Фо — это блюдо искусного сочетания и связи: сочетание цветов, вкусов, текстур, связей между временами года, различными пространствами и даже связей между воспоминаниями, настоящим и будущим.
Однажды на кулинарном занятии, которое я посещал, преподаватель кулинарии — шеф-повар вьетнамской кухни в пятизвездочном отеле в Ханое — спросил студентов, что самое особенное в супе фо. Некоторые из нас говорили, что мясо должно быть свежим, некоторые говорили, что бульон фо нужно варить на говяжьих костях часами, некоторые упоминали корицу, бадьян и кардамон... Но в конце концов учитель покачал головой и сказал: «Это вы, ребята, обращаете внимание на детали». Самое особенное в фо то, что ингредиенты используются практически в их первозданном виде, с применением самых простых методов обработки, таких как бланширование, кипячение, а для бульона — долгое томление костей, а затем их объединение для создания очень гармоничного блюда с совершенно другим, привлекательным и восхитительным вкусом.
Да, воскликнули все с волнением. Фо — это поистине искусное, гармоничное сочетание. В миске фо есть все ингредиенты: крахмал, мясо, овощи, вода и твердые частицы, твердые и мягкие. Можно приготовить бульон из морепродуктов, добавив несколько морских червей, или из лесных продуктов, добавив немного корицы и бадьяна, чтобы отварить кости. Есть белый цвет риса, красный цвет тонко нарезанной говядины, маринованной с рыбным соусом и имбирем, постепенно пропущенной через лезвие ножа, или золотистый цвет курицы, зеленый цвет лука и кориандра, может быть, острый вкус чили, кислый вкус уксуса или лимона...
Фо настолько привычно, что я не думаю о нем много, кроме как наслаждаюсь им. Но если немного подумать об оригинальности и умелом сочетании, то фо получится необыкновенно чистым. Оказывается, фо нравится почти всем из-за его аутентичности. Как и в жизни, все приправы и фоны приедаются, и в конце концов остаются только реальные вещи, которые производят впечатление на людей.
Фо можно купить везде, но когда мы говорим о фо, мы имеем в виду типичное блюдо Ханоя. Как однажды написал писатель Тхать Лам: «Фо — это особый дар Ханоя, и не только в Ханое он есть, но и потому, что только в Ханое он вкусный»…
На самом деле, отправляясь в северо-западные регионы, холодным ранним утром, в туманном горном воздухе, держа в руках миску дымящегося фо на утреннем рынке, лапша фо толстая и нарезана крупными кусками, говядина также толсто нарезана, бульон сладкий из тушеных костей без следов глутамата натрия, — все это тоже очень приятно.
Но ханойский фо известен своей длинной тонкой рисовой лапшой, большими тонкими ломтиками говядины, слегка отваренным мясом с кровью, которое розовое и хрустящее, но не жесткое, с выбором из с кровью, хорошо прожаренной грудинкой и пашиной, а также прозрачным бульоном, и это, естественно, стало стандартом для фо.
В начале прошлого века Тхач Лам определил вкусный фо Ханоя, и люди запечатлели эту концепцию вкусного фо в своих сердцах: «Вкусный фо должен быть классическим фо, приготовленным с говядиной, прозрачным и сладким бульоном, мягкой, но не разваренной лапшой, хрустящей, но не жесткой жирной грудинкой, лимоном, чили и луком, свежими травами, северным перцем, каплей крепкого зеленого риса, лайма и небольшим количеством водяных червей, легких, как сомнение... Уже несколько десятилетий никто не знает этого легкого аромата водяных червей, но ханойский фо по-прежнему остается полноценным».
У каждого человека, у каждой семьи есть свой секрет приготовления фо. Как выбрать ингредиенты, какие компоненты, сколько времени варить, чтобы получился вкусный бульон. Мясо нужно покупать рано утром, нарезать тонкими ломтиками, поперек волокон и в чем-то замариновать. Затем жареный имбирь, жареный лук, жареная корица, анис, кардамон, корни и семена кориандра, томленые в воде, свежий лук, кориандр и перец чили...
