จากร้านเฝอข้างทางไปจนถึงร้านอาหารที่ได้รับการคัดเลือกจากมิชลินไกด์

มีร้านอาหาร 2 ร้านอยู่ในรายชื่อ 29 ร้านอาหารที่ได้รับรางวัล Bib Gourmand ซึ่งประกาศโดยมิชลินเมื่อวันที่ 6 มิถุนายน รางวัลนี้มอบให้กับร้านอาหารที่มอบประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ดี ในราคาที่สมเหตุสมผล คุ้มค่ากับเงินที่จ่ายไป สามสัปดาห์หลังจากชนะเลิศ ร้านอาหาร pho ทั้งสองร้านก็มีฐานลูกค้าเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า แทนที่จะไปร้านอาหาร นักชิมหลายคนเลือกที่จะสั่งอาหารผ่านแอป (เช่น GrabFood) เพื่อเพลิดเพลินกับอาหารจานอร่อยที่บ้าน

“ แม่ขี้เมา ” ช่วงบ่ายๆ แขกต่างชาติเดินเข้ามาในร้านอาหารแล้วร้องเรียก นางสาวบุ้ย ถิ ดุง (เกิดเมื่อปี พ.ศ. 2508) กำลังยุ่งอยู่ในครัว คอยรับลูกค้าประจำ จากนั้นก็ลวกเฝอ หั่นเนื้อ และนำเฝอเนื้อชามใหญ่มาเสิร์ฟ ร้านอาหาร Pho Chao (52 Nguyen Cong Tru, Binh Thanh, HCMC) มีพื้นที่เล็กเพียงพอสำหรับโต๊ะ 5 โต๊ะ (โต๊ะละ 4 คน) แต่เป็นร้านที่คุ้นเคยสำหรับแขกชาวตะวันตกและผู้คนในละแวกนั้น คุ้นเคยจนไม่จำเป็นต้องเรียกชื่อจาน เจ้าของร้านและพนักงานทุกคนรู้ถึงความชอบและเตรียมอาหารเมื่อลูกค้านั่งที่โต๊ะ

Pho Chao เป็นแบรนด์ใหม่ที่ถือกำเนิดในปี 2020 แต่เส้นทางอาชีพการทำอาหาร pho ของ Ms. Dung ดำเนินมาตั้งแต่ปี 1986 เมื่อมาที่ร้าน ผู้รับประทานอาหารสามารถลิ้มรสแก่นแท้ของอาหาร Nam Dinh pho หรือลิ้มลอง pho tine ซึ่งเป็นอาหารที่ได้รับแรงบันดาลใจจากแคนาดา เมนูนี้ประกอบด้วยไก่เฝอ ไก่ทอด เส้นหมี่ปลาไหล ข้าวผัดเนื้อและแตงกวา... ซึ่งทั้งหมดค้นคว้า คิดค้น และปรุงโดยคุณดุงเองทั้งสิ้น

เมนูโปรดและประสบความสำเร็จมากที่สุดของคุณนางดุงคือ ข้าวหมกดินห์โฟ น้ำซุปมีสีสันและรสชาติที่เข้มข้นตามแบบฉบับของภาคเหนือ เมื่อชิมจะได้กลิ่นน้ำปลาที่ชัดเจน เธอเล่าว่าเกิดแถวชายฝั่ง น้ำปลาจึงต้องนำมาจากชนบท จึงทำเมนู pho แบบดั้งเดิมของเธอ

น้ำซุปทำจากกระดูกหมู 20 กิโลกรัม เคี่ยวต่อเนื่องประมาณ 48-72 ชั่วโมง การจะได้น้ำซุปที่อร่อยนั้นต้องใส่ใจถึงขั้นตอนการเตรียมกระดูก นั่นก็คือ แช่ในน้ำ ปรุงด้วยเกลือ ขิง ไวน์ เพื่อทำความสะอาด ขั้นตอนต่อไปต้มเนื้อให้สุกทั่ว แล้วเอาเอ็นออกจากกระดูกให้หมด เพื่อให้น้ำซุปใส ไม่ขุ่นหรือเยิ้มเพราะมีไขมันวัวอยู่ หลังจากกรองเอ็น เนื้อ และกระดูกออกแล้ว เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ ใส่ถุงเครื่องเทศที่มีสมุนไพร 20 ชนิด (อบเชย โป๊ยกั๊ก กระวาน กานพลู ผักชี ขิงย่าง หัวหอมย่าง...) ลงในหม้อ สิ่งที่พิเศษเกี่ยวกับน้ำซุปนี้คือไม่ใช้ผงชูรส แต่ปรุงรสด้วยผงน้ำซุปกุ้ง ผงบูยองเนื้อ และน้ำตาลกรวดเล็กน้อยเพื่อสร้างความสมดุลให้กับรสชาติ

