เค้กแยมแปลกๆ

“ อัดให้แน่นในแป้ง”

เมื่อเขียนเกี่ยวกับเค้กแยม ศิลปินแห่งชาติ Hoang Thi Nhu Huy ได้แสดงความคิดเห็นที่น่าสนใจว่า เมื่อหั่นเค้กแต่ละชิ้นออกมารับประทาน จะพบว่ามี “รสชาติของปลายฤดูใบไม้ผลิครบถ้วน” เนื่องจากเปลือกเค้กทำจากแป้งเหนียวที่ปรุงด้วยน้ำตาล ไส้จึงต้องผสมกับแยม แยมแต่ละประเภทจะมีสีที่แตกต่างกัน ดังนั้นผู้ทำขนมปังจึงจัดเรียงอย่างชำนาญเพื่อสร้างสีสันและลวดลายสวยงามให้กับเค้กประเภทนี้

เค้กแยมสีสันสดใสทำให้หลายคนนึกถึงเทศกาลเว้เต๊ตในสมัยก่อน

ฉันได้พบกับอาจารย์ Phan Nu Phuoc Hong (อาจารย์สอนศิลปะการทำอาหารที่วิทยาลัยเว้) และได้ยินเกี่ยวกับต้นกำเนิดของเมนู "ครึ่งเค้กครึ่งแยม" “ก่อนที่จะปรากฏตัวในพระราชวังและราชสำนัก บั๋นโบ๊จคือเค้กพื้นบ้านที่แสดงถึงความล้ำค่าของอาหารของสตรีชาวเว้ในสมัยก่อน” นางหงส์เริ่มต้นเรื่อง ตั้งแต่สมัยโบราณ มีการปลูกต้นไม้ผลไม้หลายชนิดในสวนของเว้ ผลไม้สุกตามฤดูกาล ขนุน กล้วย มะละกอ สับปะรด...สุกหมดแล้ว คุณแม่และพี่สาวรู้สึกเสียดายที่กินไม่หมดจึงตากแห้งหรือทำแยมเพื่อเก็บรักษาไว้ได้นาน ในวันครบรอบวันเสียชีวิตและวันขึ้นปีใหม่พวกเขาจะนำแป้งข้าวเหนียวคั่วมายัดไส้ใส่ใบหมาก

เวลาทานคนสมัยก่อนก็แค่เปิดซองแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ทานคู่กับชาก็อร่อยมาก ต่อมาแม่บ้านได้พัฒนาเค้กให้อร่อยยิ่งขึ้นด้วยการเพิ่มแยมผลไม้ เช่น แยมขิง แยมส้มจี๊ด แยมสควอช แครอท มะเขือเทศ ฯลฯ “วิถีชีวิตของชาวเว้ได้สร้างสรรค์เค้กที่ทั้งสะดุดตาด้วยสีสันของแยม หอมกลิ่นผลไม้สุก และมีหลายรสชาติ ทั้งเปรี้ยว เผ็ด เผ็ด และหวาน” นางหงส์ กล่าว

คุณฟาน นู เฟื้อก ฮ่อง นำเสนอเค้กเว้โบราณ รวมถึงเค้กแยม

ศิลปินอาหารชื่อดังแห่งเมืองเว้ คุณ Mai Thi Tra (อายุ 91 ปี) เล่าว่า บั๋นโบะมักจะใช้หมดภายใน 2-3 วันเท่านั้น โดยเป็นเค้กประเภทเค้กเปียกนุ่มๆ ชนิดหนึ่ง นี่คือเค้กประเภทที่มักทำในช่วงเทศกาลตรุษจีน โดยมีแยมทุกชนิด “เมื่อก่อนผู้หญิงฉลาดและประหยัดจะใช้แยมที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดเรื่องรูปร่างและขนาดมาทำขนมเค้กข้าวเหนียว” นางสาวตรา กล่าว ส่วนวิธีทำเค้กข้าวเหนียว คุณตรา มีกลอนที่จำง่ายๆ มาฝากค่ะ 1. แป้งข้าวเหนียวคั่วป่น/แครอทหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ขนาดเท่าฟักทองกับขิง/ผสมแยมพุทรา/อย่าลืมทำให้เข้มข้นขึ้น/นวดให้ทั่ว แป้งเนียนนุ่ม/ตัวแป้งมีความยืดหยุ่น ใส่แยมหวาน/ผสมแยมให้เข้ากับแป้งอย่างแน่นหนา/ตัดเป็นชิ้นแล้วห่อด้วยถุงทรงโค้ง

