ร้านโจ๊กเนื้อสูตรโบราณ

โลกกำลังเผชิญกับวันอันแสนเศร้า มีทั้งลมฝน และอากาศหนาวเย็น อากาศแบบนี้ทำให้คนอยากกินโจ๊กเนื้อร้อนๆ หอมๆ เผ็ดๆ สักชาม ทุกคำรู้สึกอบอุ่นข้างใน ไม่ว่าลมฤดูใบไม้ร่วงที่พัดมาพร้อมหมอกจะพัดมาหรือไม่ก็ตาม ไม่ว่า “จะมีคนเดินอยู่ข้างนอกท่ามกลางหมอกและลม” ก็ตาม

โจ๊กเนื้อคุณนายฮา

ไปที่ดงฮาเพื่อค้นหาร้านโจ๊ก “มูฮา”

"เฮ้ พี่ชาย ถ้าเธอมาเที่ยวดงฮาแล้วไม่ได้กินโจ๊กเนื้อของคุณนายฮา ถือว่าเสียของเปล่า" นั่นคือสิ่งที่พี่ชายของฉันที่เกิดในดงฮาและอาศัยอยู่ที่ดานังบอกกับฉันในขณะที่เรากำลังดื่มเบียร์สดฮานอยอยู่สองสามแก้ว

ฉันกินโจ๊กเนื้อมาหลายแห่งแล้วและเริ่มชื่นชอบโจ๊กชนิดนี้ ตัวอย่างเช่น ร้านขายโจ๊กเนื้อบนถนน Tran Quang Khai (เว้) ร้านขายโจ๊กเครื่องในวัวบนทางเท้าบนถนน Ha Ton Quyen (นครโฮจิมินห์) หรือโจ๊กเนื้อ "นึ่ง" ในเมืองบนภูเขา Pleiku

กว่า 20 ปีมาแล้ว ฉันยังคงหลอนกับชามโจ๊กเครื่องในวัวอยู่เลย เมื่อผมคนก็เห็นว่าตาของวัวทั้งตัวยังคงจ้องมองมาที่ผมด้วยความปรารถนาจากหญิงชราคนหนึ่งที่มักแบกตะกร้าข้าวต้มไปขายที่มุมถนนหางทุ่ง (ฮานอย) ลูกค้าส่วนใหญ่มักเป็นคนขับและลูกหาบของร้าน Sans Souci เพราะราคาชามละสองพันดองเท่านั้น แต่ตะกร้าข้าวต้มใบนั้นก็หายไปนานแล้ว

“แต่โจ๊กเนื้อของนางฮาคืออันดับหนึ่งสำหรับฉัน คุณไม่สามารถหาโจ๊กเนื้อแบบนี้ที่ไหนได้อีก” น้องชายของฉันยืนยัน แล้วฉันก็ต้องลองมัน โดยเฉพาะเมื่อฉันลงเครื่องที่ดงฮาในตอนเช้า ท้องของฉันร้องโครกครากหลังจากสั่นไปทั้งคืนบนรถบัสนอน

ฉันโบกมือเรียกคนขับมอเตอร์ไซค์รับจ้างที่กำลังรอลูกค้าอยู่หน้ารูปปั้นเล้ยน และบอกที่อยู่ “ต้องไป” ให้เขาฟัง อย่าหวังจะจองบริการเรียกรถในด่งฮาเพราะที่นี่ไม่มี ดังนั้นให้เรียกรถมอเตอร์ไซค์รับจ้างไปเลย แม้ว่าคุณจะลังเลเพราะกลัวโดนหลอกก็ตาม แต่แล้วฉันก็รู้สึกละอายใจกับความลังเลใจนั้น

ร้านขายโจ๊กเนื้อของนางฮา (วิธีเรียกหญิงชราในภาคกลาง) ไม่มีป้ายหรือที่อยู่ที่ชัดเจน มีเพียงชื่อที่คลุมเครือ เช่น อยู่บนถนนโงเกวียน ใกล้กับสี่แยกที่ตัดกับถนนเหงียนกงตรู อย่าคาดหวังว่าจะพบร้านโจ๊กเนื้อของคุณนายฮาในเครื่องมือค้นหาทางอินเทอร์เน็ต

คนขับมอเตอร์ไซค์รับจ้างเดินกลับไปกลับมาเพื่อหาร้านโจ๊ก และในที่สุดก็โทรถามญาติของเขาว่าพวกเขารู้จักร้านโจ๊กของนางฮาหรือไม่ ในที่สุดเขาก็พาฉันไปที่ร้านโจ๊กเนื้อซึ่งไม่มีชื่อ ฉันมองเห็นแต่คนนั่งกินข้าวอยู่บนทางเท้าข้างใน

