เชฟชาวเวียดนามยกระดับอาหารริมทางของเวียดนาม คว้ารางวัลมิชลิน

แพนเค้กกุ้งกระโดดที่ TRE Dining – หอยแครงย่างที่ Little Bear – จานเด็ดของ Nen

สื่อต่างประเทศมักพูดถึงอาหารเวียดนาม เมืองต่างๆ ในประเทศกลายเป็นจุดหมายปลายทางด้านอาหารชั้นนำของโลก ร้านอาหารเวียดนามหลายแห่งได้รับรางวัลและชื่อรางวัลในระดับนานาชาติ และล่าสุดก็มีการจัดทำคู่มือมิชลิน

ท่ามกลางบรรยากาศที่มีชีวิตชีวา พ่อครัวชาวเวียดนามรุ่นใหม่ที่มีความคิดสร้างสรรค์และเทคนิคใหม่ๆ มุ่งมั่นที่จะปรับปรุงอาหารเวียดนามจากคุณค่าที่มีอยู่ในตัวอยู่เสมอ เพิ่มสีสันใหม่ๆ ให้กับภาพลักษณ์อันยอดเยี่ยมของอาหารของประเทศในบริบทของโลกาภิวัตน์

เชื่อมั่นในพลังของวัสดุเวียดนาม

ด้วยความสนใจในศิลปะการทำอาหารตั้งแต่สมัยเป็นนักเรียนและเขียนบล็อกโปรโมตอาหารเวียดนาม ชื่อ Le Ha Uyen หรือ Summer Le จึงไม่ใช่เรื่องแปลกสำหรับเชฟและผู้ชื่นชอบอาหารเวียดนามอีกต่อไป

เมื่อเร็วๆ นี้ ร้านอาหารชั้นดีสองแห่งของเธอ ได้แก่ Nén Danang ในดานัง และ Nén Light ในโฮจิมินห์ซิตี้ ได้รับรางวัล Michelin Selected ปี 2024 ทั้งคู่

นี่เป็นปีที่สองที่ Nén Light ได้รับรางวัลมิชลิน ขณะที่ Nén Danang ก็เป็นร้านอาหารแห่งแรกในเวียดนามที่ได้รับรางวัลมิชลินกรีนสตาร์ ซึ่งเป็นรางวัลที่เชิดชูสถานประกอบการด้านการรับประทานอาหารที่ริเริ่มและมุ่งมั่นที่จะสร้างสรรค์อาหารที่ยั่งยืน โดยมอบประสบการณ์ที่ผสมผสานความเป็นเลิศด้านการทำอาหารเข้ากับความมุ่งมั่นอย่างจริงจังในการเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม

ชื่อเหล่านี้เป็นการยอมรับความพยายามของ Summer Le และทีมงานของเธอในการเดินทางที่พวกเขาเลือก: การยืนยันตำแหน่งของเวียดนามบนแผนที่การทำอาหารของโลกโดยอิงจากความเชื่อมั่นอันแท้จริงในความแข็งแกร่ง "เวียดนามแท้" ภายในตัว

Summer Le เปิดร้าน Nen Danang ในปีพ.ศ. 2560 แต่หลังจากดำเนินกิจการมาได้ 3 ปี เธอก็ต้องปิดตัวลงเนื่องจากการระบาดใหญ่

ในปี 2022 เธอได้เปิดร้าน Nén Light ในนครโฮจิมินห์ จากนั้นในเดือนสิงหาคม 2023 เธอได้เปิดร้าน Nén Danang อีกครั้ง โดยดำเนินกิจการร้านอาหาร 2 แห่งโดยใช้โมเดล "เมนูเล่าเรื่อง" ชื่อว่า Sto:ry Menu

เนนไม่เพียงแต่เป็นสถานที่ที่มีอาหารชั้นสูงในสไตล์ไฟน์ไดนิ่งเท่านั้น แต่ผู้รับประทานอาหารยังสามารถรับฟังเรื่องราวผ่านอาหารในเมนูชิมอาหารได้อีกด้วย

