ร้านก๋วยเตี๋ยวปูอายุเกือบ 40 ปีในไฮฟอง

ร้านก๋วยเตี๋ยวปูซึ่งมีอายุเกือบ 40 ปีนี้ดึงดูดนักทานด้วยอาหารจานสร้างสรรค์ที่ทำจากก๋วยเตี๋ยวปูนา ซึ่งเป็นอาหารพิเศษของไฮฟอง

เมื่อเอ่ยถึงเมืองไฮฟอง อาหารจานแรกที่นักท่องเที่ยวนึกถึงก็คือก๋วยเตี๋ยวปู ซึ่งได้รับการยกย่องจาก Vietnam Record Organization ให้เป็นหนึ่งใน 50 อาหารเวียดนามยอดนิยมประจำปี 2012 Taste Atlas ซึ่งเป็นเว็บไซต์ด้านอาหารที่มีชื่อเสียงและเป็นที่ยอมรับทั่วโลก เรียกก๋วยเตี๋ยวปูว่า "ก๋วยเตี๋ยวแดง" และจัดให้เป็น 1 ใน 8 เมนูซุปที่อร่อยที่สุดในเวียดนามตอนเหนือ

ภาพที่คุ้นเคยของก๋วยเตี๋ยวปูไฮฟองคือก๋วยเตี๋ยวขนาดใหญ่สีน้ำตาลแดงราดด้วยน้ำซุปที่ทำจากไข่ปูทุ่งและน้ำมันต้นหอมสีเหลืองเงา แต่นอกเหนือจากก๋วยเตี๋ยวเรือปูที่กล่าวข้างต้นแล้ว ไฮฟองยังมีก๋วยเตี๋ยวเรือปูและกั้งตั๊กแตนด้วย อาหารจานนี้แสดงให้เห็นถึงความคิดสร้างสรรค์ระหว่างก๋วยเตี๋ยวปูแบบดั้งเดิมกับอาหารทะเลสดที่จับมาจากทะเลไฮฟอง

ร้านก๋วยเตี๋ยวปูร้านหนึ่งที่อยู่ในรายชื่อแผนที่อาหารเมืองไฮฟองโดยกรมการท่องเที่ยวเมืองไฮฟอง คือ ร้านของนางสาวเหงียน ถิ ทานห์ ถวี (อายุ 56 ปี) ตั้งอยู่บริเวณต้นซอย 195 ถนนเก๊าดัท อำเภอโงเกวียน ร้านนี้เปิดทุกวันตั้งแต่ 7.00 น. ถึงเที่ยงคืน แต่บ่อยครั้งที่ต้องปิดเร็วในช่วงสุดสัปดาห์ เนื่องจากมีลูกค้าจากต่างเมืองเป็นจำนวนมาก และวัตถุดิบก็หมดเร็ว

คุณตุย เจ้าของร้านขายก๋วยเตี๋ยวปูกั้งกั้งมานานกว่า 20 ปี ภาพโดย: กวินห์ มาย

ร้านของนางทุยตั้งอยู่ใกล้สี่แยกเกาดั๊ตซึ่งเป็นสี่แยกถนนใหญ่ ถึงแม้จะอยู่ในตรอกเล็กๆ แต่ก็พลุกพล่านไปด้วยลูกค้าอยู่เสมอ นางสาวถุ้ยกล่าวว่า แม่ของเธอเปิดร้านนี้มาประมาณ 40 ปีแล้ว และเธอเป็นรุ่นที่สองที่เข้ามาดูแล ปัจจุบัน ลูกชายของเธอ คุณ Pham Tuan Thanh รับผิดชอบการขายในตอนเที่ยง และคุณ Thuy รับผิดชอบการขายในตอนเย็น นางสาวบิช หัวหน้ากลุ่มที่พักอาศัยเลขที่ 5 แขวงเก๊าดัท อำเภอโงเกวียน กล่าวว่า เธอคือลูกค้าประจำของร้านอาหารแห่งนี้มาตั้งแต่ตอนที่แม่ของนางสาวทุยยังขายอาหารอยู่

ร้านตั้งอยู่ในซอยกว้างประมาณ 1.5 เมตร ยาวประมาณ 10 เมตร มีพื้นที่สำหรับรองรับลูกค้า 2 ฝั่ง ตลอดแนวซอยมีโต๊ะอยู่ 3-4 โต๊ะ รองรับได้ประมาณ 10 คน พื้นที่ในร่มสามารถรองรับได้ประมาณ 20 คนพร้อมกัน ตรงปากซอยมีร้านขายก๋วยเตี๋ยวปูพร้อมน้ำซุปร้อนๆ และเครื่องปรุงต่างๆ มากมาย

