ハノイの3代目フォーレストランは毎朝数時間営業、遅刻者は残念そうに帰る

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フォーはハノイの人々の生活に古くから根付いている料理です。首都にある何百軒ものフォーレストランの中には、3世代または4世代にわたって営業している店も多く、子孫たちが誇りを持ってレシピを守り、発展させ、ますます多くの客を魅了しています。

VietNamNet 新聞は、ハノイで何世代にもわたって多くの顧客を抱える伝統的なフォーレストランというシリーズ記事で、首都にある有名な老舗フォーレストランをいくつか紹介したいと思います。

教訓1：ハノイのフォーレストランは客でいっぱい、24歳のオーナーは手がタコになるまで肉を切っていた
教訓2：ハノイで最も「保守的」な4世代続くフォーレストラン、孫が海外から帰国して経営を引き継ぐ

毎日午前7時から9時までは、ヴー・チュオン・ザンさん（45歳）の家族が経営するフォーレストランが最も忙しい時間です。ジャンさんはスープを注いだり、スタッフに促したりと忙しかった。混雑しているときは、ジャンさんは客にフォーも提供する。

W-pho 靴屋ナイフ.jpg — レストランのすべてのテーブルが客で埋まった。

ジャン氏はフォー販売の職業を継ぐ一家の3代目だ。フォーレストランの名前は彼の祖父であるダオ氏にちなんで名付けられました。

ダオ氏はフォー発祥の地、ナムディン省ジャオクの出身です。約60、70年前、彼はフォーをハノイに持ち込み、旧市街中を歩き回って路上で売りました。その後、彼はそのレシピを子供たちに教えました。現在まで、ハンザイのフォーレストランの経営を続けているのは、ジャンさんと弟だけだ。

ジャン氏は、時が経つにつれ、伝統的なフォーのレシピを、家族の子供たちがそれぞれ少しずつアレンジして、食べる人の好みに合うようにしてきたと語った。

W-pho 靴屋ナイフ 12.jpg — ジャンさん（ストライプシャツ）はフォーを売る一家の3代目です。

このレストランのフォーのスープは、牛の骨髄と少量の豚の骨から煮込まれています。すべての骨は、水に浸す、湯通しする、すすぐという3つの手順で丁寧に処理されます。

ジャンさんはこう語った。「毎日スープを作るのは私です。」骨は前日の午前9時から翌日の午前6時まで煮込まれます。その過程で、泡を取り除き、肉を取り除き、各段階で温度を調整します。

夕方からは火を弱めて煮込みます。朝になると骨は柔らかくなり、甘みとコクが溢れ出します。それからスパイスを加えます。スープにはシナモン、スターアニス、カルダモン、魚醤が入っていますが、ほんのりと入っており、強すぎません。

ジャン氏によれば、彼の家族は評判の良い会社から取り寄せた地元産の牛肉を使用しているという。このタイプの牛肉は肉の香りがよく、嫌な臭いはあまりありません。「フォーの美味しさを決めるのは適切な材料です」と彼は語った。

このレストランでは、レアでウェルダンなフォー、フランク、クリスピーなブリスケット、コア、柔らかい腱など、多様なメニューを取り揃えています。その中でも一番人気のフォーは、筋と芯が入ったフォーです。

「私の家族は牛のすね肉の芯にある腱の一番良い部分を選びます。この天丼は甘くて柔らかくて、それでいてカリカリしています。調理時間はたったの30分程度です。「このタイプの腱は豊富ではないので、通常は午前9時前には売り切れてしまいます」とジャン氏は語った。

W-pho 靴屋ナイフ 2.jpg — 柔らかい天ぷらのフォーは早く売り切れてしまうことが多いです。

ブリスケットも慎重に選別され、洗浄され、カリカリ感を失わずにちょうど良い火が通るまで茹でられます。

W-pho 靴屋ナイフ 5.jpg — このレストランの牛肉はすべて手でスライスされています。

午前 5 時に、2 人の作業員がブリスケット、フランク、レア肉などをスライスし始め、午前 6 時に販売できるようにします。「ブリスケットはスライスするのが一番難しい部分です。赤身と脂身が分離しないように肉を薄く切らなければなりません。」「ブリスケットとレア肉は弟が自ら切り分けます」とジャンさんは言う。

このレストランでは、小さくて柔らかいが噛みごたえのある米麺を使用しています。揚げドーナツは近くの店舗にあるので、売り切れ次第注文することができ、いつでも熱々でサクサクした食感を楽しめます。