เมนูอาหารในแต่ละเมนูจะถูกปรุงขึ้นตามธีมเฉพาะ เช่น “Dear Arya” ซึ่งเป็นเรื่องราวเกี่ยวกับความรักของแม่และค่านิยมของครอบครัวชาวเวียดนาม

“แสงสว่าง” เป็นเรื่องเกี่ยวกับความสามารถของอาหารที่จะลบล้างขอบเขตและถ่ายทอดอารมณ์ เช่นเดียวกับแสงสว่างหรือการที่คนเวียดนามพบกับความหวังในช่วงเวลาที่ยากลำบาก หรือ “Origins – Going home” ที่ได้รับแรงบันดาลใจจากรากเหง้าของชาวเวียดนาม ตอบคำถามที่ว่า “ทำไมเราถึงต้องเข้าใจรากเหง้าของเรา”

ซัมเมอร์ เล กล่าวว่าในการสร้างเมนูนี้ เธอและทีมงานได้ใช้ความพยายามอย่างมากในการเปลี่ยนแนวคิดที่ได้รับแรงบันดาลใจจากชีวิตรอบตัวให้กลายเป็นอาหารจานอร่อยที่มีคุณค่าทางโภชนาการ

Summer Le – ผู้ก่อตั้งและเชฟบริหารของร้าน Nén Danang และ Nén Light – ภาพโดย: NVCC

เหมือนกับอาหารจานที่ชื่อว่า Kaleidoscope ซึ่งได้อธิบายผ่านคำสารภาพของเชฟว่า “ที่ไหนสักแห่งในความคิดของฉันเกี่ยวกับแสง ฉันเห็นภาพคล้ายภาพหมุนวน” ภาพสะท้อนของกระจกเงาสองภาพนั้นไม่เหมือนกันเสียทีเดียว เนื่องจากเมื่อหมุนกระจก ลำดับของวัตถุภายในจะสุ่ม...

นี่คือเมนูที่ยากที่สุดในการทำเมนูนี้ ฉันลองวิธีการต่างๆ มากมายและเกิดแนวคิดในการใช้เทคนิคการซ้อนชั้นของอาหารเพื่อแทนแก้ว ฉันใช้เวลาประมาณสองเดือนในการสร้างเวอร์ชันที่ฉันพบว่าดีในแง่ของเนื้อสัมผัสและรสชาติ”

โลกของการทำอาหารที่ร้าน Nen นั้นมีชีวิตชีวาไม่แพ้โลกหลากสีสันภายในกระจกเงาหมุนวน ซึ่ง Summer Le และทีมงานของเธอสามารถสร้างสรรค์อาหารจานเด็ดที่เป็นเอกลักษณ์จากวัตถุดิบของเวียดนามได้อย่างอิสระ

อาจกล่าวได้ว่าอาหารรสเลิศของร้าน Summer Le นั้นเป็นอาหารรสเลิศแบบ “เวียดนามแท้” เนื่องจากทางร้านยืนยันว่าวัตถุดิบ 99% ที่ร้าน Nen ใช้เป็นวัตถุดิบในท้องถิ่น

นับตั้งแต่การก่อตั้งในปี 2560 ร้านอาหาร Nen ให้ความสำคัญกับความยั่งยืนด้วยการปลูกผัก ดอกไม้ที่รับประทานได้ และผลไม้เองบนหลังคาของทั้งสองร้านอาหาร

เมื่อต้นปีนี้ เน็นได้เปิดตัวเน็นฟาร์ม ซึ่งเป็นสถานที่ค้นคว้าและปลูกวัตถุดิบสำหรับร้านอาหาร 2 แห่ง ดังนั้นการส่งเสริมวัตถุดิบท้องถิ่นของเวียดนามจึงถือเป็นเส้นทางที่พวกเขามุ่งมั่นอย่างเต็มที่

นอกจากจะปลูกวัตถุดิบเองแล้ว Summer Le และทีมงานของเธอยังค้นคว้าวัตถุดิบเวียดนามหลายอย่างอย่างขยันขันแข็ง รวมไปถึงสิ่งพิเศษหลายอย่างที่ไม่ใช่ทุกคนจะใช้ เช่น ดอกไม้กระดาษ ฟาง ขี้ผึ้ง...

