トラン・ヒエウ・チュンはベトナム料理に人生哲学を取り入れる

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クリエイティブな料理哲学

ホーチミン市工科大学で「奮闘」し、工業経営の学位を取得して卒業し、運命的にシェフになったが、それ以前は「料理をしたことは一度もなく、食べることしか知らなかった」とトラン・ヒエウ・チュンは告白している。それから突然、ヒュー・チュンは光の都パリに行き、非常に説得力のある言い訳「料理の経験がないので、近道をとらざるを得なかった」で名門料理学校ル・コルドン・ブルーに入学した。ナイフ、スプーン、フォークの分野では、ル・コルドン・ブルーがおいしい料理を作るための多くの秘密のテクニックを所有しており、料理業界で武術を実践する学生たちを助けるのに十分であることは理解できます。

anh 1 (2).jpg — ハノイのラマイ・ガーデンにあるチャン・ヒエウ・チュン。

ル・コルドン・ブルーを去ったヒュー・チュンは、「山を下りて」世界中を旅し、ヨーロッパからアジアまであらゆるスタイルの料理人を雇い、6年間、この職業の酸味、苦み、甘み、そして詩情を味わい、そして一度に8人の食事客が入れるだけの小さなレストラン、ラ・シェリーでビジネスを始めることを決意しました。最近、Hieu Trung は La Chérie を 20 席の Lamai Garden という新しいバージョンに「アップグレード」し、料理の創作に哲学を取り入れるという異なる遊び方を採用しました。

ここでの哲学は日本料理の哲学です。風味とは、食品の原材料の純粋な風味のことです。おいしい料理を加工し、作る技術について語ったヒエウ・チュンさんは、次のようにまとめました。「私はフランス料理から加工技術を学び、日本料理からは特に食材本来の純粋な味を尊重するという哲学を学びました。そして、盛り付ける際には、愛情、感情、個性、創造性、そして魂をそれぞれの料理に注ぎ込みます。」

ベトナム料理には、思い出とともに食べること、思い出とともに食べること、地域の名物料理とともに食べることなど、料理の永続的な魅力を決定する多くの要素があります... Hieu Trung は、その基礎の上に、特定の時間を加えて Lamai Garden のメニューも構築しました。ヒエウ・チュン氏は次のように強調した。「旬の食材はいつでも一番新鮮でおいしく、最高の味がするので、お客様に旬の料理を提供したいのです。その次に思い出、そして地域が来ます。例えば、エビとピーナッツを添えたカボチャは私が子供の頃よく食べていた人気の夏料理ですが、ただ盛り付け方が違うだけです。野菜料理を作るときは、魚醤の鍋の味を少し加えるとすぐに南部を思い起こさせます。」

ベトナム料理を作ることには多くの利点があり、その理由をヒュー・チュン氏は次のように話した。「ベトナムには、ドイシードやマックケンなど、料理に魅力的な風味を生み出す特別なものなど、素晴らしいスパイスがたくさんあります。また、川鴨、黒豚、山羊などの特別な食材も強みです。自然に育てられたものなので、これらの食材を使って加工すると、一口食べただけで、肉のおいしい特徴的な風味との違いをすぐに感じることができます。」

anh 6.jpg — 魚醤を使った野菜鍋は、この地域を思い起こさせる美味しい料理です。著者：Hieu Trung

ベトナム全土をつなぐ

ベトナムの田舎でよく見かける食材をベースにしたおいしい料理を創作する旅について、ヒエウ・チュンは次のように語っています。「同じ料理でも、いろいろな人が表現します。でも、違いを生むのは、人々がそれを食べるときに、そこに私の個性が表れ、私が作った料理だと分かることです。これは主に味付けの仕方で表現されますが、それは私の創作方法における識別言語のようなものです。」

料理の世界では、味覚で食べる人もいれば、出された料理の魅惑的な香りに思わず感嘆する人もいれば、見た目で食べる人もいます。料理の盛り付けがあまりに美しく、皿の上の料理の魅力を壊してしまうのではと恐れて箸をつける勇気がないからです。食べ方について、ヒュー・チュン氏は率直にこう語った。「仕事を始めた頃は、盛り付けに気を配ることが多かったのですが、後になってからは、あまり時間をかけなくなりました。料理を作った後は、できるだけ早く出したかったのです。長い間放置しておくと、だんだん風味が落ちてしまうからです。盛り付けにはあまり気を配りません。仕事をすればするほど、料理がおいしいということは、当然美しいということが分かるからです。ここでの美しさは調理技術から生まれます。例えば、茹でた野菜の皿を見ると、単色でも緑色が新鮮さや健康さをはっきりと示していて、煮すぎていないので、それだけで十分美しいのです。」

1 つのオプションのみを使用するというやや「保守的な」サービス方法を維持しながら、12 種類の季節の料理が提供されます。旅をしたり、地域の食材を探索したり、研究したりすることに情熱を傾けるヒュー・チュン氏は、料理の創造的な細部に特に頼るわけではないため、メニューにある 12 種類の料理がベトナム全土に広がるつながりの物語となる時期もあります。

ヒュー・チュン氏は、ラマイガーデンのメニュー作成のプロセスについて次のように説明しました。「私のメニューはかなり長いので、概要を計算する必要があります。まず季節感があり、バランスが取れている必要があります。また、メニューは意外性も必要です。たとえば、予想外の食材を使うなど、食事をする人にちょっとしたサプライズを演出します。次に、奇妙でありながら馴染みのある料理を盛り込み、お客様が自分もメニューに載っているように感じるようにします。全体の味は、酸味、辛味、塩味、甘味のバランスが取れています。」

anh 7.jpg — ラマイガーデンのメニューには「見た目」が違うエビフライが登場

ラマイガーデンの「食事」は、ヒュー・チュン氏が作成した食材のミニチュア「地図」であり、「調理」の部分は、このシェフが苦労して実演した興味深いゲームです。 4 種類のドリンクのメニューは、12 種類の料理に織り交ぜられ、ヒュー・チュン氏が定義したレベルに分かれています。「私の料理の味は、味が増す順に表現されています。前菜は軽めなので、酸味のあるドリンクと組み合わせ、次に甘いドリンクを合わせます。メインディッシュにはスパイスとコショウの香りが混ざっています。4 種類のドリンクのセットはすべて、サンザシ、アプリコット、ペニーワーなど、季節や地域の野菜や果物を発酵させて手作りしています。」

親しみやすく、親しみがあり、それでいて驚きに満ちている...これは、Hieu Trung の料理「コレクション」を楽しんだ後の食事客のよくある感情です。なぜこのユニークな料理スタイルが「開花」せず、人気が出ないのかと疑問に思う人は多い。ヒュー・チュンさんは嬉しそうにこう言う。「まだ多くの人にとって新しいことなので、木を植えて、木がしっかり根付いて徐々に成長するように毎日世話をするなど、必要最低限のことだけをしたいと思っています。急ぐ必要はありません。」

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出典: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm