Пара, которая поместила креветочную пасту на кулинарную карту Нью-Йорка

Нхунг и Джеральд открыли в Нью-Йорке ресторан, где продают вермишель с пастой из ферментированных креветок, что заставило американских ресторанных критиков почувствовать себя так, будто они «обедали в Ханое».

Молодой американский шеф-повар Джеральд Хед познакомился с Нхунг Дао, офисным работником, в Хошимине осенью 2016 года, когда тот приехал во Вьетнам, чтобы научиться кулинарному мастерству. Год спустя, когда Джеральд уже был шеф-поваром вьетнамского ресторана в Нью-Йорке, он вернулся во Вьетнам и женился на Нхунг.

Когда в 2020 году Нхунг иммигрировала в США вместе с мужем, разразилась пандемия COVID-19, из-за которой рестораны в Нью-Йорке закрылись, а Джеральд остался без работы. Такая возможность представилась паре в сентябре 2020 года, когда правительство Нью-Йорка разрешило ресторанам предлагать еду на вынос и разрешило посетителям обедать на тротуаре.

Нхунг и Джеральд решили открыть «MẾM» — сезонный киоск на тихой улице напротив парка в самом сердце Чайнатауна на Манхэттене, где они будут продавать бун до мам том — блюдо, которое ассоциируется с их свиданиями во Вьетнаме, а также одно из самых труднодоступных вьетнамских блюд в Америке.

Блюдо Бун Дау Мам Том в ресторане MẾM NYC в Нью-Йорке, США. Фото: Instagram/mam.nyc

Поскольку это необычное блюдо для Нью-Йорка, небольшая закусочная пары начала привлекать клиентов уже после первой недели затишья.

«Посетители распространяли информацию и делились своими впечатлениями на сайтах с отзывами, что помогло нашему блюду из лапши быстро распространиться среди вьетнамской общины Нью-Йорка», — рассказал Нхунг изданию VnExpress . «В то время мы ориентировались на вьетнамских покупателей, поэтому не меняли вкус в угоду западным покупателям, а старались создать максимально оригинальный вкус».

Пара приготовила тофу самостоятельно, потому что «американский тофу сухой и твердый, имеет промышленный привкус и не такой мягкий и жирный, как вьетнамский тофу». Затем они привезли из Вьетнама паровую машину для приготовления тофу. Используя семейные секреты, полученные от родственников в Джиа Лай, они стараются каждый день готовить свежий и вкусный тофу «по вьетнамскому стандарту».

Нхунг также приготовила собственную зеленую рисовую колбасу из немногих принесенных с собой ингредиентов, а Джеральд засучил рукава и приготовил свиную колбасу по рецепту, которому научился у своего тестя. Пара купила на Гранд-стрит травы, импортированные из штата с климатом, похожим на климат Вьетнама.

Но креветочную пасту, душу этого блюда, все равно придется покупать в супермаркете в Нью-Йорке. «Креветочная паста в американских супермаркетах хорошего качества и ее можно продавать, но она недостаточно вкусна, чтобы сравниться с качеством, к которому мы стремимся», — сказал Нхунг.

Они решили выбрать креветочную пасту из Вьетнама. «Выбрать хорошую креветочную пасту во Вьетнаме непросто. После того, как нам показали источник в Тханьхоа, мы попробовали ее и остались довольны, мы с мужем были так счастливы, как будто нашли золото», — сказала она.

Когда в мае 2022 года пандемия утихла, они открыли ресторан MẾM NYC на том же месте в Чайнатауне. «Это время, когда мы получаем креветочную пасту самого высокого качества», — сказал Джеральд.

Нхунг и Джеральд стоят перед рестораном MẾM NYC в Чайнатауне, Нью-Йорк, США. Фото: Грабстрит

MẮM NYC быстро стал известен в кулинарном мире Нью-Йорка. Недавно газета NY Times поставила MẾM на 26-е место в рейтинге 100 лучших ресторанов города.

В ресторане вермишель с жареным тофу подается на плетеном бамбуковом подносе, выстланном банановыми листьями. Каждая специальная порция стоит 32 доллара США и включает в себя вермишель, жареный тофу, зеленую рисовую колбасу, жареные кишки, вареную колбасу, свинину и креветочную пасту с множеством трав. Креветочная паста смешивается с сахаром, соком лайма и тайским чили.

Критик NY Times Пит Уэллс называет MẾM NYC «самым интересным вьетнамским рестораном Нью-Йорка». Он оценил креветочную пасту, сильно пахнущий соус для макания, смешанный с ломтиками чили и свежим лаймом, описал жареный тофу как имеющий хрустящую корочку и сырообразную начинку внутри, и особенно ему понравилась свиная колбаса.

Ресторан также запросил разрешение у администрации парка напротив на установку ряда столиков на тротуаре в зеленой зоне. «Посетители сидят на тротуаре, окруженные прохожими и проезжающими транспортными средствами. Такое ощущение, будто обедаешь в Ханое», — написал г-н Уэллс, добавив, что «креветочная паста обещает стать «новым приключением», потому что не все могут ее есть».

Статья побудила многих американцев пойти в ресторан, чтобы «попробовать это блюдо». Нюнг всегда представляет креветочную пасту своим новым клиентам как «резко пахнущую и тяжелую для употребления, но это душа блюда с вермишелью и жареным тофу».

«Даже некоторые вьетнамцы не могут есть креветочную пасту, но я всегда советую клиентам попробовать ее. Если им покажется, что она слишком острая, в ресторане всегда есть рыбный соус в качестве альтернативы», — сказал Нхунг. «Есть западные клиенты, которые пробуют и «влюбляются» в креветочную пасту, и могут заказать две порции за один прием пищи».

Вьетнамско-американская пара добавляет креветочную пасту на кулинарную карту Нью-Йорка

Посетители ресторана MẾM NYC наслаждаются вермишелью с пастой из ферментированных креветок. Видео: Instagram/mam.nyc

Во время Тет-2023 пара вернулась во Вьетнам, а затем привезла в США 100 литров креветочной пасты, но сейчас ее почти не осталось, хотя магазин работает только три дня с пятницы по воскресенье. По понедельникам пара заботится о детях, а со вторника по четверг занимается закупкой и приготовлением продуктов.

«Процесс подготовки ингредиентов для бун дау очень сложен и требует больших усилий. В частности, блюда с колбасой и комом требуют многочасовой подготовки», — объяснил Джеральд. Каждый день открытия ресторан продает в среднем около 100 порций вермишели, используя для этого 30 кг свежего тофу.

«Поскольку ресторан небольшой, а кухня маленькая, часто клиентам приходится уходить, потому что у них заканчивается еда», — сказала г-жа Нхунг. «Мы всегда перегружены, клиентам часто приходится записываться заранее и ждать в очереди на улице не менее 30 минут».

Нхунг и Джеральд считают, что вьетнамская кухня всегда занимала важное место в мире, но ее охват невелик, очень сложно сохранить вкус при поездке за границу, в то время как японская, тайская и корейская кухня развиваются очень активно. Пара намерена расширить ресторан и сформировать более стабильную команду, чтобы поддерживать качество обслуживания и способствовать более широкому распространению вьетнамской кухни в США.

«Многие американцы думают, что вьетнамская еда просто дешевая, но они не знают, что для создания правильного вкуса вьетнамской еды требуется много усилий и самоотверженности», — сказал Нхунг. «Мы всегда надеемся, что американские посетители познакомятся с вьетнамской едой и получат достойное представление о вьетнамской кулинарии».

Дук Трунг

Ссылка на источник