“การจำหน่ายอาหารเฉพาะทางให้กับคนในท้องถิ่นนั้น ต้องใช้วัตถุดิบและขั้นตอนการแปรรูปที่พิถีพิถัน คัดสรรมาอย่างระมัดระวัง และปลอดภัย” นางสาวทุย กล่าว กระดาษห่อข้าวจะต้องนำไปตากแดดและผึ่งให้แห้งหนึ่งครั้งจึงจะนิ่มและยืดหยุ่นได้ กระดาษห่อข้าวชนิดที่ตากแห้งแล้วโค้งงอ มักจะส่งไปแต่ไกลๆ เท่านั้น แม้ว่าจะเก็บไว้ได้นานแต่ก็ไม่อร่อยเท่า ทางร้านนำเข้ากระดาษข้าวมา 2 แบบ คือ กระดาษข้าวสีขาว (สีขาว ขนาดครึ่งหนึ่งของเส้นก๋วยเตี๋ยว แต่เหนียวกว่า) และกระดาษข้าวสีแดง (สีน้ำตาลแดง กว้างประมาณ 1 เซนติเมตร)

ปูและกุ้งตั๊กแตนนำเข้าจากชายหาดโด่เซิน (อำเภอโด่เซิน) หรือเกาะกั๊ตบ่า (อำเภอกั๊ตไห) จากนั้นต้มและปอกเปลือก เนื้อปูและกุ้งตั๊กแตนใช้เป็นเครื่องเคียงในก๋วยเตี๋ยวปู พร้อมด้วยใบชะพลูย่าง เค้กปลา กุ้งหยอง เนื้อกุ้ง และผักบุ้ง น้ำที่เหลือจะถูกกรองและนำมาใช้ทำน้ำซุป นี่คือความแตกต่างระหว่างก๋วยเตี๋ยวกั้งตั๊กแตนกับก๋วยเตี๋ยวปูนา

ร้านเปิดมากว่า 20 ปีแล้ว เพียง 3-5 นาทีหลังจากลูกค้าสั่ง คุณถุ้ยก็ได้กินก๋วยเตี๋ยวปูชามโตตามออเดอร์ของคุณเสร็จเรียบร้อย เส้นก๋วยเตี๋ยวจะถูกใส่ในถ้วยพิเศษที่ใช้ลวกในหม้อน้ำซุปประมาณหนึ่งนาทีเพื่อให้เส้นก๋วยเตี๋ยวนิ่มลงและสุก จากนั้นจึงใส่ลงในชาม เติมน้ำผักโขมที่ต้มสุกแล้วลงไป ตามด้วยเครื่องปรุงที่ลูกค้าต้องการ จากนั้นเทน้ำซุปลงไป ใส่เนื้อปูและผักชีสับเป็นอย่างสุดท้าย

เส้นข้าวสารชามเต็มและเส้นข้าวสารปูกั้งและกั้งตั๊กแตน (จากซ้ายไปขวา) ที่ร้านคุณนายถุ้ย ภาพโดย: กวินห์ มาย

ยังคงเป็นก๋วยเตี๋ยวเส้นแดง ยังคงความอร่อยของอาหารทะเลที่คุ้นเคย แต่แทนที่จะมีน้ำซุปที่เข้มข้นและมันปู ผู้รับประทานจะสัมผัสได้ถึงความหวานของเนื้ออาหารทะเล ความเค็มของท้องทะเล ปริมาณปูและกั้งตั๊กแตนที่ทางร้านต้มเสิร์ฟใน 1 วันก็มีค่อนข้างเยอะ น้ำซุปจึงมีรสหวานเข้มข้น ไม่จืดชืดเหมือนน้ำซุปเฝอ

ด้านบนชามก๋วยเตี๋ยวปูเป็นเนื้อปูเหลืองหวานเค็มเล็กน้อย พร้อมด้วยกุ้งตั๊กแตนปอกเปลือกประมาณ 2 ตัว เนื้อมีความเหนียวนุ่มเล็กน้อย ใต้ชั้นผักสีเขียวคือเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ดูดซับน้ำซุปจนนุ่มเนียนทานง่าย แต่ยังคงความเหนียวเนื่องจากเส้นก๋วยเตี๋ยวขนาดใหญ่และหนาจึงไม่เละหรือแตกเมื่อหยิบขึ้นมา ด้านล่างเป็นชั้นของก้านผักบุ้งเขียวขนาดใหญ่ แม้จะต้มเพื่อดับความขมแล้ว แต่ก้านก็ยังคงกรุบกรอบ

บีบมะนาวครึ่งลูก เติมน้ำส้มสายชูกระเทียมเล็กน้อย และพริกหรือชีชอง ซึ่งเป็นซอสพริกสูตรพิเศษของไฮฟอง ซุปก๋วยเตี๋ยวปูชามนี้จะเข้มข้นขึ้นเมื่อรวมสีและรสชาติทั้งหมดเข้าด้วยกัน สีน้ำตาลเข้มของกระดาษข้าว สีแดงของพริกสด สีเขียวของผัก สีเหลืองทองของเนื้อปู และสีม่วงเข้มของเนื้อกั้ง แค่คำเดียวเท่านั้น ผู้รับประทานสามารถสัมผัสได้ถึงรสชาติทั้งสี่ คือ เปรี้ยว เผ็ด เค็ม หวาน