เขาถามอย่างระมัดระวัง “นี่คือร้านโจ๊กของนางฮาใช่ไหม” หลังจากที่ได้รับการยืนยันแล้ว เขาหันกลับมาพูดกับฉันว่า "เรามาถึงแล้ว ลุง" จากนั้นเขาก็รับเงินแล้วออกไป โดยตั้งใจว่าจะไม่รับคำชวนของฉันที่ชวนไปกินข้าวต้มด้วยความกระตือรือร้นและขอโทษ เพราะว่าฉันลังเลเมื่อก่อน

30 ปี ถุงพอร์ซเลน “แพร่กระจายผ่านปาก”

แต่ปล่อยให้เรื่องเก่าผ่านไป สิ่งที่หิวก็ยังหิวมาก ฉันเดินเข้าไปในร้านโจ๊กของนางฮาและเห็นว่าโต๊ะทั้งหมดมีคนนั่งหมดแล้ว ฉันจึงนั่งที่โต๊ะเดียวกับผู้ชายสองคนที่กำลังตักโจ๊กขึ้นมากินอย่างกระตือรือร้น ฉันสั่งโจ๊กผสมเนื้อ กีบ เอ็น ซี่โครง หู และจมูกวัวทันที และรออย่างกระวนกระวาย

เราต้องรอประมาณ 5 นาทีเพราะร้านอาหารคนแน่นและมีผู้หญิงนั่งต้มโจ๊กอยู่คนเดียว ขณะที่สามีของเธอกำลังยุ่งอยู่กับการเสิร์ฟและเก็บโต๊ะและเก้าอี้ ร้านโจ๊กตั้งอยู่ในบ้าน 2 ชั้น ชั้นล่างมีเคาน์เตอร์ข้าวต้มและโต๊ะให้ลูกค้านั่งทานอาหาร ส่วนโต๊ะอื่นๆ อยู่บนทางเท้า เมื่อมาถึงก็เป็นเวลา 7.30 น. แต่ดูเหมือนโจ๊กจะขายหมดแล้ว

เมื่อชามโจ๊กถูกนำออกมา กลิ่นหอมของโจ๊กก็มาพร้อมกับกลิ่นไหม้เล็กน้อยจากก้นหม้อ โชคดีที่ถ้าฉันนับช้ากว่านี้อีกนิด ฉันก็คงไม่ต้องขูดโจ๊กไหม้ออก เมื่อตักโจ๊กขึ้นมาหนึ่งช้อน ความรู้สึกแรกคือโจ๊กเนื้อมีรสชาติดีมาก กลิ่นเนื้อก็แรงมากแต่ก็ไม่เหม็นจนเกินไป

ใช้ช้อนคนเบาๆ ชั้นผักชีสับและต้นหอมจะกระจายออกเผยให้เห็นเมล็ดโจ๊กที่บานในน้ำสีเหลืองอ่อน วิธีการทำโจ๊กที่นี่จะใช้ข้าวกล้องและเคี่ยวจนกระทั่งข้าวสุกแต่ไม่เละจนเกินไป ดังนั้นเมื่อรับประทานจะยังคงสัมผัสได้ถึงความเคี้ยวและกลิ่นหอมของเมล็ดข้าว

โจ๊กนี้ทำมาจากกระดูกวัวที่ผ่านการอบกลิ่นอย่างดีจึงไม่มีกลิ่นเฉพาะอีกต่อไป ก่อนอื่นต้องต้มกระดูกก่อน จากนั้นจึงใส่เนื้อ และสุดท้ายจึงใส่ข้าว วิธีนี้จะทำให้เมล็ดโจ๊กไม่แตกละเอียด ขณะที่เนื้อตุ๋นจนนิ่ม กระดูกอ่อนของหูและจมูกยังคงกรอบเมื่อเคี้ยว แต่ความหวานในกระดูกจะถูกดึงออกมาทั้งหมด

ด้วยเหตุนี้โจ๊กจึงมีรสชาติหวานเข้มข้นและน่ารับประทานจริงๆ ฉันแทบไม่เห็นใครพูดคุยกันในขณะที่กินโจ๊กเลย พวกเขามุ่งความสนใจไปที่การกินเพียงอย่างเดียว และพูดคุยกันอย่างคึกคักเพียงเฉพาะกับตัวเอง หรือกับเจ้าของร้านและภรรยาของเขาเมื่อพวกเขากินเสร็จ จะต้องอร่อยขนาดไหนถึงทำให้คนสนใจเพลิดเพลินอย่างนั้น

อย่างไรก็ตามโจ๊กเนื้อหนึ่งชามจะไม่สมบูรณ์แบบเลยหากไม่ได้เติมน้ำปลา ขิง พริกเขียว และพริกสดลงไปด้วย แม้ว่าจะโรยพริกไทยวินห์ลินห์ลงในโจ๊กแล้วก็ตาม น้ำปลารสเผ็ดนี้ก็ยังคงไม่สามารถละสายตาจากได้ คุณสามารถราดน้ำปลาลงในโจ๊กเพื่อเพิ่มความเผ็ดและความเข้มข้น หรือจะตักใส่ชามเล็กๆ เพื่อจิ้มกับเนื้อและซี่โครงวัวก็ได้ จู่ๆ ก็มีน้ำตาซึมขึ้นมา ไม่แน่ใจว่าเพราะเผ็ดร้อนหรือว่าอร่อยกันแน่?

