ในจังหวัดหุ่งเอียนมีน้ำจิ้มที่มีกลิ่นหอมเย้ายวนใจซึ่งครั้งหนึ่งเคยถวายแด่พระมหากษัตริย์และปัจจุบันขายได้อย่างมั่นใจทั่วโลก

ฮังเอี้ยนซึ่งตั้งอยู่ใจกลางบริเวณสามเหลี่ยมปากแม่น้ำทางตอนเหนืออันอุดมสมบูรณ์ มีชื่อเสียงมายาวนานในด้านอาหารพิเศษที่มีชื่อเสียงมากมาย แต่บางที "จิตวิญญาณ" ของอาหารที่นี่ก็อาจเป็นซีอิ๊วขาวก็ได้ น้ำจิ้มสีทองแวววาวมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ที่ใครก็ตามที่เคยลิ้มลองก็ยากที่จะลืม

ซีอิ๊วขาวสีทองแต่ละหยดที่มีกลิ่นหอมอันเข้มข้นของถั่วเหลือง ผสมผสานกับรสเค็มของเกลือทะเลและรสหวานอ่อนๆ ของข้าวเหนียว ทำให้ใครก็ตามที่เคยชิมแล้วติดใจไปตลอดชีวิต ชาวบ้านบ้านเย็นหน่ายยังคงรักษาแก่นแท้ดั้งเดิมไว้ได้แม้จะผ่านมานานหลายร้อยปี โดยรักษาและพัฒนาน้ำจิ้มสูตรเด็ดนี้ขึ้นมา

ซีอิ๊วฮังเย็นบาน ต้นกำเนิดอันยาวนาน

ตวงบันหุงเยนไม่เพียงแต่เป็นน้ำจิ้มพื้นบ้านเท่านั้น แต่ยังเป็นสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของความทรงจำของชาวเวียดนามอีกด้วย ตามเอกสารประวัติศาสตร์หลายฉบับ ระบุว่าอาชีพทำซีอิ๊วบานมีมาตั้งแต่ประมาณศตวรรษที่ 12 - 13 โดยมีความเกี่ยวข้องกับการพัฒนาพื้นที่โฟเฮียนซึ่งเป็นท่าเรือการค้าที่คึกคักในสมัยนั้น

เติงบัน เป็นอาหารพิเศษอันโด่งดังของจังหวัดหุงเอียน (ภาพ : สท.)

คนโบราณเล่ากันว่าในสมัยราชวงศ์ลี เมื่อกษัตริย์ย้ายเมืองหลวงไปที่ทังลอง อาหารจานอร่อยจากทั่วทุกสารทิศก็หลั่งไหลเข้ามาในเมืองหลวง และเต้าเจี้ยวปันก็เป็นผลิตภัณฑ์อย่างหนึ่งที่นำไปถวายกษัตริย์ ซึ่งบรรดากษัตริย์และขุนนางต่างโปรดปรานมาก กองเรือบรรทุกโถซีอิ๊วจากหุ่งเยนแล่นทวนกระแสน้ำบนแม่น้ำแดงสู่พระราชวัง โดยนำรสชาติอันเข้มข้นของชนบททางเหนือมาสู่งานเลี้ยงของราชวงศ์

อย่างไรก็ตาม จนกระทั่งต้นศตวรรษที่ 20 Ban Tuong จึงเริ่มเป็นที่นิยมอย่างแท้จริง ตั้งแต่ปีพ.ศ. 2478 ถึง พ.ศ. 2483 คุณทาน ทิ ลู เป็นคนแรกที่คิดบรรจุซอสถั่วเหลืองลงขวดเพื่อจำหน่ายริมทางหลวงหมายเลข 5A ทำให้สินค้าพิเศษชนิดนี้แพร่หลายไปอย่างกว้างขวาง ซีอิ๊วดำยี่ห้อ “คูลัม” ของเขาได้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงชิ้นแรกของหมู่บ้านซีอิ๊วดำบ้าน และปูทางไปสู่แบรนด์ซีอิ๊วดำอื่นๆ มากมายในเวลาต่อมา

