รสชาติริมทะเล

เมื่อมาถึงเมืองท่าไฮฟอง คุณมักจะถูกล่อลวงด้วยอาหารริมทาง ทุกสิ่งล้วนมีรสชาติอันเข้มข้น เหมือนกับแสงแดด สายลม และแม้กระทั่งผู้คนในที่นี้

ถ้าคุณสามารถเลือกได้เพียงเมนูเดียว แนะนำว่า: ก๋วยเตี๋ยวเนื้อปู

บนแผนที่การทำอาหาร เมื่อกล่าวถึงก๋วยเตี๋ยวปู ก็ต้องเป็นก๋วยเตี๋ยวไฮฟอง เช่น ก๋วยเตี๋ยวฮานอย ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเว้ หรือก๋วยเตี๋ยวไซง่อนฮูเตียว ก๋วยเตี๋ยวเนื้อปูชามโตจัดวางมาอย่างน่ารับประทานด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยวสีแดงเข้ม มันปูสีน้ำตาล มะเขือเทศสีแดงสด หมูย่างใบชะพลูสีเขียวเข้ม ลูกชิ้นสีน้ำตาลทอง หอมแดงเจียวสีเหลืองทอง ต้นหอมเขียว... เชฟต้องพิถีพิถันมากในการเสิร์ฟก๋วยเตี๋ยวเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของปู เส้นก๋วยเตี๋ยวที่เพิ่งลวก และหมูย่างใบชะพลูเนื้อนุ่มหวาน ร้านก๋วยเตี๋ยวปูย่าน Ba Cu บนถนน Cau Dat เป็นที่โด่งดังมาก แต่ซ่อนตัวอยู่ในซอกหลืบของตลาด Hang Kenh ซอย Lua Hong (Ton Duc Thang)... ยังมีร้านก๋วยเตี๋ยวปูที่น่าแวะเวียนไปชิมอีกด้วย ปอเปี๊ยะสดสี่เหลี่ยม รสชาติแบบไฮฟอง
บางทีอาจเป็นเพราะความใกล้ชิดกับทะเล ผู้คนจึงทำปอเปี๊ยะสดเป็นรูปสี่เหลี่ยมซึ่งเป็นอาหารจานอร่อยที่อุดมไปด้วยรสชาติของมหาสมุทร เนมคัวเบ เป็นอีกชื่อหนึ่งของเมนูชื่อดังนี้ แต่ส่วนผสมหลักนอกเหนือจากปูก็ต้องเป็นกุ้ง กุ้งและปูที่ดีที่สุดอยู่ในกั๊ตไห ชาว “รูม” มักจะนึ่งปูและกุ้งประมาณ 15 นาที เพื่อรักษาความหวานไว้ จากนั้นนำกุ้งและปูมาผสมกับเห็ดหอม เห็ดหูหนู เนื้อสับไม่ติดมัน ไข่ เส้นหมี่ ถั่วงอก และพริกไทย ปอเปี๊ยะสดจะถูกห่อเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมใหญ่ ๆ แล้วทอดในกระทะที่เต็มไปด้วยไขมันหรือน้ำมัน ควรทานปอเปี๊ยะสดขณะร้อนๆ ไม่เช่นนั้นจะเสียความอร่อย น้ำจิ้มที่เสิร์ฟมาด้วยควรมีรสอ่อนๆ แต่ต้องมีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ด ควรผสมให้เข้ากันก่อนรับประทานเป็นเวลานาน เพื่อให้ส่วนผสม เช่น น้ำปลา น้ำส้มสายชู กระเทียม พริกไทย พริก และน้ำตาลมีเวลา “ผสม” เข้ากันดี ผักสดที่นำมาใช้รับประทานคู่กับอาหารก็ต้องสด สะอาด และได้รับการคัดเลือกมาอย่างพิถีพิถันด้วย ปอเปี๊ยะสดสี่เหลี่ยมถือเป็นเมนูที่อร่อยและมีขั้นตอนพิถีพิถัน ตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมจนถึงขั้นตอนการรับประทาน