ハノイのドンスアン市場通りにあるアムさんのエビケーキ店は1日に1,000個を販売している

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ドンスアン市場の路地では、アムさんのエビケーキが一番人気の店です。わずか5〜6平方メートルの小さなレストランは、満席になることが多いです。他にも何十人もの客が購入を待って立っていました。たった２つの油鍋とステンレス製のテーブル、そしてプラスチックの椅子１２脚しかないこの店では、今でも毎日何千個ものエビケーキが売れている。「このエビケーキ店は何世代にもわたって私の家族を支えてきました」とオーナーのファム・ティ・アムさん（1965年生まれ）は語る。

アムさんはこの市場の路地で30年以上もエビケーキを売っています。彼女は母親からエビケーキの作り方を教わり、それを徐々に店長に引き継いでいった。

ハノイでは、エビケーキを売っている店を見つけるのは難しくありませんが、すべての店がアム夫人のエビケーキほど人気があるわけではありません。ここでは、ケーキ粉は小麦粉とタピオカ澱粉だけで作られているのではなく、卵とターメリックパウダーを適切な割合で混ぜ、滑らかで柔らかくなるまで泡立て、千切りにしたサツマイモを加えます。サツマイモは手で薄くスライスされ、小麦粉と一緒に揚げるとカリカリになります。じゃがいもの部分により、ケーキは他の部分よりも甘く、濃厚で、香り豊かになります。

アムさんは、揚げたときにエビが新鮮で、甘くて身がしっかりしていることを確認するために、エビを慎重に選びます。レストランでは、エビケーキの各ポーションに、甘酸っぱいディップソース、パパイヤとニンジンのサラダ、生野菜が添えて提供されます。エビケーキは、甘酸っぱいソースにつけて食べてもサクサク感が残るので、温かいうちに食べるとさらに美味しいです。

ケーキ作りの工程について話しながら、アムさんはこれは明かすことのできない伝統的な家族の秘密だと語った。しかし、アムさんは、おいしい料理を作るには、まず食材が新鮮で質の良いものでなければならないと断言しました。

アムさんによると、シュリンプケーキで最も手の込んだ部分はケーキ生地だそうです。当店の小麦粉は美味しいお米を細かく挽いたものです。「衣はカリカリで、かんだ時に脂っこくないのがポイント。小麦粉とエビ、生野菜の香りが調和した味を味わえるよう、エビは新鮮でなくてはならない」とアムさんは言う。

レストランには油が満たされた大きな鍋が 2 つあり、常にフル稼働しています。 1回の揚げ物で約20個を揚げることができ、1個あたりの揚げ上がり時間は5～7分です。それぞれのケーキは手のひらほどの大きさで、底にはサクサクの金色の皮があり、上には丸ごとのエビが 2 匹、互いに「抱き合う」ように乗っています。

30 年以上の経験を持つアムさんの動きはとても素早く機敏です。彼女はひしゃくを使って適量のサツマイモ粉の混合物をすくい、それを2匹のエビの上に置き、沸騰した油の中に数秒間入れて、小麦粉の層が徐々に加熱されて粘着性がなくなるまで待ちました。それからアム夫人は生地の入ったひしゃくを別のフライパンに移し、ケーキを流し込んで中火で約5分間揚げました。現在、彼女には娘とケーキを揚げる助手がいます。

ランチタイムや仕事帰りなど、ケーキが出てくるとすぐに売り切れてしまいます。多くの顧客は、購入の順番が来るまで 20 ～ 30 分、場合によっては数時間も待たなければなりません。レストランは小さいため、オンラインで予約したゲストを除いて、一度に最大 20 名までしか収容できません。近年、このレストランはベトナム人の客だけでなく、海外からの客も多く訪れています。

「私のレストランが伝統的な店だからか、多くの外国人のお客様が興味を持って訪れ、味を楽しみます。お客様が列に並んで待たされたり、時間がかかりすぎて帰ってしまうのを見ると、とても申し訳なく思います」とアムさんは語った。

アムさんによると、彼女は毎日午前5時に起きて食材を準備するそうです。お店は毎日10:30～13:00と15:00～17:30の2回営業しており、最も混雑するのは正午と16:00以降です。アムさんによると、ピークシーズンは秋と冬で、1日あたり約1,200個を販売しているという。夏は暑いので、売り上げは落ちます。

現在、アムさんの店では1日に800〜1000個のケーキが売れており、ケーキ1個あたりの価格は13,000ドンです。

58歳になったアムさんは徐々に健康が衰えており、あとどれくらい店を維持できるか分からない。現在、この店ではアムさんの販売を手伝ってくれる人が 2 人いて、そのうちの 1 人はアムさんの実の娘です。レストランの将来について、アムさんはこう語った。「将来的には、娘に引き継いでもらい、シュリンプケーキレストランを発展させていきたいと思っています。」このレストランは私にとってとても大切です。ここは生計を立てる場所であるだけでなく、伝統的な家族の職業でもあります。

お店は狭く、かなりみすぼらしく、路地の入り口に位置しているため、多くの人や車が行き交います。ここのエビケーキの利点は、クラストが香ばしく、サクサクしていて、乾燥しすぎず、脂っこすぎないことです。ディップソースは特別なものではありませんが、ケーキによく合い、調和しています。お店での価格もかなり安いです。

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