“หลังจากเก็บเกี่ยวแล้ว เราจะดำเนินการตามขั้นตอนการตัดเส้นดอกออก ล้าง แช่เกลือ ตากแห้ง และบดเพื่อทำเกลือดอกเฟื่องฟ้า” เกลือดอกเฟื่องฟ้ามีสีชมพูสดใสและอุดมไปด้วยรสอูมามิ

เราใช้เกลือนี้โรยบนมูสชีสที่เสิร์ฟพร้อมกุ้งสดหมักในน้ำมันกระเทียมและผลไม้สด เสิร์ฟใน Sto:ry Menu #4: Origins – Go home” เน็นแนะนำในคอลเลกชันไดอารี่อาหารของเขา

“ฉันไม่อยากทำอาหารเวียดนามสมัยใหม่หรือยกระดับอาหารเวียดนามด้วยการ ‘ยืม’ สิ่งต่างๆ จากประเทศอื่น ฉันคิดว่านั่นคือจุดแข็งที่แฝงอยู่ในอาหารแต่ละประเภท อาหารใดก็ตามที่ต้องการมีความแข็งแกร่งภายในต้องใช้วัตถุดิบจากดินแดนนั้นๆ” ซัมเมอร์กล่าว

เมื่อพูดคุยกับ Summer Le ไม่ใช่เรื่องยากที่จะเห็นว่าเธอมีความศรัทธาอย่างยิ่งต่อความแข็งแกร่งภายในของอาหารเวียดนาม

“สิ่งที่เน็นทำก็เพื่อพิสูจน์เท่านั้น ดูสิ เราใช้แต่วัตถุดิบเวียดนามเท่านั้น ด้วยรสชาติแบบเวียดนาม เราจึงสามารถทำอาหารที่อร่อยและสวยงามได้ ฉันต้องเชื่อว่าอาหารของฉันเป็น 'ของแท้' และนั่นเป็นวิธีเดียวเท่านั้นที่ฉันจะสามารถทุ่มเทความพยายามในการพัฒนามันได้" ซัมเมอร์สารภาพ

นางสาวซัมเมอร์ เล เปิดเผยว่าในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ธุรกิจการรับประทานอาหารชั้นดีของเวียดนามได้พัฒนาไปอย่างมากเมื่อเทียบกับตอนที่เธอเริ่มต้น “อาหารแบบดั้งเดิมและอาหารริมทางยังคงเป็นกระดูกสันหลังของอาหารเวียดนาม แต่เราจำเป็นต้องพัฒนาหลายด้านเพื่อให้ภาพรวมดูมีชีวิตชีวามากขึ้นและมีฐานลูกค้ามากขึ้น” ซัมเมอร์กล่าว

ฉันเขียนบล็อกภาษาอังกฤษเพื่อแนะนำอาหารริมทางของเวียดนามไปทั่วโลก แต่ฉันตระหนักว่าต้องมีมากกว่าอาหารข้างทางที่จะสร้างชื่อเสียงในระดับนานาชาติ แม้ว่าจะไม่มีใครโต้แย้งคุณภาพของอาหารข้างทางของเวียดนามได้ก็ตาม 10 ปีก่อน ฉันพบว่าอาหารเวียดนามขาดความคิดสร้างสรรค์ ความทันสมัย ​​นวัตกรรม และอาหารชั้นเลิศ ดังนั้นฉันจึงทำ

ซัมเมอร์ เล (ผู้ก่อตั้งและเชฟบริหารของร้านเน็น)

เอเชีย “บิด”

ในบรรดาเชฟชาวเวียดนามรุ่นใหม่ที่กำลังพยายามมีส่วนสนับสนุนในอุตสาหกรรมอาหารชั้นเลิศ มีเชฟ Luu Dong แห่งร้านอาหาร TRE Dining ซึ่งอายุ 29 ปีและมีประสบการณ์ในครัวมากว่า 11 ปี

