เค้กไม่ใช่พู แต่ในเมืองบั๊กนิญมีขนมเน็มบุย ซึ่งเป็นขนมขึ้นชื่อซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมกิงห์บั๊ก

เมื่อพูดถึงจังหวัดบั๊กนิญ ผู้คนมักจะนึกถึงทำนองเพลงอันไพเราะของ Quan Ho หรือเค้ก Phu The และ Banh Te ที่โด่งดัง แต่ในดินแดนนี้ยังมีของพิเศษอีกอย่างหนึ่ง ซึ่งเป็นแบบชนบทแต่ก็มีความทันสมัย ​​นั่นก็คือ เนมบุย

Nem Bui เป็นร้านอาหารที่แม้จะดูเรียบง่ายแต่ก็มีความทันสมัย ​​มีความเป็นธรรมชาติแต่ก็อุดมไปด้วยรสชาติ อาหาร Nem Bui ไม่เพียงแต่สะท้อนถึงรสชาติของบ้านเกิดเมืองนอนเท่านั้น แต่ยังมีเรื่องราวของหมู่บ้านหัตถกรรมที่ได้รับการอนุรักษ์ไว้จากรุ่นสู่รุ่นอีกด้วย

"ขนมจีนห่อใบมะกอก"

“ขณะรับประทานอาหาร ฉันรู้สึกคิดถึงบ้าน”

ต้นกำเนิดของเนมบุย - การเดินทางจากอดีตสู่ปัจจุบัน

เนม บุย เกิดที่หมู่บ้าน บุย ตำบลนิญซา อำเภอถวนถัญ จังหวัดบั๊กนิญ ซึ่งเป็นดินแดนที่เต็มไปด้วยประเพณีวัฒนธรรมอันยาวนาน กล่าวกันว่าในสมัยโบราณ เมื่อถึงเทศกาลหมู่บ้าน เมื่อครอบครัวต่างๆ จะมารวมตัวกันเตรียมอาหาร ก็จะมีการนำหมูสดมาหั่นเป็นชิ้น ผสมเกลือ กระเทียม และห่อด้วยกระดาษข้าวเพื่อรับประทาน

เนม บุย เกิดที่หมู่บ้าน บุย ตำบลนิญซา อำเภอถวนถัญ จังหวัดบั๊กนิญ (ภาพ : TL)

ตามเรื่องเล่าปากต่อปากของชาวบ้าน ผู้สร้างเนมบุยคือบรรพบุรุษของช่างฝีมือเหงียน วัน ดอย ตามตำนานกล่าวขานกันว่า เมื่อเห็นว่าการกินเนื้อดิบเป็นเรื่องน่าเบื่อ เขาจึงคิดวิธีทำเนื้อสัตว์ที่เน่าเสียได้ยาก เก็บไว้ได้นาน โดยยังคงรสชาติธรรมชาติเอาไว้ การทำแป้งจากข้าวคั่วผสมกับหนังหมูและเนื้อไม่ติดมันแล้วกดใส่ในแป้งปอเปี๊ยะที่ห่อด้วยใบตองแต่ละชิ้น ถือเป็นความพิถีพิถัน ความสามารถ และความฉลาดของคนงานรุ่นแรก

นับแต่นั้นเป็นต้นมา หมู่บ้านบุ้ยได้กลายเป็นแหล่งผลิตและอนุรักษ์การทำสะระแหน่มาหลายชั่วรุ่น ทุกครัวเรือนและคนในหมู่บ้านทุกคนรู้ดีทุกขั้นตอนในการแปรรูป การผสมเนื้อสัตว์ และการห่อปอเปี๊ยะสด ช่วยให้สามารถอนุรักษ์และพัฒนาอาชีพดั้งเดิมได้ ปัจจุบัน โรงงานผลิต Nem Bui หลายสิบแห่งดำเนินการอยู่ในจังหวัด Bac Ninh เพื่อนำความพิเศษนี้ไปให้ไกลยิ่งขึ้น ไปสู่จังหวัดต่างๆ มากมายและแม้แต่ต่างประเทศ