ตวงบันหุ่งเอี้ยนมีมายาวนานหลายร้อยปี (ภาพ: ST)

ซีอิ๊วขาวบานฮุงเย็นรสเลิศหนึ่งขวด จะต้องมีสีน้ำตาลทองเหมือนน้ำผึ้งที่เปล่งประกายในแสงแดด เมื่อเปิดฝาออกมากลิ่นหอมอันเข้มข้นของถั่วเหลืองผสมกับกลิ่นแรงของข้าวเหนียวหมักปลุกให้ตื่นทุกประสาทสัมผัส ลองชิม ความหวานที่กระจายไปถึงปลายลิ้น ตามด้วยรสชาติมันๆ ของถั่ว ผสมผสานกับรสเค็มที่เข้มข้น เป็นการผสมผสานที่ลงตัว

หยดซอสถั่วเหลืองไหลลงมาข้นเหมือนน้ำผึ้ง ทิ้งไว้เป็นชั้นบาง ๆ อยู่ที่ด้านข้างถ้วย สร้างความดึงดูดใจจนไม่อาจต้านทานได้ เมื่อนำเข้าปาก คุณจะสัมผัสได้ถึงความนุ่มนวลและกลิ่นหอมอันเย้ายวนใจ ทั้งแบบเรียบง่ายและหรูหรา เมื่อจิ้มกับผักโขมลวกหรือมะเขือยาวทอดกรอบ รสชาติเข้มข้นอร่อยจะระเบิดในปากทันที ทำเอาทุกคนอุทานด้วยความชื่นชม

นักชิมมักจะมีเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ ในการเลือกซอสถั่วเหลือง นั่นคือ ซอสถั่วเหลืองที่ดีจะต้องไม่เหลวเกินไปหรือหนาเกินไป เมื่อเขย่าขวดเบาๆ คุณจะเห็นว่าซอสถั่วเหลืองเกาะติดกับขวดอย่างสม่ำเสมอ ไม่เป็นก้อนหรือแยกตัวออกจากกัน

เคล็ดลับการทำซีอิ๊วขาว Ban Hung Yen ระดับพรีเมียม – จิตวิญญาณแห่งอาหารเวียดนาม

ไม่ใช่เรื่องบังเอิญเลยที่ซอส Ban จะมีรสชาติพิเศษเช่นนี้ ชาวบ้านหมู่บ้านบานเย็นหน่ายมีเคล็ดลับแบบดั้งเดิมผสมผสานกับสภาพภูมิอากาศ แหล่งน้ำ และโถดินเผาแบบดั้งเดิม จนได้ซีอิ๊วดำรสชาติอร่อย

ในหมู่บ้านบานสามารถพบโถดินเผาทำมือที่มีอายุประมาณ 50 - 70 ปีได้ไม่ยาก ซีอิ๊วขาวที่ผลิตจากขวดเก่าจะมีรสชาติอร่อยและหวานกว่าซีอิ๊วขาวจากขวดดินเผาสมัยใหม่ แม้จะผ่านความร้อนจากไฟ แต่ขวดยังคงความพรุนของดินไว้ได้และไม่รั่วซึม

แม่พิมพ์สำหรับทำซีอิ๊วฮังเยนจะต้องเป็นข้าวเหนียวที่ดีเท่านั้น (ภาพ : สท.)

พร้อมกันนี้ด้วยคุณสมบัติปากกว้างผู้ผลิตสามารถตรวจสอบสภาพและรสชาติเพื่อปรับแต่งได้อย่างสม่ำเสมอ ปากขวดที่ใหญ่ยังช่วยให้ผู้ใช้ตักซอสถั่วเหลืองได้อย่างง่ายดายเมื่อใช้งาน สะดวกอย่างยิ่ง

แม้ว่าส่วนผสมในการทำซีอิ๊วจะไม่ซับซ้อน แต่การจะได้ซีอิ๊วรสชาติอร่อย ผู้ทำจะต้องมีความพิถีพิถันเป็นอย่างมาก การทำซีอิ๊วไม่ใช่เรื่องยาก แต่ไม่ใช่ทุกคนจะสามารถทำได้เหมือนซีอิ๊วขาวดั้งเดิม

