คงรสชาติก๋วยเตี๋ยวแบบโบราณไว้ในบ้านเกิด

เมื่อเยี่ยมชมโรงงานผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวของนางติญห์และสามี เราได้ชมทุกขั้นตอนในการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เหนียวนุ่มอร่อย ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของภูมิภาคกวาง ทุกขั้นตอนตั้งแต่การล้าง แช่ บดข้าวสารให้เป็นแป้งน้ำ เคลือบเส้น ลอกเส้น ตัดเส้นเป็นเส้น… ล้วนทำด้วยความพิถีพิถันและระมัดระวัง

เมื่อพูดถึงงานของเธอ นางสาวติ๋ญ กล่าวว่า เมื่อก่อนนี้ขั้นตอนทั้งหมดทำด้วยมือเปล่า จึงยากมาก ข้าวจะต้องสีด้วยมือ ดังนั้นปู่ย่าตายายจึงมักตื่นตีสามเพื่อมาส่งก๋วยเตี๋ยวให้ลูกค้า ปัจจุบันการใช้โรงสีข้าวช่วยประหยัดเวลาและความพยายามได้มาก ในส่วนของกระบวนการผลิตเส้นนั้น เธอยังคงใช้กรรมวิธีแบบมือเพื่อคงรสชาติดั้งเดิมของเส้นเอาไว้

ขณะที่กำลังทำเส้นก๋วยเตี๋ยวกวางอย่างรวดเร็ว คุณนายติ๋ญก็กระซิบเรื่องราวเมื่อกว่า 50 ปีที่แล้ว ในช่วงเวลานั้น ชีวิตในบ้านเกิดของเธอที่เมืองกวางนาม-ดานังนั้นยากลำบากมาก ดังนั้นพ่อแม่ของเธอจึงพาทั้งครอบครัวมาที่เมืองซาลายเพื่อหาเลี้ยงชีพโดยตั้งรกรากอยู่ในหุบเขาชอเรโอ หลังจากแต่งงานและย้ายออกไป ทั้งคู่ต้องทำงานสารพัดอย่างแต่ก็เพียงพอที่จะครอบคลุมค่าใช้จ่ายของครอบครัว เมื่อลูกพี่ลูกน้องคนหนึ่งชวนเธอไปทำก๋วยเตี๋ยวกวาง ซึ่งเป็นอาหารประจำถิ่นของบ้านเกิด เธอและสามีจึงตัดสินใจเปลี่ยนเส้นทางด้วยความหวังว่าจะหารายได้เพิ่มเพื่อสนับสนุนการศึกษาของลูกๆ

ในช่วง 40 ปีที่ผ่านมา คุณฮวีญ ทิ ติญ (กลุ่มที่ 2 ตำบลซ่งโบ เมืองอาหยุนปา) ใช้เตาอบบะหมี่แบบมือหมุนของจังหวัดกวาง ซึ่งช่วยให้บะหมี่มีความเหนียวนุ่มและอร่อย ภาพ : VC

ที่บ้านไม่มีโรงสีข้าว ดังนั้นทุกๆ เช้าเวลา 03.00 น. ทั้งคู่จะต้องขนข้าวไปสีข้าวให้ญาติที่บ้านของตน ในช่วงเวลานั้นเธอผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวกว่าหนึ่งตันเพื่อส่งให้ลูกค้าทุกวัน ต้องขอบคุณโรงงานทำเส้นก๋วยเตี๋ยวแห่งนี้ที่ทำให้ลูกๆ ของเธอสามารถเรียนหนังสือได้อย่างดี ขณะนี้ เมื่อเธออายุ 60 กว่าแล้ว ผมของเธอเริ่มหงอกและหลังของเธอก็เริ่มโค้งงอ แต่เธอยังคงผูกพันกับโรงงานผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวของกวางเพราะความรักในงานที่ทำและความปรารถนาที่จะอนุรักษ์อาชีพดั้งเดิมของบรรพบุรุษของเธอไว้

คุณติ๋ญ กล่าวว่าเคล็ดลับในการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวกวางให้อร่อยอยู่ที่แหล่งที่มาของวัตถุดิบ เส้นก๋วยเตี๋ยวมีแบบ 13/2. โดยเฉลี่ยข้าวสาร 1 กิโลกรัม สามารถทำเส้นก๋วยเตี๋ยวได้ 2 กิโลกรัม ล้างข้าวแช่น้ำประมาณ 8 ชั่วโมง เมื่อข้าวสุกแล้วก็ตักออกจากข้าว สะเด็ดน้ำ แล้วใส่ในเครื่องปั่นหลายๆครั้งให้เป็นผง เชื้อเพลิงในเตาเผาได้แก่ แกลบ เปลือกมะพร้าว และไม้ฟืนต่างๆ แม่พิมพ์ทำด้วยผ้าขาวเรียบ ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 40 ซม. ขึงคลุมปากหม้อ โดยวางตัวหม้อไว้ลึกตรงกลางเตาอิฐและเตาดินเผาโดยรอบเพื่อกักเก็บความร้อนไว้ เมื่อน้ำเดือดเธอก็คนแป้งให้เข้ากัน จากนั้นตักแป้งใส่ลงในแม่พิมพ์ เกลี่ยให้ทั่วและปิดทับ ขนมปังกวางแต่ละชิ้นจะเคลือบ 2 ชั้น หลังจากผ่านไปประมาณ 1 นาที เค้กก็สุก เธอเปิดฝา ใช้ไม้ไผ่แบนกว้างสอดระหว่างแม่พิมพ์กับเค้ก จากนั้นก็หยิบเค้กออกมาวางโชว์บนตะแกรง นำเส้นก๋วยเตี๋ยวกวางมาเรียงซ้อนกัน พักไว้ให้เย็น ทาน้ำมัน และพับ