ช่างฝีมือเหงียน วัน ดอย วัยเกือบ 90 ปีในปีนี้ เป็นหนึ่งในผู้ที่คลุกคลีอยู่ในอาชีพทำปอเปี๊ยะสดมายาวนาน เขาบอกว่าครอบครัวของเขาทำปอเปี๊ยะมาแล้วสี่ชั่วรุ่น ตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 พ่อและลุงของเขาเป็นคนกลุ่มแรกในหมู่บ้านที่ทำเมนูปอเปี๊ยะสดนี้ ในสมัยนั้นเวลามีงานเลี้ยงคนมักจะแล่มันและหนังหมูให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วห่อด้วยกระดาษข้าวเพื่อรับประทาน อย่างไรก็ตาม การใช้แต่เนื้อสดเท่านั้นทำให้จานอาหารดูน่าเบื่อและไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน

บรรพบุรุษของเราจึงตระหนักในเรื่องนี้ จึงได้คิดนำข้าวสารที่ดีมาแช่น้ำจนนิ่ม จากนั้นคั่วจนเป็นสีน้ำตาลทอง แล้วตำให้เป็นผงละเอียดเพื่อทำรำข้าว ชั้นรำนี้ช่วยให้เนื้อมีกลิ่นหอมและสามารถเก็บรักษาได้นานขึ้น แต่การมีเหยื่อและเนื้อเพียงอย่างเดียวมันไม่เพียงพอ ครั้งหนึ่งพ่อของเขาบังเอิญเห็นเด็ก ๆ ในหมู่บ้านกำลังเก็บใบมะกอกเพื่อนำมาม้วนปอเปี๊ยะกิน เมื่อเขาได้ลองชิมแล้ว เขาจึงสังเกตเห็นว่าความฝาดเล็กน้อยของใบมะกอกเข้ากันได้อย่างลงตัวกับรสชาติมันๆ ของปอเปี๊ยะสด ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ขนม Nem Bui ก็ได้รับการพัฒนาจนสมบูรณ์แบบมากขึ้นเรื่อยๆ จนกลายมาเป็นอาหารพิเศษในปัจจุบัน

นายดอยยังกล่าวอีกว่า ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา เมนูปอเปี๊ยะสดนี้ได้กลายเป็นความภาคภูมิใจของคนในหมู่บ้านบุยซา แม้เขาจะเดินทางไปหลายที่และได้ลองทานปอเปี๊ยะหลายประเภทตั้งแต่เหนือจรดใต้ แต่เขาก็ยืนยันว่าไม่มีที่ไหนมีรสชาติเหมือนปอเปี๊ยะของบุ้ย มีเพียงขนม Nem Phung (ฮานอย) เท่านั้นที่มีความคล้ายคลึงกัน เพียงแต่วิธีการเตรียมและวิธีการรับประทานจะแตกต่างกัน

นับตั้งแต่ปลายทศวรรษ 1980 เมื่อประเทศเข้าสู่ช่วงปรับปรุงใหม่ อาชีพทำขนมเนมบุยไม่เพียงเป็นลักษณะทางวัฒนธรรมดั้งเดิมอีกต่อไป แต่ยังกลายมาเป็นภาคเศรษฐกิจที่สำคัญของหมู่บ้านอีกด้วย จากเมนูประจำครอบครัว แหนมเนืองก็ค่อยๆ ได้รับความนิยมในตลาด ช่วยให้หลายครัวเรือนมีรายได้ที่มั่นคง ปัจจุบันแม้ว่าเขาจะไม่ได้ทำปอเปี๊ยะสดเหมือนแต่ก่อนแล้วก็ตาม แต่คุณดอยยังคงติดตามพัฒนาการของอาชีพนี้ โดยสอนเคล็ดลับสำคัญในการเก็บรักษารสชาติแบบดั้งเดิมให้แก่ลูกๆ และหลานๆ ของเขา

รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของ Nem Bui - แก่นแท้ของอาหาร Kinh Bac

เนมบุย ไม่ใช่แค่เพียงอาหารจานเดียว แต่เป็นผลงานชิ้นเอกแห่งศิลปะการทำอาหาร รสชาติมันๆ กลิ่นหอมชวนรับประทาน และรสชาติธรรมชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของเนื้อสด รำข้าว รวมถึงรสฝาดของใบมะกอก สร้างสรรค์ประสบการณ์การรับประทานอาหารที่น่าสนใจ สะเดาจะอร่อยที่สุดเมื่อทานคู่กับใบมะกอก ใบโสม และซอสพริก