วัตถุดิบทั้งหมดนำเข้าสดใหม่ทุกวันตั้งแต่ผักไปจนถึงเนื้อวัวและไก่ เส้นก๋วยเตี๋ยวยังคัดสรรมาจากเตาผลิตเส้นโดยเฉพาะด้วย เครื่องปรุง เช่น ซอสพริก สะเต๊ะ... ทำเองโดยคุณตุ๋ยเอง จากการบดแครอท มะเขือเทศ ตะไคร้ พริก... โดยไม่ใส่สารกันบูด ลูกค้ามาทานเฝอ บางคนยังซื้อซีอิ๊วดำกลับบ้านด้วย

เมนูขึ้นชื่ออีกอย่างของร้านคือโฟตีน ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างโฟตีนของเวียดนามกับพูตีนของแคนาดา เรียกว่าโฟแต่ไม่มีโฟ โดยเปลี่ยนเส้นโฟเป็นมันฝรั่งทอดแทน ก่อนทานก็ราดซอสซึ่งประกอบไปด้วยเนื้อผัด น้ำซุปกระดูกตุ๋น ผัก และชีส ลูกค้าสามารถสั่งน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวเพิ่ม และเนื้อสไลซ์ ไข่ลวก... ได้ตามชอบ

โฟตีนทำมาจากมันฝรั่งทอด ผัดเนื้อและผัก เสิร์ฟพร้อมกับน้ำซุปโฟและเครื่องเทศ

เมื่อ 3 ปีก่อน เมื่อเธอคิดเมนูนี้ขึ้นได้ คุณดุงและลูกชายจึงได้เดินทางไปยังสถานที่ต่างๆ มากมาย เพื่อหาแหล่งจำหน่ายมันฝรั่งคุณภาพดีที่สุด “บางครั้งฉันต้องชิมมันฝรั่ง 30 สายพันธุ์ในเวลาเดียวกัน” เหงียน เตียน เกวง ลูกชายของดุงกล่าว

เจ้าของร้านบอกว่าตั้งแต่ได้รับโฉนดมา จำนวนลูกค้าก็เพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า หากจะมาทานมื้อกลางวันหรือมื้อเย็นกรุณาโทรจองโต๊ะล่วงหน้า บางคนกลับไปกลับมา 4-5 ครั้งแล้วก็ยังรอคิวอย่างมีความสุข ในช่วงชั่วโมงเร่งด่วนจะมีลูกค้านั่งอยู่บนมอเตอร์ไซค์ถือชามก๋วยเตี๋ยวโดยที่ยังไม่ได้บ่น

“สิ่งที่มีความสุขที่สุดคือผู้คนชื่นชอบและจดจำรสชาติของเฝอฉา พวกเขาบอกว่านี่คือเฝอชามที่ดีที่สุดในชีวิตของพวกเขา หรือมีชาวเวียดนามโพ้นทะเลที่อยู่ห่างบ้านเป็นเวลานาน และเมื่อถึงสนามบิน พวกเขาก็มาที่ร้านอาหารเพื่อชิมเฝอนามดิญทันที หลายคนที่เคยไปมาแล้วกลับมา แขกชาวตะวันตกที่มาเวียดนามเป็นครั้งที่สองหรือสาม แวะมาที่ร้านอาหารและรู้สึกเหมือนได้กลับบ้าน กอดฉันและพูดคุยกันไม่รู้จบ” คุณดุงกล่าวพร้อมรอยยิ้ม

