รสชาติของอาหารสี

ตั้งแต่สมัยโบราณ การทำอาหารใช้เวลานานมากในชีวิตประจำวัน ผู้คนเพลิดเพลินกับอาหารอร่อยไม่ใช่เพียงเพราะความหิวเท่านั้น แต่ยังเพื่อความสุขทางจิตวิญญาณอีกด้วย สำหรับชาวเว้ การกินถือเป็นศิลปะและความสุขในชีวิต

เว้เป็นศูนย์กลางของจังหวัดดังตงภายใต้การปกครองของราชวงศ์เหงียนมานานหลายศตวรรษ เมื่อถึงศตวรรษที่ 19 เมืองนี้ได้กลายเป็นเมืองหลวงที่เจริญรุ่งเรืองและมีพลเมืองหลากหลายเชื้อชาติ โดยมีอายุเกือบหนึ่งศตวรรษครึ่งในฐานะเมืองหลวงของเวียดนาม เป็นสถานที่รวมตัวของราชสำนักที่มีขุนนางและนักวิชาการจำนวนมาก ฉะนั้นนอกจากราชสำนักแล้ว ยังมีขุนนาง ชนชั้นสูง ปัญญาชน และนักปราชญ์ส่วนใหญ่มารวมตัวอยู่ที่นี่ด้วย ซึ่งต้องใช้คนเว้ไม่เพียงแต่มีความสามารถในการเตรียมอาหารอันแสนวิจิตรที่ใช้เฉพาะในพระราชวังเท่านั้น แม้ว่าในปัจจุบันจะไม่ทำหน้าที่เป็นศูนย์กลางทางเศรษฐกิจและการเมืองชั้นนำของประเทศอีกต่อไปแล้ว แต่เว้ยังคงเป็นสถานที่ที่ยังคงรักษาบรรยากาศของราชวงศ์ที่มีวิถีชีวิตแบบยุคทองเอาไว้ และแน่นอนว่า ในบรรดาลักษณะทางวัฒนธรรมที่ยาวนานของเว้ วัฒนธรรมการทำอาหารก็มีส่วนสำคัญอย่างยิ่งในการหล่อหลอมวัฒนธรรมและรูปแบบของชาวเว้เช่นกัน

เว้เป็นดินแดนที่ถูกค้นพบเมื่อไม่นานนี้ คนส่วนใหญ่เป็นคนจากทั่วประเทศที่ติดตามท่านเหงียนไปทางใต้เพื่อตั้งถิ่นฐาน ดังนั้นอาหารจึงมีรสชาติเข้มข้นผสมผสานความเป็นท้องถิ่นเข้าไว้ด้วยกันจนเกิดเป็นเมนูเด็ดที่มีเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น

อาหารเว้เป็นอาหารที่มีความหรูหราและอร่อย รวมถึงมีความเป็นธรรมชาติ แต่ด้วยความชำนาญ ความรู้ในการเตรียมและปรุงรส จึงทำให้ยังคงได้อาหารจานอร่อย

จานชามชั้นสูงได้รับอนุญาตอย่างชัดเจนจากราชวงศ์เหงียนในหนังสือ Kham dinh Dai Nam hoi dien su le ซึ่งได้กำหนดประเภทของการจัดเลี้ยงไว้ดังนี้ งานเลี้ยงรับรองเอกอัครราชทูตจะใช้จานชามโบราณ 3 ประเภท ประเภทที่ 1 มีถาดใส่จาน 50 จาน ประเภทที่ 2 มีถาดใส่จาน 7 ถาด บรรจุจาน 40 จาน ประเภทที่ 3 มีถาดใส่จาน 25 ถาด บรรจุจาน 30 จาน... จานชามเหล่านี้จัดแสดงอยู่ในชามและจานล้ำค่า 1,080 ใบที่ใช้เฉพาะในพระราชวังเท่านั้น

