クアンナム特産のキャッサバヌードルスープは、その起源が徐々に忘れ去られてきた料理だが、サイゴンの西部地区のシェフによって保存され、アレンジされてきた。
ホーチミン市にはフォーのレストランが数え切れないほどあります。大通りから小さな路地まで、あらゆる種類の牛肉フォー、さらには北部スタイルの鶏肉フォーを提供するレストランを見つけることができます。しかし、タピオカフォーを提供するレストランを見つけるのは難しいです。多くの人にとって、この料理はその名前からして奇妙です。このタイプのフォーの形状も、通常のフォーの麺とはまったく異なります。
キャッサバヌードルスープはクアンナム族の伝統料理です。クアンナム省クエソン郡ドンフー町トゥアンアン村では、キャッサバフォーを作るという長年の職業が今も維持されています。しかし、伝統的な職業を続けている家庭は多くありません。
トゥドゥック市のタイタオディエン地区には、キャッサバフォーを出す珍しいレストランがあります。マダム・ラム・レストランの料理長兼オーナーであるヌー・クオン氏は、現在ホーチミン市、さらにはクアンナム省や近隣の省でも、キャッサバフォーを使った料理を出す店は非常に少ないと話した。その理由は、フォーを作る伝統的な技術が徐々に失われつつあるからです。
クオンシェフは、クアンナム料理フェスティバルに参加した後、キャッサバフォーをレストランのメニューに加えることに決めた。当時、ドンフー村のタピオカ粉やタピオカ麺など村の伝統品を展示するブースもあったが、「興味を持つ人は多くなかった」という。彼はこのタイプのタピオカ麺が栄養価が高く、米粉のようにグルテンフリーで、見た目も魅力的だと感じました。
加工されていないクエソン特産のキャッサバ麺は網のような形をしています。
「料理は文化のルーツと結びついていなければならない」という信念から、クオン氏は、ドンフーの若いカップルと協力し、「徐々に消えつつあるキャッサバフォー料理を保存・発展させる」ために、伝統工芸品の維持に努めている。
レストランの入り口の中央には、乾燥したキャッサバ麺とキャッサバの根（南部の人たちはキャッサバの根と呼ぶ）が入ったバスケットが置かれた木製のテーブルがあり、伝統的なクアン料理を構成する食材を客に紹介している。多くの外国人客はレストランに入ると、キャッサバフォーの陳列台に興味深そうに近づき、「なぜフォーはたくさんの網目がある大きな正方形または長方形の皿なのですか？」「キャッサバの根とは何ですか？」「キャッサバフォーはなぜあんなにカラフルなのですか？」などの質問をします。
伝統的なタピオカ麺は網のような形をしており、ライスペーパーのように大きく薄い正方形または長方形のシートに圧縮されています。加工されていないフォーは、チキンフォーやビーフフォーによく使用される柔らかく平たい麺とは異なり、乾燥していてサクサクしています。オリジナルのタピオカ麺はアイボリーホワイトです。紫色のフォーはバタフライピーの花とレモンを混ぜて染められており、濃い黄色の麺はニンジンで着色されています。
良質のキャッサバ麺を大量に生産できるかどうかは天候に大きく左右されます。晴れた日を選んで3日3晩乾燥させる必要があります。ドンフーでタピオカ麺を作っているのは主に高齢者です。 「地元の若者が工芸村を去るにつれ、クエソンの特産品は徐々に消えつつあります。フォー作りという骨の折れる仕事を続けるよりも、仕立て屋や職人になることを選ぶ人もいます」とクオン氏は語った。
手作りのキャッサバ麺は大量には入手できないため、この食材を使った料理は季節限定のメニューとして不定期に提供されます。クオンシェフは、伝統的なスタイルで調理された2種類のフォー、フォーサラダ、そして最後にタピオカ粉で作られた中部スタイルのバインセオを含む、クエソン料理の4つの料理を提供します。
伝統的なフォー・サニには、クアン麺に似た材料の組み合わせが使われています。フォーの麺は柔らかくなるまで茹でられ、エビ、豚バラ肉、スペアリブ、ベビーカラシナが添えられています。骨から作ったスープをフォー麺に注ぎます。水はウコン澱粉を使用しているため黄色く、目立つ色と独特の香りが生まれます。食べるときにチリソースを加えると、風味豊かになります。 「伝統的なバージョンではターメリックをたくさん使いますが、外国人のお客さんの多くはターメリックを食べることに慣れていないので、量を減らしました」とクオンさんは語った。
男性シェフはタピオカ麺を使って、バナナの花、ニンジン、キュウリ、ハーブ、ソテーしたエビを組み合わせたサラダを作ります。クオンさんは米粉と混ぜてタピオカ麺を作るための小麦粉を作り、中部地方のパンケーキからヒントを得たパンケーキを作った。ケーキはサクサクの黄金色の皮と芳醇で香り高い味わいです。中身にはヒカマ、細切りマンゴー、さまざまなハーブが含まれています。サイドディッシュは、伝統的な食べ方のように巻くのではなく、ケーキの中に挟まれています。
現在ホーチミン市に住んでいるハノイ出身の客は、キャッサバフォーについては聞いたことがなく、ホーチミン市にフォー麺を使ったこの料理を出すレストランがあることも知らなかったと語った。彼女はタオディエンのレストランで初めてタピオカフォーを味わった後、このタイプのフォーは脂っこくなく、麺はしっかりとした噛みごたえがあり、食べたときに通常のフォーの麺のようなデンプン質の甘さがないとコメントしました。
「このレストランで2人で食事をすると、15万9000～17万9000ドンほどかかります。これは一般的な麺料理の3～4倍の値段です。しかし、食材は丁寧に調理されていて、カラシナは新鮮で、きれいに切り分けられています。エビは新鮮で、豚バラ肉はよく煮込まれ、豚バラ肉は皮がパリッとしています。盛り付けも綺麗です」と、女性客は語った。
クオンシェフは、キャッサバフォーを使った料理は現代的な料理スタイルで作られていると語った。前提条件は、純粋なベトナム料理と文化的同化を組み合わせることです。当時の郷土料理は、食材から形に至るまで細部にまでこだわったものになります。同化は調理技術にも表れています。昔の調理法ではスパイスを乱用したり、恣意的に味付けしたりすることが多かった。現代の料理は少量ずつ調理されますが、食材を組み合わせる際には栄養価にさらに注意が払われ、健康を確保するために清潔な食材が使用されるようになりました。
地域の料理文化を探求することに情熱を注ぐクオンシェフは、自身のささやかな努力によって、キャッサバフォーを作る伝統的な技術を何とか守り、特別なフォー麺で作られた料理を国内外の食通に広めたいと願っています。
ビック・フォン
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