عادات الأكل القديمة - عادات الأكل الجديدة
في منزل قديم بسقف من البلاط البني الداكن وأرضية خشبية لامعة في شارع هانج كان، حي هانج داو، منطقة هوان كيم، هانوي، تعيش عائلة السيد نجوين دوك ثونج والسيدة هوانج ثي لين الممتدة، المكونة من 9 أشخاص وثلاثة أجيال. تحتوي الوجبة العائلية على طبق رئيسي واحد وحساء واحد وطبق خضار واحد، ولكن ما يجعل كل وجبة مختلفة هو طريقة إعدادها والترتيب الذي يتم تناولها به. يجب أن تكون الخضروات المسلوقة خضراء، وعند إخراجها من الطبق يجب أن تكون فضفاضة حتى لا تتجمع الخضروات عند رفعها. يجب أن يكون اللحم المطهو طريًا ولكن ليس مهروسًا. عند وضعه في وعاء، يظل سليمًا ولكن عند تناوله، يذوب في فمك. يجب أن يكون المرق صافياً، وليس عكراً، وخالياً من الدهون. والأهم من ذلك، أن يكون جو الوجبة مبهجًا ومريحًا، ويترك وراءه كل ما يشتت الانتباه من الخارج. في عائلة أجدادي، في كل وجبة يحاولون انتظار أن يتجمع الجميع حول الصينية الخشبية التي "تركها أسلافنا".
من التقاليد التي تم الحفاظ عليها في العائلات منذ مئات السنين هي دعوة دخول الوجبة. الكلمات "أبي يدعو أمي وجدتي لتناول الطعام"، "أدعو أبي لتناول الطعام"، "أدعو أمي لتناول الطعام"، "أدعو الجد لتناول الطعام"، "أدعو الجدة لتناول الطعام"... يتم الحفاظ على كل وجبة بالترتيب الصحيح، كاملة، من الكبير إلى الصغير، وليس دعوة العائلة بأكملها لتناول الطعام معًا. وقال العديد من الأشخاص الذين جاءوا لزيارة المنزل مازحين: "إذا دعوتم بهذه الطريقة، فإن الأرز سوف يبرد"، ولكن بالنسبة لأطفال وأحفاد السيد ثونغ والسيدة لين، بدا أن الدعوات الرسمية خلقت نكهة خاصة لوجبات العائلة لدى أهل هانوي القدماء. في نهاية الوجبة، يقول الأطفال والأحفاد بكل أدب: "جدي/جدتي/أبي/أمي، لن آكل بعد الآن". عشر وجبات مثل وجبة واحدة.
وبحسب السيدة هوانج ثي لين، صاحبة المنزل، فقد ظل تقليد الدعوة هذا قائماً في العائلة لأجيال عديدة. كما يتم ترك الطعام للمتأخرين بعناية. يتم وضع كل قطعة من اللحوم والخضروات على طبق صغير ومرتب حتى يتمكن الأشخاص الذين يعودون إلى المنزل في وقت متأخر من الشعور بالدفء حتى لو لم يتمكنوا من تناول الطعام مع العائلة بأكملها. في عطلات نهاية الأسبوع، تقوم السيدة لين وزوجة ابنها وابنتها في كثير من الأحيان بطهي حساء المعكرونة باللحم البقري، أو الشعيرية مع كرات اللحم، أو كرات اللحم على شكل مروحة لتغيير القائمة "الطازجة". لا يزال تقليد "الطعام الطازج" من فترة الدعم قائمًا، على الرغم من أنه الآن، مع وفرة الدجاج والهامور والخضروات، يمكننا إعداد الأطباق حسب رغبتنا كل يوم. وقالت السيدة لين إن السر في الاستمتاع بالأطباق اللذيذة في عطلة نهاية الأسبوع هو التجمع والدفء والطعام الطازج.
