ミシュランの星が世界中で「輝かなくなった」理由

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CNNによると、一部のシェフや料理評論家は、ミシュランの星授与式が料理の祭典ではなくシェフの宣伝を目的としたマーケティングイベントになりつつあると非難している。

ミシュランの星がもたらす名声、威信、注目は、シェフやレストランにとって時には圧倒的に感じられることがあります。ここ数年、多くのシェフがミシュランの星を返上し、高級レストランを閉店し、高級レストランの枠から抜け出して新たな料理人生に乗り出している。

スターたちはかつての威厳ある輝きを失い始めた。

2017年、フランス人シェフのセバスチャン・ブラスは、高級レストランを維持することの絶え間ないプレッシャーを理由に、ミシュランガイドの次版に掲載されないよう要請した。これはレストラン業界全体でますます懸念される問題となっている。

さらに最近では、2019年12月にスウェーデン人シェフのマグナス・ニルソン氏が疲労と家族と過ごす時間を増やす計画を理由に、ミシュラン2つ星を獲得した自身のレストラン「フェビケン」を閉店した。

レストラン経営者が古い店を閉めて、高級なレストランではなくもっとカジュアルな店をオープンした後、シェフが星を失ったときにミシュランを訴えたり、あるいはシェフが星を獲得したときにミシュランを訴えたりするケースもあった。

ハノイとホーチミン市で開催されたミシュラン・ベトナム授賞式でミシュランの星を獲得した最初の4つのレストラン。ホーチミン、2023年6月6日の夜に開催

ベトナムでは、2023年6月6日夜、ミシュランガイドが、ミシュランセレクション（ミシュラン推奨）、ハノイとホーチミン市で初めてミシュランの星を獲得したレストラン 4 軒を含む、ミシュランガイド特別賞とビブグルマン (手頃な価格でおいしいレストラン) を受賞。

リストが発表された直後、ソーシャルネットワーク上にはさまざまな意見が寄せられた。

かなりの数の店がこのカテゴリーに登場し、地元の人にとって魅力的ではない場所だと思い、食事の質が低下していると驚く食事客もいた。一方、地元客が多い老舗の飲食店の多くはリストに載っていない。さらに、「手頃な価格」のレストランは実際には海外からのゲストにとっては手頃な価格ですが、ベトナム人の平均支出額と比較すると高額です。

「スター」の物語

1889年、フランス中部のクレルモンフェランで、アンドレとエドゥアール・ミシュランの二人の兄弟が、当時国内の自動車保有台数が3,000台にも満たなかった国の自動車産業に対する戦略的ビジョンを抱き、自分たちの名前を冠したタイヤ会社を設立しました。

旅行でもっと車を使うように促し、タイヤの売り上げを伸ばすために、ミシュラン兄弟は地図、タイヤの交換方法、ガソリンを入れる場所、食事や宿泊場所のリストなど、役に立つ旅行情報を載せた小さなガイドを作成しました。

レストラン業界の人気を認識したミシュラン兄弟は料理評論家の採用を開始し、1926 年にミシュランガイドは最高の料理店に初めて星を与えました。

1 世紀が経った今でも、ミシュランの星はレストランが受けられる最も特別で名誉ある賞の 1 つと考えられています。世界にはミシュランの星を獲得したレストランが3,000軒以上あります。そのうち、現在3つ星評価を得ているのはわずか132軒です。ミシュランの星は今でも多くの人が憧れるものの、世界のトップシェフたちの間ではかつてほど高く評価されなくなっています。

1994年、32歳のマルコ・ピエール・ホワイトは、自身の名を冠したレストランで三つ星を獲得した最年少シェフとなった。

1999年までに、ピエール・ホワイトはスターの座を諦め、彼を料理界のスターに押し上げたレストランを去りました。「審査員は私よりも経験が浅い。だから彼らには価値がないと思って、すぐに諦めてしまうんです」とシェフはガーディアン紙に語った。

ピエール・ホワイトは、この賞をめぐる論争に関して、過去数十年にわたって注目を集めているトレンドの先駆者となった。

例えば、韓国人シェフのオ・ユングォン氏は、自分のレストランをミシュランガイドに掲載しないよう依頼したにもかかわらず掲載しなかったとして、ミシュランを訴えた。「ミシュランガイドは世界で最も過酷な試験と評価を行う権威主義的なシステムです」とエオ氏は2019年にCNNトラベルに語った。「シェフたちは約1年間、いつ試験が行われるかわからないまま、試験を待つために努力と準備を強いられるのです。」

一方、ミシュランの星を失い、その決定に対するミシュランの異議をめぐる訴訟にも敗訴したフランス人シェフ、マルク・ヴェイラ氏は、ピエール・ホワイト氏の意見に同調し、ミシュランの匿名の調査員らは「無能」だと述べた。

「ミシュランの三つ星を獲得すると、基本的にはそれを維持するために戦うことになります。ミシュランの三つ星のために料理を作るのではなく、実際には星よりも大切なお客様に焦点を当てているのです」と、ル・コルドン・ブルー・ロンドンの料理芸術ディレクター、エミル・ミネフ氏は語った。

星はもう「瞬き」しない

ヴァニティ・フェア誌によると、スペイン人シェフのフリオ・ビオスカ氏は、この賞のせいで革新を阻まれていると感じ、星を自分のレストランに戻したという。ベルギー人シェフ、フレデリック・ドゥーゲ氏も、フライドチキンのようなもっとシンプルな料理を作りたいという希望を述べ、同じことをした。「シェフの真髄は、伝統的な方法で調理され、グルメの価値観と伝統を尊重する食材にあります。私は自分のキッチンで自由でありたいのです」と彼はレストランのソーシャルメディアページに掲載した声明で述べた。

かつて、ミシュラン賞はレストラン業界ではユニークな賞と考えられていました。長年にわたり、消費者が検討できる無数の料理賞やレビュープラットフォームが登場し、ミシュランの影響力は低下してきました。

そのなかに「世界のベストレストラン50」賞があり、2002年から毎年ベストレストランのリストを発表している。ミシュランとは異なり、この賞には秘密投票プロセスはない。「『ベストレストラン50』リストのトップ10に入ることは、3つ星を維持するよりも大きな影響力を持つ可能性がある」とThe Week誌は書いている。一方、ジェームズ・ビアード賞も1991年以来毎年、さまざまな部門で米国のシェフにタイトルを授与しています。

本質的に、ミシュラン賞は貴重なプロモーション要素であり続けます。しかし、もはやこれが唯一の注目点ではありません。たとえば、シェフとそのレストランは、「世界のベストレストラン50」リストに掲載されると、同等かそれ以上の注目を集めることができます。「ミシュランを無視する人が増えています。ジェームズ・ビアード賞やボナペティ賞の方が、より意義深い認定だとみなしているのです」と、フードライターのエディ・キム氏はLAマガジンに語った。

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