การจะทำปอเปี๊ยะทอดให้อร่อยนั้น ช่างต้องผ่านขั้นตอนที่พิถีพิถันมากมาย ภาพ : TL

เมื่อลอกเปลือกนอกของใบตองออก กลิ่นหอมของแป้งข้าวคั่วจะฟุ้งกระจาย ปลุกทุกประสาทสัมผัส เมื่อกัดเข้าไปคำหนึ่ง ผู้รับประทานจะสัมผัสได้ถึงความหวานตามธรรมชาติของเนื้อ รสชาติมันของหนัง ผสมผสานกับความเผ็ดเล็กน้อยจากกระเทียมและพริก เป็นการผสมผสานที่ลงตัว โดยเฉพาะชั้นรำข้าวสีเหลืองทองที่มีกลิ่นหอม เป็นปัจจัยที่ทำให้ปอเปี๊ยะบ๊วยมีเอกลักษณ์ที่โดดเด่นกว่าปอเปี๊ยะประเภทอื่น

การจะทำปอเปี๊ยะทอดให้อร่อยนั้น ช่างต้องผ่านขั้นตอนที่พิถีพิถันมากมาย ขั้นแรกต้องเลือกเนื้อหมูอย่างระมัดระวัง โดยใช้เพียงสะโพกไม่ติดมัน หนัง และไขมันเพียงเล็กน้อย เพื่อสร้างไขมันในปริมาณที่พอเหมาะ หลังจากหั่นแล้วเนื้อจะนึ่งประมาณ 10-15 นาที เพื่อคงความหวานธรรมชาติเอาไว้ นำหนังหมูมาต้มเอาขนออกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆแล้วคลุกเคล้ากับรำข้าวคั่วให้เข้ากัน

ข้าวสำหรับทำเหยื่อก็ได้รับการคัดสรรมาอย่างพิถีพิถันเช่นกัน ต้องเป็นข้าวสวยแช่น้ำไว้ประมาณ 3 ชม. แล้วตักขึ้นสะเด็ดน้ำแล้วคั่วด้วยไฟอ่อน เมื่อข้าวมีสีน้ำตาลทองและมีกลิ่นหอมมาก ให้บดให้เป็นผงละเอียด ชั้นรำข้าวนี้ไม่เพียงแต่ช่วยเก็บรักษาเนื้อได้ดีขึ้นเท่านั้น แต่ยังสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ให้กับแหนมบุ้ยอีกด้วย

หลังจากผสมส่วนผสมกับกระเทียม พริกไทย พริก และเครื่องเทศแล้ว คนงานจะปั้นปอเปี๊ยะให้เป็นลูกกลมๆ ห่อด้วยใบมะกอก และห่อด้วยใบตองเพื่อรักษาความชื้น หลังจากทำเสร็จแล้วต้องทิ้งไว้ประมาณ 6-8 ชั่วโมงเพื่อให้เกิดการหมักตามธรรมชาติ โดยจะมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยซึ่งจะช่วยเสริมรสชาติให้เข้มข้นขึ้น

Nem Bui Bac Ninh ไม่เพียงแต่เป็นอาหารจานเดียวเท่านั้น แต่ยังเป็นสัญลักษณ์ของความเป็นเลิศด้านอาหารของ Kinh Bac อีกด้วย ด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ การเตรียมอย่างพิถีพิถัน และคุณค่าทางวัฒนธรรมที่ยาวนาน ทำให้ Nem Bui ได้พิชิตใจนักทานทุกที่ หากมีโอกาสไปเยือนจังหวัดบั๊กนิญ อย่าลืมแวะเยี่ยมชมหมู่บ้านบุ้ยซา ลิ้มรสปอเปี๊ยะสดชื่อดัง และสัมผัสรสชาติบ้านเกิดของคุณในปอเปี๊ยะสดแสนอร่อยทุกชิ้น

ที่มา: https://danviet.vn/cha-phai-banh-phu-the-o-bac-ninh-co-nem-bui-hon-mot-dac-san-la-mot-phan-van-hoa-kinh-bac-20250323102747351.htm