การทำซีอิ๊วประกอบด้วยขั้นตอนหลัก ๆ เช่น การปั้นข้าวเหนียว การหมักซีอิ๊ว และการหมัก ขั้นตอนแรกคือการคัดเลือกข้าวมาทำแม่พิมพ์ ข้าวต้องเป็นข้าวเหนียวสีเหลืองทอง เมล็ดใหญ่ ไม่แตกร้าว มีความขาวปานกลาง เวลาหุงข้าวให้ขยี้ข้าวเท่านั้น เก็บรำไว้เพื่อให้น้ำซอสหวานขึ้น ชาวบ้านเรียกสิ่งนี้ว่าการสไลด์

จากนั้นนำข้าวสารที่สีแล้วไปนึ่งจนเป็นข้าวเหนียว รอให้เย็นลงแล้วตักออกใส่ถาด (ตะแกรง) เพื่อเตรียมพร้อมสำหรับการฟักแม่พิมพ์ ตามวิถีดั้งเดิมของบรรพบุรุษเรา ข้าวเหนียวจะต้องหุ้มด้วยใบลำไย เพราะใบลำไยมีคุณสมบัติกักเก็บความร้อนได้ดี

การฟักตัวของเชื้อราถือเป็นปัจจัยสำคัญประการหนึ่งที่มีผลต่อคุณภาพของซีอิ๊วขาวทั้งล็อตโดยตรง หากเชื้อรามีลักษณะเหนียว เปรี้ยว ชื้นเกินไป มีเชื้อราดำและเชื้อราชนิดอื่นๆ ซอสถั่วเหลืองหลังการหมักจะมีรสเปรี้ยว มีสีผิดปกติ และสูญเสียรสชาติหวานและมัน

ส่วนผสมในการทำซีอิ๊วฮังเยนก็ง่ายๆ (Photo: ST)

ดังนั้นเมื่อข้าวเหนียวขึ้นราผู้คนก็จะใช้มือบีบเมล็ดข้าวเหนียวให้สะอาดทุกเมล็ด จากนั้นคลุมด้วยผ้าและใบลำไย และรอให้เชื้อราขึ้นอีกครั้ง

สำหรับถั่วเหลือง ให้ล้างน้ำให้ใส และเอาเมล็ดที่เสียหายหรือเมล็ดแบนออก ในการคั่วควรใช้กระทะก้นหนาและคนตลอดเวลาเพื่อป้องกันไม่ให้ถั่วเหลืองไหม้ ถั่วเหลืองจะถูกบดให้ละเอียดโดยเครื่องทำซีอิ๊ว

ขั้นตอนสุดท้ายก็มีความสำคัญเท่าเทียมกัน นั่นก็คือขั้นตอนการแช่และหมักซีอิ๊ว การทำซีอิ๊วต้องใส่ใจเรื่องอัตราส่วนของเกลือ น้ำ และเชื้อรา เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่อร่อย หวาน หอม และเข้มข้น

โดยเฉพาะอย่างยิ่งการทำซีอิ๊วขาวนั้นต้องใช้ “แสงแดด” มากที่สุด ไม่เช่นนั้นซีอิ๊วขาวจะมีกลิ่นเหม็น ส่งผลให้ไม่มีรสชาติที่ต้องการ ชาวบ้านในหมู่บ้านมักจะทำซีอิ๊วในช่วงเดือน 3 ถึงเดือน 8 ของทุกปี เนื่องจากเป็นช่วงที่ภาคเหนือได้รับแสงแดดมากที่สุด นอกจากนี้ควรคนซีอิ๊วขาวทุกเช้าด้วย

บางทีสิ่งเดียวที่ไม่เคยเปลี่ยนแปลงก็คือการผลิตซีอิ๊วขาวรสชาติดีที่ไม่มีกลิ่นฉุนและมีรสชาติที่พอเหมาะพอดีนั้น จำเป็นต้องอาศัยประสบการณ์ ความพากเพียร และความอดทนเป็นเวลานานหลายปีของผู้ผลิตซีอิ๊วขาวบ้าน