ในปี 2559 นางสาวดุงได้รับการวินิจฉัยว่าเป็นมะเร็งและจำเป็นต้องขายบ้านและร้านอาหารของเธอในด่งนายเพื่อไปรักษาที่นครโฮจิมินห์ ระหว่างที่รักษาโรคก็ทำขนมเค้ก ขนมสปันจ์ ขนมไหว้พระจันทร์...ขายด้วย ในเวลาว่าง เธอจะสอนผู้ป่วยมะเร็งรายอื่นๆ เกี่ยวกับการทำโฟและอบเค้ก เพื่อช่วยให้พวกเขาฟื้นตัวทั้งทางการเงินและทางจิตใจ หลังจากการผ่าตัดและการฉายรังสีด้วยความมุ่งมั่นและมองโลกในแง่ดีมาเป็นเวลา 4 ปี โรคก็ค่อยๆ ดีขึ้น

พอถึงปี พ.ศ. 2563 สุขภาพของเธอค่อยๆ ดีขึ้น เพราะคิดถึงห้องครัว เธอจึงตัดสินใจเปิดร้านเฝอเพื่ออนุรักษ์ประเพณีของครอบครัวและค้นหาความสุขในการนำเสนออาหารอร่อยๆ ให้กับทุกคน หลังจากที่ได้โน้มน้าวครอบครัวได้แล้ว ร้านอาหาร pho จึงได้ใช้ชื่อ “สวัสดี” ซึ่งถือเป็นทั้งการแนะนำตัวและการแสดงความสุขและความเป็นมิตรเมื่อต้อนรับลูกค้า อีกสาเหตุหนึ่งคือร้านตั้งอยู่ใกล้บริเวณที่มีแขกต่างชาติเยอะ ทำให้ชื่อร้านสามารถแปลเป็นภาษาอังกฤษได้ง่าย (สวัสดี) เลย

ปัจจุบันขายได้วันละประมาณ 200 จ้า โดยส่วนใหญ่สั่งผ่าน GrabFood แอปสั่งอาหารช่วยให้ร้านอาหารเพิ่มรายได้ ลดแรงกดดันในการขายภายในร้าน และนำแบรนด์ Pho Chao ไปสู่ผู้ชื่นชอบอาหารจำนวนมาก “Grab ยังมีแรงจูงใจต่างๆ มากมายสำหรับร้านอาหาร และคนขับก็รวดเร็วและมีชื่อเสียง ช่วยให้ร้านอาหารมีลูกค้าประจำจำนวนมากนับตั้งแต่เปิดร้านมา” เชฟหญิงกล่าว

เธอเล่าว่างานนี้ยากแต่เธอก็ยังทำมันได้ เพราะว่า "ฉันรักเฝอมาก" เธอจำได้ว่าตอนที่เธอยังเล็ก พ่อแม่ของเธอจะซื้อก๋วยเตี๋ยวให้เธอเพียงชามเดียวตอนที่เธอป่วย ในวันปกติ ฉันต้องเก็บเงินหลายวันเพื่อจะได้มีเงินไปซื้อน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวมาคลุกข้าวที่ร้านอาหาร ซึ่งก็อร่อยมากๆ แม้อยู่ไกลบ้าน แต่คุณดุงกลับรักบ้านเกิดมากขึ้น และอยากทำเมนูเฝอมากขึ้น

ในอนาคตเมื่อมีคนรู้จักร้านโพธิ์เจ้ามากขึ้น เธอก็วางแผนที่จะขยายพื้นที่เพื่อแยกส่วนแปรรูปและโต๊ะรับประทานอาหารออกจากกัน นอกจากอาหารจานหลักแล้วยังมีของหวานอย่างวุ้นมะพร้าว ชาคอมบูชา... ซึ่งเธอค้นคว้าสูตรและปรุงให้มีรสชาติเบา ๆ ไม่หวานเกินไป และเป็นตัวเลือก “ขายดี” ของทางร้านอยู่เสมอ