บั๋นโบแบบ K HUC

ในฐานะผู้เชี่ยวชาญในการสอนอาหารเอกลักษณ์ของเว้ ช่างฝีมือ Mai Thi Tra ได้ให้คำแนะนำเฉพาะเจาะจงเกี่ยวกับวิธีการทำเค้กที่ดูเหมือนจะหายไปนี้ สำหรับผู้ที่ต้องการเรียนรู้วิธีการเพลิดเพลินกับเค้กนี้ในช่วงเทศกาลเต๊ต ในการทำเค้ก 2 ชิ้น ชิ้นละประมาณ 15 ซม. เชฟจะต้องเตรียมแป้งข้าวเหนียวคั่ว 500 กรัม น้ำตาลทรายขาว 300 กรัม แยมแตงโม 20 กรัม แยมจูจูบ 20 กรัม แยมขิง 20 กรัม แยมแครอท 20 กรัม แยมแตงโม 20 กรัม ย้อมด้วยน้ำใบเตยหอม และกระดาษกระจกใส “ขั้นแรกให้หั่นแยมเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นใส่น้ำตาลในหม้อพร้อมน้ำ 200 มล. คนให้เข้ากัน นำไปตั้งบนเตาจนเดือด คนจนน้ำตาลละลาย ยกลงจากเตา พักไว้ให้เย็น ใส่แป้งลงในถาดให้เป็นหลุม จากนั้นเทน้ำตาลลงตรงกลางหลุม นวดจนเนียน” นายทราสั่ง

เค้กแยมฝีมือนักท่องเที่ยวต่างชาติ หลังได้ชิมที่บ้านคุณเฟื้อกหง

ขั้นตอนต่อไปคือการแผ่แป้งออกแล้วใส่แยมลงไป ม้วนและบีบแยมลงไปให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส จากนั้นผู้ทำขนมปังจะต้องเคลือบแป้งด้านนอกเพื่อให้มีความเนียนและไม่มีรอย ปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 1 วันจนเค้กแข็งตัว จากนั้นใช้มีดตัดเค้กแต่ละชิ้นหนา 1 ซม. ห่อด้วยกระดาษใสเพื่อให้เห็นสีแยมได้ชัดเจน คุณนางทรา เปิดเผยว่าเหตุผลที่เลือกแยมที่กล่าวมาข้างต้นเป็นส่วนผสมก็เพื่อให้เค้กมีรูปลักษณ์ที่สวยงาม การตัดแต่ละครั้งข้ามเค้กจะทำให้ได้เค้กชิ้นสวยงามราวกับภาพวาดสามมิติหลากสีสัน ไม่ว่าจะเป็นสีน้ำเงิน สีแดง สีเหลือง สีขาว...

แต่หากเป็นเช่นนั้น เค้กแยมก็ยังคงไม่ถือเป็นเค้กพื้นบ้านอีกต่อไป อาจารย์ Phan Nu Phuoc Hong กล่าวว่า เค้กดังกล่าวได้รับการยกระดับไปสู่อีกระดับหนึ่งเมื่อเข้าไปในพระราชวังหรือมีนางสนมตามมาที่พระราชวัง ด้วยการใช้วัตถุดิบที่ล้ำค่ามากขึ้น เช่น แป้งข้าวเหนียวหอมผสมกับน้ำตาลกรวดชั้นดี ส่วนไส้เค้กก็เป็นแยมหรูหราที่หาได้แต่ในวังเท่านั้น เช่น ลูกพลับแห้ง ลูกเกด แยมจูจุ๊บ แยมพระหัตถ์พระพุทธเจ้า แยมเปลือกส้มแมนดาริน... “ความพิเศษอีกอย่างหนึ่งคือคนโบราณจะแปรรูปเค้กตามสภาพอากาศ แยมผลไม้ที่ใส่ในเค้กจะแบ่งเป็น 2 ประเภท ประเภทสด ได้แก่ ฟักทอง แครอท ขนุน... ประเภทอุ่น ได้แก่ แยมขิง แยมคัมควอต แยมส้ม... ปริมาณแยมในเค้กจะเพิ่มขึ้นหรือลดลงขึ้นอยู่กับว่าวันไหนอากาศแจ่มใสหรือหนาว” คุณหงส์เล่า

เมื่อพูดเสร็จแล้ว คุณหงส์ก็รินชาอุ่นๆ ลงในถ้วยอย่างเบามือ และเชิญให้ฉันลองชิมเค้กที่เธอทำไว้ไม่กี่วันก่อน นี่คือเค้กที่เธอทำและ “อัปเกรด” เล็กน้อยด้วยการทำให้แห้งเพื่อเสิร์ฟให้กับแขกที่มาเยี่ยมบ้านของเธอในเมืองเก่าบ๋าววิญ เค้กแยมกำลังเข้าสู่ช่วงใหม่ของการเปลี่ยนแปลง โดยกลายเป็นผลิตภัณฑ์การท่องเที่ยวเชิงประสบการณ์ที่ดึงดูดนักท่องเที่ยวทั้งชาวตะวันตกและชาวเวียดนาม จิบชาและทานเค้กในพื้นที่อันหรูหราของบ้านโบราณ รสชาติอาหารเว้เต็ดแบบเก่าช่างคุ้นเคย... (โปรดติดตามตอนต่อไป)

ที่มา: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-la-lam-banh-bo-mut-185250117225955561.htm