ปอเปี๊ยะทอดที่ทำเสร็จแล้วจะมีผิวบางและกรอบ ยังกรอบอยู่แต่แข็งนิดหน่อยไม่สมบูรณ์แบบ ดูเหมือนว่านี่จะเป็นเรื่องราวของกระดาษห่อข้าวที่ผู้ชื่นชอบยังคงบอกต่อกันว่าควรเลือกชนิดเค้กจากหมู่บ้าน Cheu (ฮานัม) ที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 700 ปี ปัจจุบันปอเปี๊ยะสี่เหลี่ยมเป็นเมนูของร้านอาหารหลายแห่งในเมืองใหญ่ แต่หากคุณเคยทานปอเปี๊ยะสี่เหลี่ยมในเมืองท่าแห่งนี้มาก่อน คุณคงจะเห็นด้วยกับฉันว่าวิธีที่น่าประทับใจที่สุดในการเพลิดเพลินกับอาหารจานนี้คือที่เมืองไฮฟอง ถ้าอยากหาร้านปอเปี๊ยะปูอร่อยๆ ไปได้เลยที่ ตลาด Cat Bi ตลาด Co Dao ร้านอาหาร Ba Cu (Cau Dat)... สลัดแมงกะพรุนแดง เมนูหน้าร้อนแสนอร่อย แมงกะพรุนแดง ของขวัญอันแสนเค็มจากท้องทะเล ถูกนำมาแปรรูปเป็นสลัด จนกลายเป็นอาหารอันโอชะที่เป็นเอกลักษณ์และน่าดึงดูดใจในดินแดนแห่งนี้ หลังจากผ่านการแปรรูปเบื้องต้นแล้ว จะนำแมงกะพรุนมาหั่นเป็นชิ้นยาวประมาณข้อนิ้ว 2 ข้อ ด้วยมีดไม้ไผ่ที่ทำจากท่อไตไม้ไผ่ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่เสร็จแล้วไม่มีกลิ่นคาว แต่ยังคงรสชาติดั้งเดิมไว้ ในไฮฟอง ฤดูกาลแมงกะพรุนแดงเริ่มต้นประมาณ 4 เดือนแรกของฤดูร้อน และฤดูกาลตกปลาจะสิ้นสุดประมาณปลายเดือนมิถุนายน ดังนั้นพ่อค้าแม่ค้าแมงกะพรุนจึงมีสินค้าขายได้แค่ถึงสิ้นเดือนสิงหาคมเท่านั้น การบอกว่าสลัดแมงกะพรุนเป็นอาหารฤดูร้อนยังหมายถึงว่าในช่วงอากาศร้อนไม่มีอะไรดีไปกว่าการได้ "รางวัล" เป็นแมงกะพรุนเย็นๆ สักชิ้น “ถ้ากินกะปิได้ก็กินยำแมงกะพรุนไฟได้” นักชิมกล่าว อย่างไรก็ตาม สำหรับยำแมงกะพรุนไฮฟอง กะปิไม่ได้เป็นน้ำจิ้มยอดนิยมเหมือนกับ "บ้อง" บางทีคนที่ไม่รู้จัก "บ้อง" ส่วนใหญ่คงเป็นคนใต้ บ้อง - หรือที่รู้จักกันในชื่อน้ำส้มสายชูบ้องหรือไวน์บ้อง เป็นเครื่องเทศยอดนิยมในภาคเหนือ รสเปรี้ยวเกิดจากการหมักตามธรรมชาติจากกากไวน์ วิธีการทำยีสต์ก็ง่ายๆ เพียงหุงข้าวเหนียว จากนั้นใส่ยีสต์ลงไปเพื่อให้หมัก เติมน้ำ แล้วกลั่นให้เป็นไวน์ขาว ส่วนที่เหลือของไวน์ข้าวเรียกว่า เวิร์ต

คนเราจะต้มไวน์ข้าวก่อน จากนั้นจึงใส่ยีสต์ ข่าป่น น้ำตาล มะเขือเทศสุก และปรุงรสตามชอบ หากต้องการให้ส่วนผสมข้นขึ้น คุณจะต้องใช้แป้งมันสำปะหลัง สุดท้ายนี้น้ำจิ้มจะโรยด้วยมะพร้าวขูด น้ำจิ้มแปลกๆ สำหรับเมนูพิเศษอย่างสลัดแมงกะพรุนแดง

นิตยสารเฮอริเทจ