لديهم 4 أطفال، 3 أولاد وبنت واحدة، اثنان منهم متزوجان ولديهما عائلاتهما الخاصة، في حين أن الابن الأكبر والابن الأصغر لا يزالان يعيشان مع أجدادهما بعد الزواج. ولذلك فإن "الوجبة الطازجة" في عطلة نهاية الأسبوع هي فرصة لتجمع العائلة الممتدة المكونة من جدين وجدة، و8 أبناء وبنات، وأبناء وزوجات أبنائهم، و8 أحفاد معًا. يعتبر منزل الأنبوب في الحي القديم ضيقًا ولكنه مليء بالضحك. وقالت السيدة لين إن وجبة العبادة التقليدية لدى أهل هانوي لا يمكن أن تخلو من اللوز المقلي (بما في ذلك الفول السوداني المحمص المقشر، والكرنب الأبيض، والجزر، ولحم الخنزير الخالي من الدهون المقطع إلى مكعبات) أو الحبار المجفف المقطع إلى شرائح مقلية مع الكرنب الأبيض المقطع أيضًا إلى شرائح. يعتبر هذان الطبقان معقدين بعض الشيء لكنهما لذيذان وجميلان. في منزلها، في اليوم الثالث من رأس السنة القمرية الجديدة، عند تقديم الأرز و"حرق الأوراق النذرية" لتوديع الأسلاف، لا يوجد نقص أبدًا في طبق "بُن ثانغ"، الذي تتنافس زوجات أبنائها الثلاث على إظهار مهاراتهن فيه، حيث تقدم كل واحدة طبقًا.
ربما لا تختلف القصة الطهوية لعائلة السيدة هانج ثي ليان كثيرًا عن قصة عائلات هانوي التي تضم كبار السن الذين ولدوا في العقود الأولى من القرن العشرين. ومن الواضح أن هانوي ومطبخ هانوي يشكلان دائمًا موضوعات جذابة للكتاب. ولم يقتصر الأمر على نجوين توان مع طبق الفو الشهير الخاص به، بل خصص أيضًا بعض الأجزاء في الأعمال المكتوبة عن الحياة في هانوي مثل "موسم الأوراق المتساقطة في الحديقة" للكاتب ما فان كانج (فاز العمل بجائزة الآسيان للأدب في عام 1998، وجائزة الدولة للأدب في عام 2001) لوصف صينية تيت في هانوي المليئة بالنكهة واللون. ولكن لسوء الحظ لم يعد هناك الكثير من العائلات التي لا تزال تحافظ على هذه التقاليد، لأن الجيل القديم يختفي تدريجيا. إن رؤساء الأسر الحاليين هم من النساء اللواتي لا زلن مشغولات بالعمل والأطفال، لذا فإنهن يرغبن أيضًا في تقليل تعقيد وصرامة ثقافة الطهي في هانوي للجيل السابق. لذلك فمن المحتم أن يتم ضياعه. إنه نفس الشيء في المنزل، ولكن في الخارج، باعة الشوارع وأطعمة الشوارع في هانوي مختلفة عما كانت عليه من قبل.
لم يستطع الصحافي فينه كوين، نائب المدير العام السابق لتلفزيون الجمعية الوطنية ونائب مدير قناة Joy FM، إلا أن يتساءل: "أشعر أن فن الطهي المتطور في هانوي أصبح حاليًا مختلطًا ومتنوعًا كثيرًا مقارنة بالمطبخ التقليدي. ويمكن رؤية ذلك في التغييرات في الأطباق. على سبيل المثال، تحتوي معكرونة هانوي مع معجون الروبيان المخمر الآن على العديد من الأطباق الجانبية (التي يطلق عليها الشباب غالبًا "الإضافات") مثل نقانق الأرز الأخضر، ولفائف الربيع المقلية، واللحم المسلوق، والنقانق، ولحم الكلاب المزيف... أو من وعاء من المعكرونة مع حساء السلطعون والطماطم والبصل الأخضر المطبوخ بالخل، يوجد الآن أيضًا العديد من الأطباق الجانبية مثل لحم الخنزير والفاصوليا وقشور لحم الخنزير ولحم البقر وبيض البط ولحم الخنزير المشوي مع أوراق التنبول... كما أنه من الصعب جدًا العثور على وعاء من حساء الشعيرية يشبه تمامًا طراز هانوي القديم. الآن، أصبح طبق "بان ثانغ" يشبه إلى حد كبير وعاء من الفو المملوء باللحوم والكبد والأحشاء والبيض، وليس طبق "بان ثانغ" الأنيق في الماضي. وليس فقط الأطباق المذكورة أعلاه، بل يمكننا أن نرى أن العديد من الأطباق التقليدية في هانوي قد تحولت الآن على هذا النحو".