ดังนั้นสำหรับคนแถวนี้ น้ำพริกบานจึงไม่เพียงแต่เป็นน้ำจิ้มเท่านั้น แต่ยังเป็นความสวยงามทางวัฒนธรรมแบบดั้งเดิมอีกด้วย คนในพื้นที่ต่างแบ่งปันว่า “การทำงานหนักทั้งวันทั้งคืนไม่ใช่เพื่อให้ร่ำรวย แต่เพื่อเป็นการอนุรักษ์หมู่บ้านหัตถกรรมดั้งเดิม”

ซอส Ban เป็นซอสจิ้มที่ขาดไม่ได้ในอาหารเวียดนามมาหลายชั่วอายุคน ด้วยซีอิ๊วขาวเพียงถ้วยเล็กๆ เราก็สามารถปรุงอาหารจานเด็ดได้หลายอย่าง เช่น ผักบุ้งต้ม เต้าหู้ยี้ เนื้อต้ม มะเขือยาวดอง... ซีอิ๊วขาวหุงเย็นบานไม่เพียงแต่ใช้เป็นน้ำจิ้มเท่านั้น แต่ยังเป็นส่วนผสมของปลานึ่ง ถั่วตุ๋น เนื้อตุ๋น ช่วยให้เมนูนี้มีรสชาติเข้มข้นและมีกลิ่นหอมชวนรับประทานอีกด้วย

ชาวเมืองบ้านทำซีอิ๊วขาวกินกันทั้งปี (ภาพ : สท.)

เพลงพื้นบ้านคุ้นหูอย่าง “เมล่อน กะเพราแลง ปอเปี๊ยะสด ซอสถั่วเหลือง” พิสูจน์ให้เห็นว่า ซอสถั่วเหลืองมีบทบาทสำคัญในอาหารของประเทศเรามาหลายชั่วอายุคนแล้ว ซอสบานไม่เพียงเป็นเครื่องเทศเท่านั้น แต่ยังเป็นความคิดถึงบ้านเกิดของเด็กๆ หลายคนที่อยู่ห่างไกลจากบ้านอีกด้วย

แม้ว่าสังคมจะพัฒนาและมีน้ำปลาอุตสาหกรรมหลายประเภทเกิดขึ้น แต่ซอสบ้านยังคงรักษาสถานะที่มั่นคงไว้ได้ ปัจจุบันผลิตภัณฑ์พิเศษนี้ไม่เพียงมีอยู่ในครัวเรือนเท่านั้น แต่ยังส่งออกไปยังสหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น และเกาหลีอีกด้วย แบรนด์ซีอิ๊วขาวชื่อดัง เช่น Cu Lam, Nam Duong, Tan Hung กำลังได้รับการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ส่งผลให้รสชาติของบ้านเกิดแพร่กระจายไปทั่วทุกแห่ง

ซอสถั่วเหลืองทุกหยดไม่เพียงแต่เป็นน้ำจิ้มเท่านั้น แต่ยังเป็นสัญลักษณ์แห่งความเฉลียวฉลาด ความประณีต และความรักบ้านเกิดอยู่ในน้ำจิ้มทุกหยดอีกด้วย แม้จะผ่านมาหลายชั่วรุ่น แต่อาหารจานพิเศษนี้ยังคงรักษามูลค่าไว้ได้ โดยดึงดูดนักชิมทั้งในและต่างประเทศ หากมีโอกาสได้ไปเยือนร้านหุงเย็นอย่าลืมซื้อน้ำจิ้มบานต้นตำรับสักขวดสองขวดเพื่อสัมผัสรสชาติแบบดั้งเดิมและซื้อกลับไปเป็นของฝากให้ญาติพี่น้องและเพื่อนๆ อีกด้วย

ที่มา: https://danviet.vn/o-tinh-hung-yen-co-thu-nuoc-cham-song-sanh-thom-lung-truoc-dem-tien-vua-nay-tu-tin-mang-di-ban-khap-the-gioi-2025032116192586.htm