ร้าน Nguyet Chicken Pho ตั้งอยู่ที่ 5B Phu Doan, Hoan Kiem, Hanoi มีการตกแต่งภายในที่เรียบง่ายเช่นเดียวกับร้าน pho อื่นๆ มากมายในเมืองหลวง ด้านหน้าเป็นหม้อน้ำซุป รอบๆ เป็นตะกร้าใหญ่ใส่เค้ก ตะแกรง ชั้นวางเนื้อ และแป้งทอด ที่น่าประทับใจที่สุดคือถาดไก่ทองสะดุดตา ตั้งแต่ไก่ทั้งตัวไปจนถึงไก่ฉีกที่จัดวางอย่างเป็นระเบียบ นางสาวเหงียน เล ถิ มินห์ เหงียน (เกิดเมื่อปี พ.ศ. 2510) ยืนอยู่หน้าเคาน์เตอร์โดยสวมผ้ากันเปื้อน มือของเธอเตรียมอาหารอย่างรวดเร็ว และสนทนากับลูกค้าประจำเป็นครั้งคราว

ก่อนหน้านี้ “ร้าน” ของเธอเป็นเพียงแผงขายของริมทางเท้าบนถนนฟู้ดอัน (ฮว่านเกี๋ยม ฮานอย) เท่านั้น ทุกครั้งที่เธอตั้งร้าน เธอจะวางเก้าอี้เพียงไม่กี่ตัวไว้รอบหม้อเฝอ อย่างไรก็ตาม มีลูกค้ามาเป็นประจำ บางรายมาทุกวันเพราะชื่นชอบรสชาติของร้าน Pho Nguyet

เจ้าของร้านบอกว่าเธอใช้ส่วนผสมและวิธีการทำอาหารแบบดั้งเดิมที่สืบทอดมาจากปู่ย่าตายายและพ่อแม่ของเธอ “ฉันทำเฝอด้วยความจริงใจ ฉันเลือกวัตถุดิบตามเกณฑ์ 3 ประการ คือ สด อร่อย สะอาด และใส่ใจทุกรายละเอียดในการปรุงอาหาร ความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่ที่สุดคือการได้เห็นลูกค้ากลับมาทานซ้ำ” เธอกล่าว

เริ่มเตรียมวัตถุดิบตั้งแต่ตี 4 คุณเหงียนเลือกเฉพาะกระดูกไขกระดูก เลือกใช้ไก่เนื้อแน่น ไขมันปานกลาง และนำเข้าจากแหล่งที่มีชื่อเสียง เพื่อปรุงน้ำซุปให้มีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น เธอยังไปที่บ้านไก่เพื่อหารือเกี่ยวกับคุณภาพและระยะเวลาเพื่อที่เนื้อไก่จะได้นุ่มและเคี้ยวหนึบพอรับประทานได้ กระบวนการเลี้ยงไม่ใช้รำจึงทำให้เนื้อมีความหอมมากขึ้น ด้วยส่วนผสมอื่นๆ เช่น ขิง หัวหอม... เธอยังเลือกซัพพลายเออร์ที่มีชื่อเสียงเพื่อทำให้น้ำซุปมีกลิ่นหอมมากขึ้น

ทางร้านมีให้เลือกสองแบบ คือ แบบน้ำ หรือแบบผสมเนื้อสัตว์ต่างๆ ให้เลือกทานคู่กัน ที่เด่นและได้รับความนิยมที่สุดคือเฝอไก่รวม น้ำซอสโฟปรุงเป็นพิเศษให้มีรสชาติอร่อย คลุกเคล้ากับเส้นก๋วยเตี๋ยวที่นุ่มลิ้น และไก่ฉีกที่หอมมัน กัดแค่คำเดียวก็ได้รสชาติสมุนไพร ถั่วลิสงคั่ว หัวหอมทอด อร่อยแต่ไม่น่าเบื่อ

นางสาวเหงียนกล่าวว่าส่วนผสมทั้งหมดจะใช้ในวันเดียวกัน หากฝนตกและลูกค้าน้อยก็จะโยนของทั้งหมดทิ้งเพื่อจะได้นำของใหม่มาใช้ในวันถัดไป เช่นเดียวกับถั่วลิสงคั่วในเมนูเฝอรวม เธอก็ซื้อมาคั่วและบดเองด้วย เพื่อให้เมล็ดแต่ละเมล็ดมีกลิ่นหอม การที่ซื้อเส้นบะหมี่สำเร็จรูปมา คุณภาพของเส้นอาจจะไม่สม่ำเสมอ แค่เส้นก๋วยเตี๋ยวเน่าๆ เส้นเดียวก็ทำให้ชามเฝอทั้งชามเสียหายได้