ในปัจจุบันแม้เราจะไม่ต้องเดินทางไกลเพื่อหาอาหารพิเศษอันล้ำค่ามาทำ “อาหารชาววัง” ถวายพระมหากษัตริย์ เช่น ปอเปี๊ยะทอดนกยูง ไส้กรอกฟินิกซ์ หนังฝรั่ง อุ้งเท้าหมี ตับกวาง ริมฝีปากอุรังอุตัง เนื้อเท้าช้าง ฯลฯ แม่บ้านก็สามารถปรุงอาหารจานเด็ดประจำฤดูกาลท้องถิ่นเหล่านี้ได้มากถึง 300 จาน ซึ่งทั้งหรูหราและเรียบง่าย

อาหารที่ทั้งเรียบง่ายและน่าจดจำที่สุดคือข้าวหอยแมลงภู่ เป็นอาหารจานง่ายๆ ที่เต็มไปด้วยรสชาติแบบบ้านๆ ที่ทำมาจากวัตถุดิบที่ตั้งอยู่ในแม่น้ำเว้อันแสนงดงาม ข้าวหอยแมลงภู่แสนอร่อยทำมาจากส่วนผสมและเครื่องเทศหลายชนิด ได้แก่ สมุนไพร ดอกกล้วย สะระแหน่สับ ซอสถั่วเหลือง น้ำปลา เกลือ งา ถั่วลิสงบด น้ำปลากระเทียม หนังหมู และข้าวขาวเย็น โดยเฉพาะการมีกุ้งสดเข้ามาด้วย ทำให้ข้าวหน้าหอยแมลงภู่ที่หวานอร่อยนี้ก็มีรสชาติดีเพราะกุ้งตัวนี้ด้วย

อาหารเว้เป็นอาหารที่เรียบง่าย รสชาติเข้มข้น และมีกลิ่นและรสชาติที่อร่อยของผลิตภัณฑ์จากทุ่งนา ทะเลสาบ ภูเขา และแม่น้ำของอดีตเมืองหลวง เพียงแค่ตะไคร้และเกลือ แม่บ้านก็จะใส่กุ้งและเนื้อสับลงไปเล็กน้อย รวมถึงเครื่องเทศอื่นๆ เช่น กระเทียม น้ำตาล กุ้งแห้ง พริกไทย ด้วยมืออันนุ่มนวลและชำนาญของแม่บ้านก็สามารถรังสรรค์เมนูเกลือตะไคร้ที่คุณจะไม่มีวันลืมหากรับประทานกับข้าวในฤดูหนาวทางภาคเหนือได้ อาหารในเว้โดยปกติมักประกอบด้วยอาหารจานง่ายๆ ไม่กี่อย่าง เช่น ปลาบู่ผัดผักชีเวียดนามและน้ำมะพร้าว หรือซุปผักรวมที่สวนครัวทุกหลังมี พร้อมใบฝ้ายหวาน (ใบผักโขมมะละบาร์) ใบผักโขมมะละบาร์ หน่อไม้ฝรั่ง หน่อไม้ฝรั่ง หน่อไม้ฝรั่งเล็กน้อย... หากคุณต้องการความหรูหราสักหน่อย ก็ปรุงด้วยกุ้งและเนื้อสัตว์ หรือไม่ก็ใช้ปลาเก๋าไร้กระดูก (ปลาตัวเล็ก) เติมน้ำปลาดีๆ สักเล็กน้อย กะปิเล็กน้อย พริกไทยเล็กน้อย หัวหอมทอดและไขมัน ผัดให้เข้ากัน แล้วคุณจะได้ซุปผักรวมรสหวานๆ สักชาม ในทุกมื้ออาหารของทุกครอบครัวชาวเว้จะมีผักสดหนึ่งจานและน้ำปลาหนึ่งถ้วยให้เข้ากัน บางคนเชื่อว่าจานผักสดในเมืองเว้นั้นเป็นจักรวาลขนาดจิ๋วที่มีมะเขือเทศสีแดงวางเรียงกันเป็นสัญลักษณ์แทนดวงอาทิตย์ มะเฟืองหั่นเป็นรูปดาวแทนที่จะเป็นดวงดาว มะกอกสีม่วงหั่นเป็นรูปจันทร์เสี้ยว กล้วยเขียวหั่นเป็นแว่นกลมๆ มีเมล็ดเป็นสัญลักษณ์ของโลกกว้างใหญ่ สมุนไพรสีเขียวเล็กน้อยและผักโขมน้ำสองสามเส้น พริกสดที่ม้วนอยู่ด้านบนเป็นเหมือนก้อนเมฆสีเขียว เมฆสีชมพูที่ลอยอยู่บนท้องฟ้าสีน้ำเงิน แดง ม่วง เหลือง...