TRE Dining เป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ได้รับรางวัล Michelin Selected สองปีติดต่อกันนับตั้งแต่ Michelin Guide เข้าสู่เวียดนามเมื่อปีที่แล้ว

ด่งเกิดและเติบโตในชนบทชายฝั่งของนามดิ่ญ เขาเริ่มหลงใหลในอาหารจากการสังเกตการทำอาหารของแม่ เมื่อเขาไปฮานอยเพื่อเรียนที่มหาวิทยาลัยการก่อสร้าง เขาก็ทำงานพาร์ทไทม์ในร้านอาหารใกล้ย่านเมืองเก่า อาชีพการทำอาหารจึงถือกำเนิดขึ้นพร้อมกับเขา

ภาคตะวันออก ดำเนินตามอาชีพครัว จากนั้นก็ได้พบกับทีมงานผู้ก่อตั้ง TRE Dining ตั้งแต่เริ่มแรก ด้วยวิสัยทัศน์เดียวกันในการส่งเสริมอาหารเวียดนามจากมุมมองที่ทันสมัย ​​การเผยแพร่เรื่องราวทางวัฒนธรรมในรูปแบบที่แยบยลผ่านอาหารและเครื่องดื่ม ดงจึงตัดสินใจเป็นส่วนหนึ่งของโครงการนี้

ที่ร้าน TRE Dining อาหารจะเสิร์ฟทั้งเมนูชิมรสและเมนูตามสั่ง ตามที่ดงกล่าวไว้ อาหารทั้งหมดล้วนมีพื้นฐานมาจากส่วนผสมหรือไอเดียจากอาหารเวียดนามแบบดั้งเดิมและวิธีการทำอาหาร

เชฟ Luu Dong แห่งร้าน TRE Dining – ภาพโดย: NGOC DONG

Dong และทีมงานของเขาสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์อย่างอิสระ โดยประยุกต์ใช้เทคนิคการทำอาหารสมัยใหม่ (เช่น โมเลกุลาร์แกสโตรโนมี) และความเข้าใจในส่วนผสมของเวียดนาม เพื่อสร้างแพนเค้กกุ้งที่เสิร์ฟพร้อมกับครีมเปรี้ยว วอลนัท และแครอทปรุงสุกช้า กุ้งลายเสือเบ๊นเทรกับไข่ปลาบินรมควันและซอสมะม่วงฮว่าล็อค หรือปู Ca Mau ราดซอสข้าวโพดและไข่ปลาสเตอร์เจียน...

“ผมอยากนำเสนอผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นของเวียดนาม เช่น กุ้งลายเสือ Ben Tre ปู Ca Mau เป็นต้น ก่อนจะทำอาหารแต่ละครั้ง ผมพยายามเดินทางไปยังพื้นที่ในท้องถิ่น ไม่ใช่แค่เพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับแหล่งที่มาของวัตถุดิบเท่านั้น แต่ยังเพื่อสัมผัสประสบการณ์การประมงและกระบวนการทำฟาร์มของชาวนาเวียดนามด้วย

การแบ่งปันของพวกเขาช่วยให้ฉันเข้าใจและมีข้อมูลดีๆ ไว้ใช้ในการคิดหาวิธีรักษาความสดดั้งเดิม ซึ่งจะช่วยเสริมคุณค่าของส่วนผสมในจานอาหาร” ดงกล่าว

ตามที่เขากล่าวไว้ อาหารเวียดนามมีชื่อเสียงมากอยู่แล้วด้วยอาหารยอดนิยมเช่น โฟ บั๋นหมี่ และปอเปี๊ยะสด แต่จะเป็นการสูญเปล่าหากอาหารเวียดนามไม่สามารถเข้าถึงชุมชนนานาชาติได้ในรูปแบบและวิธีต่างๆ เนื่องจากอาหารเวียดนามมีความอุดมสมบูรณ์มาก