คุณ Huynh Thi Mong Van – ประธานสมาคมชาวนาในเขต Song Bo: ด้วยความรักที่มีต่อเส้นก๋วยเตี๋ยว Quang ครอบครัวของนาง Huynh Thi Tinh จึงได้อนุรักษ์วิธีการทำเส้นก๋วยเตี๋ยว Quang ด้วยมือเอาไว้ เตาทำบะหมี่กวางตุ้งของครอบครัวเธอได้รับความนิยมในหมู่ชาวกวางตุ้งที่อาศัยอยู่ห่างไกลจากบ้าน รัฐบาลท้องถิ่นยังแนะนำให้ครอบครัวของนางติญห์พัฒนาเส้นก๋วยเตี๋ยวกวางแบบดั้งเดิมให้เป็นผลิตภัณฑ์ OCOP อีกด้วย

เส้นก๋วยเตี๋ยวนั้นเรียกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวใบ เส้นก๋วยเตี๋ยวสามารถม้วนแล้วจิ้มน้ำปลา ซีอิ๊ว หรือกะปิได้ เส้นบะหมี่ที่ตัดเป็นเส้นแล้วทานกับน้ำซุปเข้มข้นที่ทำจากไก่และหมู เสิร์ฟพร้อมกระดาษข้าวคั่ว ถั่วลิสง และผักสด อร่อยอย่างไม่มีใครเทียบได้ “งานนี้เชฟต้องอดทนและพิถีพิถันมาก แค่ไม่ระมัดระวังนิดหน่อยก็ทำให้แป้งเหลวจนเส้นบางไม่เท่ากันได้ ส่วนการตัดเส้นก็ต้องอาศัยฝีมือและไหวพริบในการทำให้เส้นออกมาสวยน่ากิน” คุณติ๊ญห์เล่า

เส้นก๋วยเตี๋ยวกวางที่คุณนายติ๋ญปรุงขึ้นด้วยมือ จึงมีเนื้อเหนียว นุ่ม อร่อย และยังคงกลิ่นหอมเฉพาะตัวของเมล็ดข้าวเอาไว้ ภาพโดย : หวู่จี้

หลังจากที่รักษาเตาเผาทำเส้นก๋วยเตี๋ยว Quang ไว้ได้เป็นเวลา 40 ปี คุณ Tinh ได้พบกับความยากลำบากมากมายเนื่องมาจากการแข่งขันจากเตาเผาเส้นก๋วยเตี๋ยว Quang ที่ใช้เครื่องจักร อย่างไรก็ตามเธอไม่เคยคิดที่จะลาออกจากงานเลยแม้แต่ครั้งเดียว เธอเล่าว่าการหยุดงานเพียงไม่กี่วันทำให้เธอคิดถึงงานและรู้สึกเศร้า ดังนั้นเธอจึงยังคงทำงานนี้เพื่อหาความสุขในวัยชรา ในปัจจุบันลูกค้าของเธอส่วนใหญ่เป็นขาประจำ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นคนจากกวางนามที่อาศัยอยู่ในซาลาย ลูกค้าปลีกที่ต้องการซื้อก๋วยเตี๋ยวต้องโทรสั่งล่วงหน้าครึ่งวัน โดยเฉลี่ยแล้ว คู่รักคู่นี้จะผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวได้ประมาณ 10 กิโลกรัมต่อวัน ในช่วงเวลาเร่งด่วน อาจผลิตได้ถึง 30 กิโลกรัม โดยขายได้ในราคา 15,000 ดองต่อกิโลกรัม นอกจากนี้เธอยังทำกระดาษห่อข้าวให้ลูกค้ารับประทานกับเส้นก๋วยเตี๋ยวกวางเพื่อรสชาติที่ถูกใจอีกด้วย

นางเล ทิ ฮ่อง (กลุ่มที่ 2 เขตดวน เกตุ) ลูกค้าประจำของครอบครัวนางติญห์เล่าว่า “ทุกครั้งที่ได้ทานก๋วยเตี๋ยวเนื้อกวางแบบดั้งเดิม ฉันก็รู้สึกคิดถึงบ้านเกิด เมื่อเทียบกับก๋วยเตี๋ยวเนื้อกวางแบบใช้เครื่องจักร ก๋วยเตี๋ยวเนื้อกวางแบบดั้งเดิมมีรสชาติอร่อยกว่า ก๋วยเตี๋ยวเนื้อกวางแบบบาง เหนียวนุ่ม และไม่เปรี้ยว ทุกครั้งที่ครอบครัวของฉันมีวันครบรอบการเสียชีวิต ฉันจะสั่งก๋วยเตี๋ยวเนื้อกวางให้คุณนายติญห์ทำเกือบ 10 กิโลกรัม”

ที่มา: https://baogialai.com.vn/giu-huong-vi-mi-quang-truyen-thong-tren-que-huong-thu-2-post317542.html