ก๋วยเตี๋ยวหอยทากเย็น : ทำไมต้องเป็นหอยทากเดือนตุลาคม ชาวฮานอย?

มันคือ ‘คนตุลาคมคนฮานอย’ หรือ ‘คนตุลาคมคนมกราคม’ ? เส้นหมี่หอยทากแบบเย็นกับแบบร้อนต่างกันอย่างไร?

ขนมจีนน้ำยาหอย เมนูชาวฮานอย - ภาพโดย : DAU DUNG

เพียงเมนูที่ทำจากหอยทาก นักชิมกว่า 30 คน ซึ่งส่วนใหญ่เป็นคนฮานอย ได้มารวมตัวกันใน เวิร์คช็อปหอยทากเดือนตุลาคม ชาวฮานอย ที่จัดขึ้นที่ Fufiem café เมื่อเร็ว ๆ นี้ เพื่อถอดรหัส หัวเราะออกมาดังๆ

เพราะไม่เพียงแต่ฉันได้ยินเรื่องราวจาก “สมัยปู่ย่าตายาย” เท่านั้น และมีผู้เชี่ยวชาญอาหารฮานอยที่เชี่ยวชาญที่สุด “บอก” สูตรอาหารให้ฉันฟัง ฉันยังได้ลิ้มลองขนมจีนเย็นแท้ๆ กับหอยทากอีกด้วย ซึ่งตามที่นักเขียน Vu Bang กล่าวไว้ว่า “ของขวัญที่บรรลุเป้าหมายของศิลปะการทำอาหารอันแสนอร่อยของชาวฮานอย”

“หอยทากตุลาคมคนฮานอย” หรือ “หอยทากตุลาคมคนมกราคม”?

นักข่าว Vinh Quyen หนึ่งในผู้ดูแลกลุ่ม "Ha Thanh Huong Xua Vi Cu" (มีสมาชิกมากกว่า 15,000 คน) กล่าวว่า "ในฮานอย ฤดูใบไม้ร่วงเป็นช่วงที่สวยงามที่สุดในทุกๆ ฤดูกาล สาว ๆ ในฮานอยก็สวยที่สุดเช่นกันเมื่อฤดูใบไม้ร่วงมาถึง"

เวลานั้น ลมเย็นเริ่มพัดมา อากาศค่อนข้างเย็น สาวๆ สวมชุดกำมะหยี่ ผ้าพันคอพลิ้วไสว สวยงามและโรแมนติกเกินกว่าจะบรรยายได้ ดั่งหอยทากกับคน ไม่มีสิ่งใดเทียบเทียมได้!

ผู้เขียนหนังสือชุด “Ha Thanh Huong Xua Vi Cu” Vu Thi Tuyet Nhung กล่าวว่าสุภาษิต “หอยทากเดือนตุลาคม” เป็นที่คุ้นเคยของชาวฮานอยเป็นอย่างดี

แต่ฉันเคยได้ยินอีกคำหนึ่งว่า หอยทากอยู่ในเดือนตุลาคม คนอยู่ในเดือนมกราคม ทั้งสองต่างก็มีเหตุผลของตัวเอง

ความหมาย : หอยทากเดือนตุลาคม มีรูปร่างอ้วน สีเหลือง มัน ปากเต็ม ลำไส้สีขาว กรอบ ส่วนคนในเดือนมกราคมจะนุ่งผ้าไหม ผ้าไหมยกดอก และผ้าไหมไปร่วมงานเทศกาลต่างๆ

ในสมัยก่อนในเมืองฮานอย ครอบครัวต่างๆ มักมารวมตัวกันเพื่อกินหอยทากและชมพระจันทร์ ตั้งแต่ช่วงจันทร์เต็มดวงของเทศกาลไหว้พระจันทร์ไปจนถึงเดือนตุลาคมเป็นช่วงที่หอยทากจะสวยที่สุด หอยทากฤดูร้อนหรือฤดูหนาวจะมีรูปร่างผอมมาก และมีลูกหอยทากจำนวนมาก นิทานพื้นบ้านกล่าวไว้ว่า: กินเกล็ดดีกว่าหอยทากในเดือนพฤษภาคม

ภาชนะใส่น้ำหอยทาก - ภาพ: DAU DUNG

นักสะสม Truong Viet Anh กล่าวว่าพี่สาวของเขาเคยพูดว่าสาวรวยในฮานอยมักมีนิสัยชอบมารวมตัวกันในช่วงบ่าย กินข้าว พูดคุย และเล่นหอยทาก

นางสาวเตี๊ยต ญุง จำได้ว่ามีพ่อค้าขายขนมจีนและหอยทากที่เดินผ่านไปมาตามท้องถนนในกรุงฮานอย โดยที่เสาของพวกเขาเอียงไปด้านหนึ่ง

ด้านหนึ่งของตะกร้ามีชามและตะเกียบ 15 ชุด และมีชามซอสถั่วเหลืองขนาดเล็กวางอยู่บนตะกร้าไม้ไผ่

ถัดมาจะมีค้อนเหล็กพิเศษสำหรับทุบและเปิดหอยทาก และส้อมไม้ไผ่สำหรับตักน้ำหอยทาก

อีกด้านหนึ่งของตะกร้าเป็นโถดินเผาภูหลางปากเล็ก ภายในมีน้ำซุปหอยทากผสมน้ำส้มสายชู น้ำปลา และเกลือ

รอบๆ โถเซรามิคมีหอยทากเวียดนามต้มและเย็นแล้วหลายร้อยตัว หอยทากแอปเปิลและหอยทากไผ่