“นักทานต่างชาติมีวิธีการรับประทานอาหารที่แตกต่างกันมากมาย ไม่ว่าจะเป็นอาหารที่ร้านอาหาร อาหารริมทาง... แล้วทำไมเราจึงส่งเสริมอาหารเพียงแง่มุมเดียว หรือกำหนดวิธีการรับประทานอาหารแบบเดียวกันสำหรับส่วนผสมแต่ละอย่างและแต่ละจาน?” สำหรับผมแล้ว อาหารเวียดนามสมควรได้รับการยกย่องในสายตาของเพื่อนต่างชาติ" เขากล่าวอย่างมั่นใจ

สไตล์การทำอาหารของเราเป็นแบบ 'Asian Twist' - เข้าใจว่าเป็นการปรับตามแนวคิดของอาหารจานดั้งเดิม ซึ่งอาจจะเป็นวิธีการปรุง วัตถุดิบ นิทานพื้นบ้าน (อย่างมะเฟืองในเรื่องทามแคม) หรืออาหารข้างทาง ผสมผสานกับอาหารนานาชาติ เพื่อให้เข้าถึงได้สะดวกแต่ก็ยังคงน่าสนใจสำหรับนักทานต่างชาติ

แช่แข็ง

ไปเวียดนามเพื่อเรียนรู้อาหารเวียดนาม

ในการประกาศผลรางวัล Michelin Guide Vietnam 2024 เมื่อเดือนมิถุนายนปีนี้ รางวัล Outstanding Young Chef ได้มอบให้กับ Duy Nguyen จากร้าน Little Bear ซึ่งเป็นร้านอาหารที่ได้รับ Michelin Selected ในนครโฮจิมินห์

เหงียน นัท ดุย อายุ 26 ปี อาศัยอยู่ในสหรัฐอเมริกาเป็นเวลา 8 ปี และตัดสินใจกลับมาเวียดนาม "เพียงเพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับอาหารเวียดนามเพิ่มเติม" ในช่วงมัธยมปลาย ดิวชอบเรียนทำอาหารในวิชาเลือก ต่อมา Duy มักเปิดเคาน์เตอร์ขายอาหารเวียดนามในกรุงวอชิงตัน ดีซี ในช่วงสุดสัปดาห์ด้วย

“ยิ่งฉันทำอาหารมากเท่าไหร่ ฉันก็ยิ่งตระหนักว่าฉันไม่รู้อะไรเกี่ยวกับเวียดนามเลย ตอนนั้น ฉันแค่ดู YouTube และทำตามเท่านั้น นอกจากนี้ ฉันยังดู YouTube ของ Khoai Lang Thang บ่อยๆ เห็นเขาเดินทางบ่อยและถ่ายวิดีโอวัตถุดิบหลายอย่างที่ปรุงได้เฉพาะในภูมิภาคนั้นเท่านั้น ฉันรู้สึกสนใจและอยากลองทำดูบ้าง” Duy เล่า

เหงียน นัท ดุย เชฟและเจ้าของร่วมของร้านลิตเติ้ลแบร์ – ภาพ: ลิตเติ้ลแบร์

ในเดือนมกราคม พ.ศ. 2566 Duy กลับมายังเวียดนามและทำงานด้านป๊อปอัปต่อไปเป็นเวลาประมาณ 5-6 เดือน สามวันต่อสัปดาห์ ดิวจะเปิดแผงขายอาหารในบาร์ งานนั้นทำให้ Duy มีโอกาสได้ไปตลาดเพื่อเรียนรู้วัตถุดิบในท้องถิ่น และยังได้เรียนรู้เกี่ยวกับรสนิยมของชาวเวียดนามและตลาดท้องถิ่นอีกด้วย

“ฉันเป็นคนเวียดนาม ดังนั้นฉันต้องการค้นหาตัวตนของฉัน” เมื่อผมอยากพัฒนาอาหารของตัวเอง ผมก็อยากกลับไปสู่รากเหง้าของตัวเอง” ดุยเล่า สิบเดือนต่อมา Duy ได้ร่วมมือกับหุ้นส่วนเพื่อเปิดร้าน Little Bear

