ร้าน Pho satay Cho Lon บอกเล่าเรื่องราวทางวัฒนธรรมอันกล้าหาญ

มิชลินไกด์เพิ่งนำเสนอเฝอสะเต๊ะของร้าน Oryz Saigon ซึ่งเป็นการนำเฝอเวียดนามและเส้นสะเต๊ะแต้โจวมาผสมผสานกันอย่างกล้าหาญ

เชฟคริส ฟอง (ที่ 2 จากซ้าย) - ภาพ: FBNV

ผ่านเรื่องราวของร้าน Pho Sa Te โดยเชฟคริส ฟอง (Oryz Saigon - ร้านอาหารในรายชื่อ Michelin Selected 2024 ของมิชลิน) มิชลินไกด์ต้องการเตือนความทรงจำถึงเรื่องราวของการอพยพ ประวัติศาสตร์ และการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรม

เรื่องราวที่ไม่เคยบอกเล่า

คริส ฟอง เกิดในสิงคโปร์ในครอบครัวผู้อพยพ เขาเติบโตมาในวัฒนธรรมที่หลากหลาย ได้แก่ ฮ่องกง มาเลเซีย และสิงคโปร์

หลังจากเสร็จสิ้นการรับราชการทหารภาคบังคับของสิงคโปร์ ฟองได้ทำงานด้านการออกแบบ แต่ไม่นานก็ค้นพบความหลงใหลในอาหาร จึงได้เข้าเรียนในโรงเรียนสอนทำอาหารและเรียนรู้ฝีมือการทำอาหารที่ André Restaurant (สิงคโปร์)

“เทคนิคการทำอาหารฝรั่งเศสคือการเปลี่ยนส่วนผสมธรรมดาๆ ให้กลายเป็นอาหารรสเลิศ” เขากล่าว

ฟองใช้เวลาสองปีในฝรั่งเศสเพื่อเรียนรู้ฝีมือ และในระหว่างนั้น รสชาติและประเพณีการทำอาหารแบบเอเชียก็ค่อยๆ ก่อตัวขึ้นในตัวเขา

ในปีพ.ศ. 2560 เขาเดินทางมาเวียดนามและหัวใจของเขาก็ยังคงอยู่ที่นี่

เมื่อได้แบ่งปันประสบการณ์กับมิชลินไกด์ ฟองได้กล่าวว่าเขา "หลงใหลในวัฒนธรรมอันมีชีวิตชีวาและเรื่องราวที่ไม่เคยเล่าขานของเวียดนาม"

ในเดือนกันยายน พ.ศ. 2566 ฟองได้เปิด Oryz ร้านอาหารชั้นดีที่ดึงเอาวัฒนธรรมการทำอาหารแบบดั้งเดิมมาผสมผสานกับเทคนิคการทำอาหารสมัยใหม่ เพียงไม่กี่เดือนหลังจากเปิดตัว Oryz ก็ติดอันดับร้านแนะนำของมิชลินไกด์

โชลอนสะเต๊ะโฟ

ซาเต๊ะโฟรสชาติเข้มข้นแบบใต้

ในบรรดาเมนูหมุนเวียนของ Oryz Saigon หนึ่งในเมนูที่โดดเด่นคือเฝอสะเต๊ะ ซึ่งเป็นการผสมเฝอเวียดนามกับเส้นก๋วยเตี๋ยวสะเต๊ะ潮โจว

ขณะที่กำลังค้นคว้าเกี่ยวกับอาหารของโชลอน ฟองก็ได้ค้นพบร้านก๋วยเตี๋ยวในโชลอนที่ขายอาหารจานหนึ่งที่เรียกว่า โฟสะเต๊ะ ซึ่งมีมายาวนานโดยที่คนในท้องถิ่นไม่ค่อยรู้จัก จากนั้นฟองก็กลับมาทานอาหารอีกครั้ง พร้อมกับพูดคุยกับเจ้าของร้านถึงวิธีทำซาเต๊ะโฟนี้

“ส่วนที่ยากที่สุดคือการทำให้ซอสสะเต๊ะสมบูรณ์แบบ” เขากล่าว “ผมใช้เวลาสองสัปดาห์ในการพัฒนาซอสนี้”

