساعدة من أحد معارفه الذي يملك ساحة كبيرة.
قال الفنان الشعبي هوينه فان هونغ، المدير السابق لإدارة الثقافة والرياضة في دا نانغ، إن مدينة دا نانغ، باعتبارها مدينة ساحلية، كان لدى الصيادين تقليد صيد الأسماك وصنع صلصة السمك الأنشوجة الشهيرة لأجيال، لذلك تحتاج دا نانغ إلى خطة للحفاظ على هذه المهنة. وقال إن "صناعة صلصة السمك مهنة تقليدية وثقافة ساحلية، ومن شأنها أن تساهم في توليد الدخل للناس إذا تم الترويج لها على نطاق أوسع".
وبحسب السيد هونغ، إذا استمر الصيادون في العمل الجاد لصنع صلصة السمك دون مساعدة من الحكومة والصناعات والمنظمات، فسيكون الأمر صعبًا للغاية. بدأ الصيادون في المناطق الساحلية يتركون أعمالهم والبحر تدريجيا. وللحفاظ على التراث، ينبغي للحكومة أن تجد طرقاً لدعم الصيادين للبقاء في البحر، وحماية سيادة الوطن بشكل غير مباشر.
[إعلان 2]
رابط المصدر
تعليق (0)