“บางทีนี่อาจเป็นปัจจัยที่ช่วยให้ฉันรักษาลูกค้าเอาไว้ได้ และมีจำนวนลูกค้าที่มั่นคงมาตลอดหลายปี” นางสาวเหงียตยิ้มขณะแนะนำอาหารจานนี้

จนถึงปัจจุบันนี้ Nguyet Chicken Pho ขายได้ 600-800 ชามต่อวัน หลังจากได้รับรางวัลจากมิชลินไกด์ ร้านอาหารแห่งนี้ก็ได้ต้อนรับลูกค้าใหม่ๆ มากมาย หลายๆคนถึงกับยอมยืนรอเข้าร้านอาหารเลยทีเดียว “ชื่อเรื่องนี้มีความหมายมากสำหรับเรา เพราะในฐานะพ่อค้าแม่ค้าริมถนน คุณภาพของอาหารของเราได้รับการยอมรับจากผู้เชี่ยวชาญ” เธอกล่าว

นอกจากผู้ใช้โดยตรงแล้ว Pho Ga Nguyet ยังเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่มีอัตราการสั่งซ้ำบนแอป GrabFood สูงอีกด้วย ทุกวันทางร้านจะเสิร์ฟออเดอร์ประมาณ 40-50 ออเดอร์บนแพลตฟอร์มนี้

โดยทางร้านได้เริ่มร่วมมือกับ GrabFood ตั้งแต่ปี 2019 “ปีนั้น ร้านอาหารต้องปิดตัวลงเพราะโควิด-19 ดิฉันจึงได้รู้ว่าทางร้านต้องปรับตัวให้เข้ากับการเปลี่ยนแปลงของตลาด จึงได้ร่วมเป็นพาร์ทเนอร์กับ GrabFood” เธอกล่าว ผ่านแอปพลิเคชันทำให้อาหารเข้าถึงลูกค้าได้มากขึ้นทั้งในประเทศและต่างประเทศ ผู้ใช้ชื่นชอบอาหาร โดยแสดงความคิดเห็นเชิงบวกเกี่ยวกับรสชาติและบรรจุภัณฑ์ ช่วยให้แบรนด์ได้รับลูกค้าที่ภักดีมากขึ้น

ในกระบวนการขาย การตอบรับเชิงลบเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ คุณเหงียนและเจ้าหน้าที่ของเธออ่านบทวิจารณ์และตอบกลับเป็นประจำ รวมถึงจัดการปัญหาเพื่อรักษาความไว้วางใจของลูกค้า เจ้าของร้านอาหารยังชื่นชมทีมงานจัดส่งที่ช่วยส่งอาหารให้ลูกค้าได้อย่างรวดเร็วและเต็มใจทำงานร่วมกับร้านอาหารเพื่อแก้ไขปัญหาอีกด้วย

“ในวันที่อากาศร้อนแบบนี้ การสั่งอาหารออนไลน์จะช่วยให้ลูกค้าสะดวกสบายมากขึ้น โดยเฉพาะเมื่อร้านมีคนแน่นและต้องรอนาน” เชฟกล่าว

จากรสชาติอาหารริมถนน ทำให้ร้านอาหารเวียดนามหลายแห่งได้รับคะแนนสูงจากผู้เชี่ยวชาญมิชลินไกด์ และเข้าใกล้ผู้รับประทานมากขึ้น สำหรับนางสาวดุงหรือนางสาวเหงียน ตำแหน่งดังกล่าวเป็นแรงบันดาลใจให้เขาพัฒนาอาหารให้สมบูรณ์แบบตามที่ผู้เชี่ยวชาญในอุตสาหกรรมคาดหวัง เพื่อนำอาหารเวียดนามไปสู่แผนที่โลกอีกขั้น ช่วยให้ร้านอาหารแต่ละแห่งพัฒนาบุคลิกภาพและเดินตามความฝัน

เนื้อหา: Thao Nguyen - Nhat Le - ภาพถ่าย: Quynh Tran - Tung Dinh

ออกแบบ: ฮัง ตรินห์

ลิงค์ที่มา