เหงียน ทัม (อายุ 25 ปี เขตถวีเหงียน) เล่าว่าเธอได้รู้จักร้านของนางถวีจากเพื่อนเมื่อประมาณ 4 ปีที่แล้ว “เพื่อนผมบอกว่าในตัวเมืองมีร้านก๋วยเตี๋ยวปูชื่อดังหลายร้าน แต่ร้านนี้ขายแต่คนท้องถิ่นเป็นหลัก” ธัมกล่าว

เธอให้คะแนนน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวปูที่นี่ว่าหวานกว่าร้านอาหารอื่น ๆ ที่เธอเคยกินมา เนื้อปูจะมีตะกอนนิดหน่อยเพราะไม่ได้ทำความสะอาดเปลือกให้สะอาด แต่ก็มีกลิ่นหอม เนื้อแน่น เคี้ยวเพลิน ส่วนท็อปปิ้งอื่น ๆ ก็ธรรมดา ไม่มีอะไรพิเศษ

ก๋วยเตี๋ยวปู 1 ชาม ราคา 40,000 ดอง ก๋วยเตี๋ยวปูพร้อมกั้งตั๊กแตนและก๋วยเตี๋ยวรวม (กั้งตั๊กแตน กุ้ง ใบชะพลูย่าง ปลาเผา) ราคา 50,000 ดอง กระดาษห่อข้าวแบบพิเศษไส้ผสมเพิ่มเติม ราคา 70,000 ดอง ขนมแป้งทอดพิเศษราคาจานละ 10,000 ดอง

ลูกค้ายังสามารถเปลี่ยนเส้นก๋วยเตี๋ยวเป็นเส้นหมี่ได้ โดยขนมจีนปูผัดกั้งถือเป็นเมนูที่ขายดีที่สุดในอดีต โดยลูกค้าวัยกลางคนมักจะสั่งกันเป็นจำนวนมาก ต่อมาเมื่อกระแสทัวร์ชิมอาหารเริ่มเกิดขึ้น นักท่องเที่ยววัยรุ่นก็นิยมทานก๋วยเตี๋ยวกันมากขึ้น จึงทำให้ก๋วยเตี๋ยวปูกั้งตั๊กแตนของทางร้านเริ่มโด่งดังขึ้นมา คุณทุ้ยกล่าว

นักร้องกวาง วินห์ มาเยือนร้านอาหารเพื่อร่วมสนุกเมื่อวันที่ 16 กรกฎาคม ภาพถ่ายโดยทางร้าน

ลูกค้าของร้านส่วนใหญ่มักจะเป็นชาวบ้านทุกเพศทุกวัย ภาพโดย: กวินห์ มาย

ร้านก๋วยเตี๋ยวปูของนางถุ้ยมีคนดังมากมายมาทานของขึ้นชื่อของเมืองไฮฟอง โดยลูกค้าที่นางถุ้ยจำได้มากที่สุดก็คือ นักร้องชื่อกวางวินห์ “ทุกครั้งที่เขากลับมาที่ไฮฟอง นักร้องชายคนนี้จะมาที่ร้านอาหารเพื่อเพลิดเพลินกับก๋วยเตี๋ยวปูและโพสต์รูปถ่ายและวิดีโอมากมายบนหน้าโซเชียลมีเดียส่วนตัวของเขา ตอนนี้ผ่านมาประมาณ 5-7 ปีแล้ว” ฟาม ตวน ทานห์ ลูกชายของนางทุยกล่าว

เส้นก๋วยเตี๋ยวปูไฮฟองปรากฏขึ้นในศตวรรษที่ 10 โดยอาหารพิเศษชนิดนี้มีต้นกำเนิดมาจากอาหารแห้งชนิดพิเศษที่สามารถรับประทานได้โดยจุ่มลงในน้ำเดือดและเติมเกลือ จึงเรียกอีกอย่างว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวจุ่ม เมื่อเวลาผ่านไป ผู้คนได้เพิ่มส่วนผสมและเครื่องเทศมากขึ้น โดยเปลี่ยนน้ำซุปเป็นซุปปูบดเพื่อให้จานอาหารมีรสชาติและสวยงามมากขึ้น ตามรายงานของเว็บไซต์พอร์ทัลข่าวเมืองไฮฟอง

ในปัจจุบันก๋วยเตี๋ยวปูไม่ได้มีจำหน่ายเฉพาะในไฮฟองเท่านั้น แต่ยังมีในจังหวัดและเมืองอื่นๆ เช่น ฮานอย ดานัง และโฮจิมินห์ด้วย จากร้านอาหารหรูหราไปจนถึงร้านอาหารยอดนิยมที่เดินตามแผงขายของริมถนนตลอดฤดูหนาวและฤดูร้อน ซุปก๋วยเตี๋ยวปูถือเป็นเมนูที่แสดงถึงแก่นแท้ของอาหารไฮฟอง ซึ่งเป็นความภาคภูมิใจของชาวเมืองท่าแห่งนี้ได้ดีที่สุด

กวินห์มาย

แหล่งที่มา