هل تغيرت الثقافة الطهوية القديمة في نفوس الشباب؟
في أحد مطاعم الفو الشهيرة في شارع بات دان، بمنطقة هوان كيم، التقينا بشاب يُدعى هوان سون ينتظر بصبر في الطابور لتناول طبق الفو التقليدي في هانوي. وقال سون بكل سعادة: "لقد أمضيت نصف عام الآن في هانوي، وفي كل عطلة نهاية أسبوع أشعر بالانجذاب إلى متعة العثور على أطباق هانوي التقليدية. هذه هي المرة الثانية التي أقف فيها في مطعم الفو هذا. في المرة الأخيرة كان الجو حارًا جدًا، ولم أستطع الانتظار فاضطررت إلى تفويت الموعد".
وأضاف هوانه سون: "كمحب للطعام، فقد زرت أيضًا العديد من المطاعم التي تم "مراجعتها" كمطعم تقليدي يجب تجربته عند القدوم إلى هانوي. ولكن ليس كل مطعم لذيذًا كما توقعت. "أريد حقًا أن أتعلم المزيد عن الثقافة الطهوية في هانوي، عاصمة ألف عام من الحضارة، لأنني قرأت عنها في الكتب ووجدتها مثيرة للاهتمام للغاية، ولكن لم تتاح لي العديد من الفرص لمعرفة المزيد عنها."
لقد كان مطعم الفو هذا مشهورًا منذ فترة طويلة بنكهة الفو التقليدية التي تشتهر بها هانوي القديمة. يصطف العديد من رواد المطعم من مختلف الأعمار والخلفيات، سواء في الشتاء أو الصيف، بهدوء في انتظار دورهم لإحضار أطباق الفو الساخنة إلى الطاولة. في حين يعتقد الكثير من الناس أن ثقافة الانتظار في فيتنام قد اختفت، إلا أنه في أكشاك الطعام التقليدية مثل مطعم الفو أو متجر كعك القمر التقليدي باو فونج في شارع ثوي خو، ليس من الصعب رؤية طوابير طويلة من الناس ينتظرون دورهم. إن مشهد الانتظار هذا هو تأكيد ضمني على جاذبية الثقافة الطهوية التقليدية.
وبحسب الصحفي فينه كوين، فإن رغبة الشباب في التعلم واستكشاف الأراضي التي يزورونها تشكل اتجاها مشجعا. وبالإضافة إلى ذلك، يعتقد الصحفي فينه كوين، أنه من أجل جعل عملية الاكتشاف أكثر "جمالاً" واكتمالاً، يحتاج الشباب إلى تزويد أنفسهم بالمعرفة بشكل استباقي، ليكون لديهم فهم معين للمطبخ والأرض التي يزورونها. ومن هناك، سيكون لديك المعرفة الأساسية لفهم واستيعاب الجمال الثقافي المخفي وراء تلك الأطباق التقليدية المتخصصة بشكل كامل.
وأضاف الصحفي فينه كوين أن المطبخ التقليدي في هانوي متطور للغاية وفريد من نوعه، ويختلف عن الثقافة الطهوية في المناطق الأخرى - على الرغم من أن الثقافة الطهوية في كل مكان لها خصائصها الخاصة. منذ أكثر من 1000 عام، كانت هانوي عاصمة ومركز البلاد، لذلك تتجمع هنا الأطعمة اللذيذة والغريبة من جميع أنحاء العالم، مما يجلب التنوع والثراء والسحر إلى مطبخ هانوي. بالإضافة إلى ذلك، يتمتع معظم الأشخاص الذين يعيشون في هانوي بظروف اقتصادية وفيرة وغالبًا ما تتاح لهم الفرصة للترحيب بالضيوف، لذا فإن إعداد الطعام أيضًا أكثر تطورًا ودقة وأناقة. ولذلك، فإن العديد من الأطباق الريفية البسيطة، بعد أن أعدها أهل هانوي، أصبحت تقدم بشكل أكثر جاذبية ودقة وجاذبية، مما خلق انطباعًا بصريًا جديدًا للأطباق التي تبدو مألوفة. كل هذه الأشياء تجعل مطبخ هانوي فريدًا جدًا.