เหงียน นัท ดุย เรียกสไตล์การทำอาหารของเขาว่า “แนวทางที่ทันสมัยสำหรับอาหารในชีวิตประจำวัน” และไม่ได้ระบุว่าเขาปรุงอาหารของประเทศใด แต่เขายืนยันว่าส่วนผสมที่ใช้ 90% เป็นอาหารเวียดนาม และรสชาติหลักๆ ก็เป็นอาหารเวียดนามเช่นกัน

“เช่น หอยแครง ปกติคนจะผัดหอยแครงกับสะเต๊ะ พริก กระเทียม แต่ฉันทำโดยการย่างหอยแครงกับซอสสูตรพิเศษที่ผสมซอสเนยฝรั่งเศสกับเนยตะไคร้เวียดนาม เทคนิคแปลกแต่รสชาติเป็นเวียดนาม

นอกจากนี้ร้าน Little Bear ยังเป็นร้านอาหารประเภทไวน์บาร์ ดังนั้นอาหารก็จะต้องมีรสชาติที่ไม่แรงจนเกินไป เพื่อที่เมื่อรับประทานคู่กับไวน์จะได้ไม่กลบรสชาติของอาหาร” ดิวอธิบาย

ฉันสังเกตเห็นช่องว่างระหว่างร้านอาหารหรูกับร้านอาหารริมทาง และฉันอยากเติมเต็มความว่างเปล่านั้นด้วยพื้นที่ที่เป็นส่วนตัว เป็นมิตร แต่ดำเนินการตามมาตรฐานสูงสุดที่เป็นไปได้

เหงียน นัท ดุย

ต้องยกระดับอาหารข้างทางเวียดนาม

ตามที่ Jovel Chan ที่ปรึกษาด้านอาหารและเครื่องดื่มชาวสิงคโปร์และบล็อกเกอร์ด้านอาหารในนครโฮจิมินห์ กล่าวไว้ ในระยะยาว อาหารเวียดนามจะมีความยั่งยืนมากขึ้น หากมีส่วนร่วมในพื้นที่การทำอาหารที่หรูหราและมีระดับมากขึ้น

นักท่องเที่ยวและนักชิมจากต่างประเทศที่เดินทางมาที่นี่ยังสามารถชื่นชมวัตถุดิบและทักษะการทำอาหารของเวียดนามในรูปแบบที่แตกต่างออกไปอีกด้วย “ถ้าพวกเขาได้ชื่นชมอาหารเวียดนามริมถนน อาหารเวียดนามก็จะมีราคา 20,000 - 25,000 ดองตลอด” โจเวลกล่าว

“ถ้าฉันได้กินอาหารริมทาง ฉันคงไม่รู้เลยว่าที่เวียดนาม ผู้คนสามารถทำค็อกเทลด้วยจินเวียดนามและโหระพาได้เมื่อฉันกลับไปสิงคโปร์”

โจเวลยกตัวอย่างครั้งหนึ่งที่เธอได้กินหอยนางรมที่ญาจางและรู้สึกประหลาดใจที่คุณภาพไม่ด้อยไปกว่าที่ญี่ปุ่น แต่ไม่ค่อยมีใครรู้เรื่องนี้หากไม่ได้กินหอยนางรมในร้านอาหารระดับไฮเอนด์

“อาหารริมทางในปัจจุบันไม่เกี่ยวข้องกับชีวิตประจำวันของคนหนุ่มสาวทั่วโลกอีกต่อไป ดังนั้นฉันคิดว่ามันเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องก้าวขึ้นไปอีกขั้น” เธอกล่าว นอกจากนี้ โจเวลยังแนะนำว่าร้านอาหารในเวียดนามควรส่งเสริมการสร้างเว็บไซต์เป็นภาษาอังกฤษ เพื่อให้คนทั่วโลกเข้าถึงได้ง่ายขึ้น

Tuoitre.vn

ที่มา: https://tuoitre.vn/dau-bep-viet-nang-tam-thuc-an-duong-pho-viet-chinh-phuc-michelin-20240829112547185.htm