ไม่น่าแปลกใจที่เมื่อเตรียม “เลี้ยง” คนรักอาหารในเวิร์คช็อปด้วยหมี่เย็นหอยทาก ผู้เชี่ยวชาญก็ต้องสั่งหมี่เหรียญพิเศษ แล้วก็ต้องหาโถเซรามิคใส่น้ำหอยทาก ต้องหาช้อนไม้ไผ่มาตัก ไม่ต้องพูดถึงการต้องหาน้ำส้มสายชูที่เหมาะสม

และนั่นก็คือสไตล์ฮานอย หากไม่เช่นนั้นกรุณาไปที่อื่น

เวิร์กช็อปหอยทากเดือนตุลาคม ชาวฮานอย - ภาพโดย: DAU DUNG

ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ… ชวนให้เคลิ้มไปทั้งวัน

ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เหงียน ฟอง ไฮ กล่าวว่า เขาไม่ทราบว่าขนมจีนน้ำยาเย็นหอยทากปรากฏขึ้นครั้งแรกเมื่อใด แต่คำว่า "ขนมจีนน้ำยาเย็นหอยทาก" เริ่มเข้ามาอยู่ใน "พจนานุกรม" การทำอาหารของเวียดนามโดยทั่วไป และในพจนานุกรมการทำอาหารของฮานอยโดยเฉพาะ โดยเครดิตแรกตกเป็นของนาย หวู่ บัง (ใน Delicious Hanoi Dishes )

ก่อนหน้านี้ในเอกสาร ปู่ย่าตายายใช้คำว่า "บุ๊งก๊วยเตี๋ยว" ไม่มีใครใช้คำว่า "เส้นหมี่เย็นหอยทาก"

ส้อมไม้ไผ่สำหรับตักน้ำซุปหอยทากสำหรับเมนูก๋วยเตี๋ยวหอยทากเย็น - ภาพ: DAU DUNG

ในอดีตกรุงฮานอยไม่มีขนมจีนน้ำยาหอยทาก เมนูนี้วิวัฒนาการมาจากหอยทากเย็น มีหอยทาก บะหมี่ น้ำส้มสายชู อะไรบ้าง จะแยกแยะให้ชัดเจน?

ชาวฮานอยบอกว่าสำหรับก๋วยเตี๋ยวหอยทากเย็น พวกเขามักจะใช้ก๋วยเตี๋ยวหอยแมลงภู่หรือก๋วยเตี๋ยวเหรียญ ซึ่งทำจากหอยทากขนุน มีเพียงน้ำหอยทากและน้ำส้มสายชูเท่านั้น ไม่มีกะปิ ผัดมะเขือเทศกับพริกเพื่อทำซอสคาราเมล ใส่ตอนทานจะให้มีสีแดงอ่อนๆ เผ็ดเล็กน้อย

นี่เป็นอาหารว่างยามบ่ายแบบเก่าของฮานอย ที่ขายโดยพ่อค้าแม่ค้าริมถนน ไม่มีใครกินเส้นหมี่เย็นกับหอยทากตอนเช้า

หลังจากเติมคาราเมลลงไปแล้ว เส้นหมี่เย็นชามนี้จะมีสีแดงหรือเหลืองอ่อนๆ - Photo: DAU DUNG

ส่วนเส้นหมี่ผัดหอยทาก เรามักใช้เส้นหมี่และหอยทากแอปเปิ้ลมันๆกรุบกรอบ เสิร์ฟพร้อมมะเขือเทศ ต้นหอม พริกขี้หนู ผักสด กะปิ โดยปกติจะทานในตอนเช้าหรือหน้าหนาว

นางสาวหวู ถิ เตวต ญุง ยังได้ "เพิ่ม" ประโยคโง่ๆ อีกด้วย น้ำส้มสายชูคือจิตวิญญาณของเส้นหมี่ที่มีหอยทาก การจะทำอาหารจานนี้คุณต้องรู้จักคนขายไวน์ ไม่เช่นนั้นชีวิตคุณจะสุขสบาย ถ้าน้ำส้มสายชูไม่ดีก็…ทิ้งมันไป!

อร่อย คือ น้ำส้มสายชูที่ทำจากข้าวเหนียว ผลลัพธ์ที่ได้จะมีสีเหลืองอ่อนแต่ใส มีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อย มีกลิ่นหอม

หลังจากพูดคุยเรื่องหอยทากฮานอย ทุกคนก็มีความสุขกับการได้ทานขนมจีนเย็นกับหอยทาก - ภาพ: DAU DUNG

ปัจจุบันการหาข้าวตามฤดูกาลก็ยากมากขึ้น กำมะหยี่ก็ได้ครับ เบื้องหลังคำว่า “โอเค” ของคุณนุ้ง คือความซับซ้อน ความสุดโต่ง และความน่ารักของชาวฮานอย

บางทีนั่นอาจเป็นเหตุผลว่าทำไมเธอจึงสงวนคำว่า “ไม่ซ้ำใครและสง่างาม” ไว้เพื่อพูดถึงเมนูหมี่เย็นหอยทากของบ้านเกิดเธอที่ฮานอย และเห็นได้ชัดว่าไม่ใช่แค่เรื่องอาหารเท่านั้น แต่ผ่านวิธีการกิน วิธีการทำอาหาร วิธีการรัก เราจะเห็นจิตวิญญาณของฮานอย วัฒนธรรมของฮานอย

ที่มา: https://tuoitre.vn/bun-oc-nguoi-sao-lai-oc-thang-10-nguoi-ha-noi-20241028182558398.htm