نقي ولذيذ ونظيف - الهدف الطهوي الذي يجب أن تسعى إليه هانوي
لقد أصبح المطبخ بشكل متزايد أحد مظاهر الجمال الثقافي في هانوي، وقوة ثقافية لجذب السياح والترويج للبلاد. إن العديد من السياح الأجانب القادمين إلى فيتنام، بالإضافة إلى الحاجة إلى استكشاف المناظر الطبيعية الشهيرة مثل ها لونج (كوانج نينه)، ترانج آن (نينه بينه)، دا لات (لام دونج)...، يريدون أيضًا التعرف على الثقافة من خلال تجربة المطبخ التقليدي للعاصمة التي يعود تاريخها إلى ألف عام، وهي أرض الموهوبين.
ولذلك، فإن الحفاظ على التقاليد والثقافة الطهوية في هانوي أمر في غاية الأهمية. إذا لم يتعاون كل مواطن من أهل هانوي للحفاظ على الرقة والدقة في كل مرحلة من مراحل المعالجة، وخاصة في اختيار الأطعمة الصحية، وتركها تتلاشى، وترك مطبخ هانوي يفقد هويته تدريجيًا، فإن الأجيال القادمة في مرحلة ما لن تحتفظ بأي أثر للأطباق البسيطة والجذابة، المشبعة بالهوية الوطنية والنكهات المتطورة في هانوي.
ومع ذلك، فإن الحفاظ على الثقافة التقليدية، بما في ذلك الثقافة الطهوية، ليس مشكلة بسيطة. لا يمكننا استخدام الأوامر الإدارية لإجبار منتجي الأغذية والتجار ومصنعيها على الحفاظ على الثقافة الطهوية، إذا لم نساعدهم على رؤية الفوائد التي يجلبها الحفاظ على التقاليد.
لذلك، وبحسب الصحفي فينه كوين، فإن الحفاظ على جمال المطبخ يحتاج إلى أن يستمر في كل عائلة تعيش في هانوي، من خلال تعليم الجيل السابق للجيل التالي كيفية اختيار الطعام الطازج واللذيذ، وكيفية إعداد الأطباق التقليدية وكيفية تقديمها بشكل جميل وجذاب. يجب أيضًا استيعاب التقاليد من خلال أفعال صغيرة مثل ترتيب الصواني والأطباق والتقديم والتحريك ودعوة الناس ... لا يزال الشعب الفيتنامي يقول المثل "قطعة التنبول جميلة، لكن الجمال يكمن في اليد التي تحملها".
بالإضافة إلى ذلك، يمكن لعشاق الطعام أيضًا إنشاء مجموعات وصفحات لمشاركة الأطباق التقليدية للأمة، بما في ذلك أطباق هانوي القديمة والنكهات والروائح القديمة. أو يمكنك تنظيم ورشة عمل حول مطبخ هانوي، مثل برنامج ورشة العمل "من أجل هانوي الحبيبة" الذي ينظمه الصحفي فينه كوين، والصحفي فو ثي تويت نهونغ، والشيف الخبير في الطهي نجوين فونج هاي كل أسبوع لمشاركة جمال الأطباق التقليدية لشعب هانوي... ومن خلال مثل هذه الإجراءات العملية، يساهم كل شخص بقليل من الشغف، وبالتالي نشر حب مطبخ هانوي إلى الجيل الأصغر.
إن القصص المتعلقة بتاريخ الطبق، وكيفية إعداده، أو بمعنى آخر، إضفاء الحياة عليه، سوف تساعد محبي الطعام على بناء فهمهم لمطبخ هانوي، وبالتالي امتصاص ونشر الحب للطبق، لأن هذا الطبق هو أيضًا جزء من روح هانوي، والمكان الذي يعيشون فيه.