นอกจากอาหารพื้นบ้านที่แสนประณีตของคนธรรมดาทั่วไปแล้ว อาหารจานอร่อยที่แต่เดิมมีไว้สำหรับขุนนางในพระราชวังเท่านั้น ก็เริ่มทยอยเสิร์ฟตามเหล่าแม่บ้านเพื่อเสิร์ฟให้ครอบครัวเศรษฐีในวันหยุด วันปีใหม่ วันครบรอบวันเสียชีวิต หรือเพื่อรับรองเพื่อนฝูง คนทั่วไปอาจรู้จักไส้กรอกเปรี้ยวอันเกว, หมูทอดทานห์ฮัน และอาหารอื่นๆ อีกมากมาย

คงผิดพลาดหากจะพูดถึงอาหารเว้มากมายโดยไม่นึกถึงอาหารมังสวิรัติ เพราะทุกคนรู้ว่าเว้มีมานานแล้ว ในรัชสมัยของพระเจ้าเหงียน พุทธศาสนาได้กลายเป็นศาสนาประจำชาติ ชนชั้นสูงทั้งหมดเป็นมังสวิรัติ ดังนั้นอาหารมังสวิรัติในเว้จึงมีมากมาย (ประมาณ 125 จาน) อาหารมังสวิรัติได้รับการเตรียมอย่างพิถีพิถันและอร่อยเช่นเดียวกับอาหารเนื้อสัตว์ สำหรับครอบครัวชาวพุทธในเว้ การเชิญเพื่อนมาทานอาหารมังสวิรัติเป็นวิธีแสดงความรักและความเคารพที่มีต่อเพื่อนของพวกเขา

นอกจากมื้ออาหารแบบครอบครัวแล้ว เว้ยังมีอาหารพิเศษเช่น ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ขาหมู โดยที่ที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ ก๋วยเตี๋ยวเจ๊โห่ย ตลาดตวน นอกจากนี้ยังมีเค้กรสเค็มและรสหวานนับสิบชนิดที่ใครก็ตามที่ได้ลองชิมจะต้องไม่ลืมของขวัญพิเศษจากเมืองหลวงเก่านี้แน่นอน เค้กชื่อดังประจำสถานที่ต่างๆ ได้แก่ แพนเค้กดองบา เค้กข้าวงูบิ่ญ ก๋วยเตี๋ยวน้ำโพ ปอเปี๊ยะเนื้อย่างคิมลอง...

ซุปหวานเว้มีรสชาติเข้มข้นพอๆ กับเค้กและขนมอบ มีซุปหวานให้เลือกถึง 36 ชนิดที่น่ารับประทานในยามเย็นของฤดูร้อนขณะเดินเล่นริมฝั่งน้ำหอม ได้แก่ ซุปหวานแป้งมันสำปะหลังห่อเนื้อย่าง ซุปหวานเม็ดบัวห่อลำไย ซุปถั่วพูหวาน ซุปถั่วเขียวหวาน ซุปถั่วแขกหวาน ซุปถั่วเลือดหวาน... แต่ละเมนูมอบความอร่อยพิเศษให้กับเรา ผลไม้เว้เป็นผลไม้ที่รวบรวมหลายชนิดจาก 3 ภูมิภาค โดยเฉพาะผลไม้ประจำถิ่น เช่น ส้มฮวงกัน ส้มเงี๊ยบเบียว...