“ส่วนผสมนี้ผสมผสานอย่างลงตัวระหว่างถั่วลิสง กระเทียม และเครื่องเทศ จนกลายเป็นเนื้อข้น ความเข้มข้นต้องพอเหมาะพอดี ไม่เจือจางเกินไปเมื่อเติมน้ำซุปลงไป” เชฟเผย

ตามที่ฟองกล่าวไว้ ซอสนี้คือจิตวิญญาณของซาเต๊ะ pho “อัตราส่วนของถั่วลิสงและเครื่องเทศจะต้องพอดี” เขาอธิบายว่าถ้าถั่วลิสงกลบเครื่องเทศ รสชาติของอาหารก็จะจืดชืดลง

ตัวแทนของ Oryz Saigon ให้ความเห็นว่าสะเต๊ะ潮โจวไม่เผ็ด มีถั่วลิสงมากกว่าและมีรสชาติเบากว่า แต่ซาเต๊ะโฟที่เขา “เจอ” ในย่านโชลอน เมืองโฮจิมินห์ ได้รับการดัดแปลงให้เหมาะกับรสนิยมของชาวเวียดนาม

“มันผสมผสานเครื่องเทศรสจัดและสมุนไพรทางใต้เข้าด้วยกัน ช่วยเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนและความลึกล้ำที่ละเอียดอ่อนให้กับจานอาหาร” คริส ฟอง กล่าว

ซาเต๊ะโฟของร้าน Oryz Saigon ที่ได้รับแรงบันดาลใจจากร้าน Cho Lon ยังคงรักษาเอกลักษณ์ดั้งเดิมเอาไว้ เนื้อตุ๋นในน้ำซุปสะเต๊ะ (ซอสถั่วเผ็ด) เสิร์ฟพร้อมแตงกวาหั่นบาง โหระพา และกระเทียมดอง - Photo: FBNH

ความลับของฟอง

ที่ร้าน Oryz Saigon สะเต๊ะเฝอจะเสิร์ฟพร้อมหัวหอมหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ความหวานจากหัวหอมเพิ่มรสชาติอันละเอียดอ่อนให้กับน้ำจิ้มสะเต๊ะและน้ำซุป ทำให้กลายเป็นส่วนประกอบสำคัญของจานนี้

ตามคู่มือมิชลิน การนำเสนอนี้ยังตอกย้ำวิสัยทัศน์ของ Fong ในการใช้วัตถุดิบเป็นสื่อในการบอกเล่าเรื่องราวทางวัฒนธรรม เชื่อมโยงอดีตและปัจจุบันเพื่อยกระดับประสบการณ์การรับประทานอาหารอีกด้วย

อัพเกรดซาเต๊ะโฟที่ร้าน Oryz Saigon - ภาพ: FBNH

เชฟชาวสิงคโปร์คนนี้ได้กล่าวไว้ว่า ในการปรุงอาหารจีนแบบดั้งเดิม โดยเฉพาะอาหารกวางตุ้ง จะใช้ส่วนผสมอย่างหัวไชเท้าหรืออ้อยเพื่อเพิ่มความหวานให้กับน้ำซุป ทำให้มีความหวานอ่อนๆ ในขณะเดียวกัน ในโฟเวียดนาม หัวหอมจะให้ความหวานและความเข้มข้นที่เป็นเอกลักษณ์

“การห่อซาเต๊ะโฟด้วยหัวหอมนั้น ฉันต้องการเน้นย้ำถึงการเปลี่ยนแปลงทางวัฒนธรรมนี้ และแสดงให้เห็นว่าอาหารจานนี้มีวิวัฒนาการอย่างไรผ่านการอพยพและการกลมกลืน” ฟองกล่าว

เขากล่าวเสริมว่าเมื่อชาวจีนอพยพไปยังประเทศต่างๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ พวกเขาก็นำประเพณีการทำอาหารติดตัวมาด้วย โดยพัฒนาและผสมผสานกับส่วนผสมและเทคนิคในท้องถิ่นเพื่อสร้างประสบการณ์ใหม่ๆ ขึ้นมา

ที่มา: https://tuoitre.vn/pho-sa-te-cho-lon-ke-cau-chuyen-van-hoa-tao-bao-20250107184858639.htm