كما أن المطبخ الغربي ليس مناسبًا تمامًا لأسلوب الحياة الفيتنامي. وبطبيعة الحال، اعتادت بعض شرائح السكان على هذا النمط من الطهي. لكن غالبية سكان هانوي لا يزالون محتفظين بجوهر ثقافة الأمة. ولا تزال العديد من المطاعم تطبخ الأطباق التقليدية والثعابين والأسماك والقواقع والضفادع بطريقة جذابة تضمن النظافة والسلامة، لذلك يحبها الرواد ولا يزال الطلب عليها مرتفعا كالمعتاد. لا تزال المطاعم التقليدية والمألوفة تتمتع بالعديد من الفرص للتطور. لا يجب أن يكون الطعام الغربي عبارة عن لحم بقري ونبيذ أحمر، خاصة وأن الناس يرغبون بشكل متزايد في تناول الأطعمة الصحية، في حين يعتبر اللحوم الحمراء غير صحية.
كما تتقبل هانوي أيضًا الثقافة الطهوية للعديد من المناطق الأخرى، وخاصة الأطباق التقليدية والتخصصات المحلية التي تجذب سكان هانوي، مثل حساء المعكرونة مع سرطان البحر هاي فونج. ومن ثم أصبح اتجاه إحياء الأطباق التقليدية حاجة لدى الأشخاص الذين يريدون أن يعيشوا حياة بسيطة مع الأطباق الريفية من الماضي. يتم بيع الأطباق الغربية الراقية بشكل رئيسي في المطاعم الكبيرة. عادة، يختار سكان هانوي تناول الأطباق المألوفة واللذيذة وذات الأسعار المعقولة والمغذية. المشكلة الأساسية هي أنه في عملية الطهي، سواء كان مطعمًا فاخرًا أو مطعمًا بسيطًا، يجب أن يكون الطعام طازجًا، ومن أصل واضح، ويجب أن يكون المطعم نظيفًا، ويجب على الطاهي ضمان النظافة، ثم حتى لو لم يكن واسعًا، وليس مبهرجًا حقًا، فهو لا يزال لذيذًا وصحيًا، ولا يؤثر على الصحة.
أستاذ مشارك دكتور نجوين دوي ثينه، معهد التكنولوجيا الحيوية وتكنولوجيا الأغذية - جامعة هانوي للعلوم والتكنولوجيا
كانت عائلتي تبيع عصيدة الضلوع في الحي القديم منذ ما يقرب من نصف قرن من الزمان، من والدتي، وأورثتها لي. على الرغم من أنني لم أعلن أو أطلب من أحد النشر على منصات التواصل الاجتماعي، إلا أن العديد من السياح الشباب - الفيتناميين والأجانب - بعد توقفهم لتناول عصيدة الضلع في منزلي قاموا بالتقاط الصور وتصويرها وتقديمها عبر الإنترنت في الداخل والخارج. ومنذ ذلك الحين، جاء المزيد والمزيد من السياح. لكن زبائن عائلتي الرئيسيين ما زالوا من الزبائن الدائمين، أشخاص من المدينة القديمة أو أشخاص كانوا يعيشون في المدينة القديمة وانتقلوا الآن إلى مكان آخر. لدي زبائن يعيشون الآن في تاي هو أو دونج دا ولكنهم ما زالوا يركبون دراجاتهم النارية عائدين إلى منزلي في عطلات نهاية الأسبوع لتناول الطعام على الرصيف، أو يقودون سياراتهم إلى المنزل لشراء بضعة صناديق لأخذها بعيدًا. في الواقع، ليس هناك سر، الأمر ببساطة يتعلق باختيار الطعام الطازج واللذيذ، وإعداده بشكل نظيف، حسب رغبتك، وبعناية. أقوم عادة بغلي مكعبات العظام بدلاً من استخدام عظام النخاع، والتي تكون عرضة للرائحة. اغسلي العظام بماء نظيف ثم اسلقيها مع قليل من الملح وبعد السلق اغسليها مرة اخرى ثلاث مرات ثم اقليها مع دهن الدجاج ثم اضيفي الماء واتركيها على نار هادئة. وهذا يجعل العصيدة حلوة وذات رائحة عطرية وصحية بشكل طبيعي، ولذلك يحبها العملاء. وأقوم أيضًا بشراء أعواد العجين المقلية من متجر مألوف، ولا أستخدم زيت الطهي الذي تم استخدامه عدة مرات.
السيدة تران ثي هونغ لين - صاحبة محل عصيدة الضلع في شارع هانج بو، هانوي
[إعلان رقم 2]
المصدر: https://daidoanket.vn/am-thuc-ha-noi-trong-doi-song-hien-dai-10292588.html
تعليق (0)