หลังจากทานเสร็จเห็นว่าร้านว่างและเจ้าของกำลังทำความสะอาดอยู่ ฉันจึงถามถึงร้านโจ๊กทันที ปรากฏว่านี่คือลูกสาวคนเล็กของนางฮา อายุเพียงสี่สิบปีเศษ ไม่แปลกใจเลยที่ฉันสงสัยมาตลอดตั้งแต่ฉันมาถึงว่าคุณถูกเรียกว่าแม่มดแต่คุณยังคงดูเด็กมาก อย่างไรก็ตาม เธอยังคงชื่อโจ๊กเนื้อของนางฮาไว้ในนิสัยของลูกค้า เสมือนเป็นการรับรู้ถึงประเพณี

นางฮาเริ่มทำโจ๊กเนื้อและขายเมื่อกว่า 30 ปีที่แล้ว ในสมัยที่ดงฮายังเป็นเมือง ไม่ใช่เมืองใหญ่ บ้านของนางฮาอยู่ที่เขต 5 แต่เธอไม่ได้ขายที่บ้านแต่จะนำออกไปขายทั่วเมือง แผงขายโจ๊กของเธอเริ่มขายในช่วงบ่ายและขายหมดภายในช่วงบ่ายแก่ๆ

โจ๊กเนื้อของนางฮาได้กลายมาเป็นอาหารว่างที่ “อร่อย มีคุณค่าทางโภชนาการ และราคาถูก” สำหรับหลายชั่วอายุคนที่อาศัยอยู่ในดงฮา และฝังแน่นอยู่ในความทรงจำของนักเรียนที่หิวและอยากอาหารอยู่เสมอ ฉันคิดว่าน้องชายจากดงฮาเองก็เคยชิมโจ๊กเนื้อของนางฮามาตั้งแต่ตอนนั้น ดังนั้น เมื่อเขาคิดถึงบ้านเกิด โจ๊กเนื้อจึงเป็นสิ่งแรกที่ปรากฏขึ้น

น้องชายของฉันจำร้านโจ๊กของนางฮาที่มีชามโจ๊กร้อนๆ หอมกลิ่นถ่านได้ แค่ได้กลิ่นโจ๊กแต่ไกล ปากก็เต็มไปด้วยน้ำย่อยจากความหิวและความอยาก อีกทั้งในสมัยนั้นสภาพเศรษฐกิจยังลำบาก จึงไม่สามารถกินข้าวต้มได้ตามต้องการ แม้ว่าราคาจะ “ถูก” มากก็ตาม

ด้วยความช่วยเหลือจากร้านโจ๊ก คุณนายฮาจึงสามารถเลี้ยงดูทั้งครอบครัวได้ เมื่อสุขภาพของเธอเสื่อมลง คุณนายฮาไม่มีกำลังพอที่จะขายของต่อไป เธอจึงเปิดร้านโจ๊กที่บ้าน โดยจัดโต๊ะและเก้าอี้ในสวน แต่ลูกค้าก็ยังคงแห่มาทานข้าวต้มกันอย่างล้นหลาม จนต้องเจอกับปัญหา “มาช้า ข้าวต้มก็หมด”

ขณะนี้ ลูกสาวคนเล็กรับช่วงต่อธุรกิจของนางฮา โดยเปลี่ยนเพียงเวลาขายจากบ่ายเป็นเช้า และจากอาหารว่างเป็นอาหารเช้า นอกจากนั้นคุณภาพของโจ๊กเนื้อยังคงเหมือนเดิมด้วยเมล็ดข้าวที่นุ่ม เนื้อตุ๋นที่นุ่ม เลือดวัวที่เข้มข้น และน้ำซุปโจ๊กที่มีความข้นปานกลาง

โจ๊กผสมหนึ่งชามราคา 35,000 ดอง ในขณะที่โจ๊กธรรมดาหนึ่งชามราคาเพียงประมาณ 20,000 ดองเท่านั้น ราคาข้าวต้มชามนั้นยังคงเป็นราคาที่คนงานสามารถซื้อได้เหมือนเมื่อ 30 ปีก่อน ตอนนี้ดงฮาเจริญรุ่งเรืองขึ้น มีร้านอาหารหรูหราเปิดขึ้นหลายแห่ง แต่สิ่งที่ฉันจำได้เกี่ยวกับดงฮาคือโจ๊กเนื้อราคาถูกหนึ่งชาม โดยเฉพาะในช่วงวันฝนตกและหนาวเย็นเช่นวันนี้

อันเล

ที่มา: https://dulich.laodong.vn/am-thuc/quan-chao-bo-truyen-khau-1393459.html