Хороший ресторан фо пахнет вкусно по всей улице. Существуют рестораны фо, которым уже десятки лет, и которые пользуются любовью клиентов на протяжении двух-трех поколений, например, Pho Bat Dan, Pho Ly Quoc Su, Pho Khoi, Pho Thin, Pho Hang Dong, Pho Ga Cham... В Ханое также есть много традиционных ресторанов фо из Нам Диня, который считается родиной фо.
В наше время все заняты, молодым людям сложно уследить за кулинарными секретами своих бабушек и матерей. Иногда они хотят приготовить фо дома. Главное — использовать свежие ингредиенты и правильно их приправить. Не будучи слишком привередливыми, они все равно могут получить вкусную кастрюлю фо, чтобы угостить свою семью, превратив это в радость на выходных.
Чистота фо позволяет людям есть его на завтрак, обед или ужин и при этом чувствовать легкость. Или он подходит для любого сезона: зимой чаша горячего фо будет прекрасна, а летом чаша фо заставит вас вспотеть, но вы все равно будете чувствовать себя комфортно.
И более того, фо также является связующим звеном между регионами, внутренними и внешними. От Ханоя до Намдиня, фо подают во многих местах по всей стране, каждое место имеет свой собственный вкус. Фо Нам добавил травы и ростки фасоли. Джиа Лай Фо готовится из сухой рисовой лапши и похож на южный Фо, поскольку в его состав входят говяжьи шарики. Фо также представлен во многих странах, и слово «фо» по-прежнему присутствует в меню без необходимости перевода на местный язык. У меня был учитель немецкого языка, который любил вьетнамскую еду. За те месяцы, что я учился в Германии, он несколько раз приглашал весь класс поесть вьетнамской еды. Однажды мы пошли есть фо. В классе были коллеги из развивающихся стран, и все любили фо.
Теперь семьи отправляют своих детей учиться за границу, и перед отъездом родители часто учат детей готовить фо. В противном случае дети будут учиться готовить онлайн. В Америке, Европе или Австралии говядина в изобилии, она вкусная и нежная, и недорогая. Дети иногда готовят ее сами, чтобы помочь себе соскучиться по вкусу фо дома. Или когда друзья собираются на вечеринку, каждый человек готовит свое собственное типичное блюдо, или в таких случаях, как Национальный день Вьетнама, Неделя культуры Вьетнама, фо часто представляют как типичное блюдо, упоминание Вьетнама означает упоминание фо, спринг-роллов, чего более чем достаточно, чтобы покорить друзей со всего мира.
Мой коллега, работающий в Южной Африке, рассказал мне, что вьетнамские агентства в Претории организовали день фо в начале декабря. 400 мисок фо были поданы бесплатно. Мы, братья и сестры, в конических шляпах и красных рубашках с желтыми звездами, быстро приготовили лапшу и полили ее фо. Мы были красивыми и свежими, заставив весь дипломатический корпус в Претории почувствовать себя уважаемыми и впечатленными.
Таким образом, Фо стал связующим звеном между прошлым, настоящим и будущим. В старые времена нищеты и голода дети хотели заболеть, чтобы иметь возможность есть фо. Мои родители рассказывали мне, что когда моя мама была беременна мной, она очень хотела фо, поэтому мой брат и сестра вместе поехали в ресторан, но он остался снаружи и наблюдал за машиной, пока моя сестра пошла есть, потому что у него не было денег, чтобы съесть две порции на двоих. Оказывается, с такой историей сталкивались многие семьи.
Фо теперь является наследием. Наследие, которое не находится в стеклянном шкафу, но по-прежнему живо сопровождает нас каждый день, продолжая сохраняться и создаваться, продолжая быть связующим звеном между людьми. Фо путешествовал с вьетнамцами по всему миру. Каждый вьетнамец, который готовит фо для своих иностранных друзей, становится кулинарным послом, знакомящим с вьетнамской культурой, страной и людьми.
Источник: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html
Комментарий (0)