ナムディンフォーとハノイフォーの違い

ナムディンフォーは魚醤の風味が強く、一般的には炒めたりレアで調理されますが、ハノイフォーは透明であっさりとしたスープで、メイン料理はレア、ウェルダン、レアウェルダンです。

ハノイのフォーとナムディンのフォーは8月9日に国家無形文化遺産として認定されました。まだ多くの議論が続いていますが、両地域はフォーの「発祥の地」と考えられています。しかし、それぞれの場所のフォーには独自の違いがあります。

起源に関しては、2022年に出版された『ベトナムのフォー100年』という本の中で、ベトナム科学技術アカデミーの科学者チン・クアン・ズン氏が、フォーの起源についてはハノイ説とナムディン説の2つの説があると述べています。そのため、20 世紀初頭には、ナムディンのフォー売りの「フォー軍団」が職業柄ハノイへ出向きました。またこの時期に、ハドン省ディチャック（現在のハノイ）にオリジナルのフォーの系統が出現しました。

ナムディン省の文化遺産プロフィールに記載されているもう一つの非公式な仮説では、ナムディン市がかつてベトナム最大の植民地繊維センターであり、フランス人の所有者とベトナム人労働者が住んでいたことから、ナムディン市のシェフがフォーを発明したのではないかと言われています。シェフは両方のグループの人々を満足させるスープを考案しました。彼はフォー麺（ベトナム発祥）と牛肉（フランス発祥）という2つの主な材料を使い、そこにスパイスを加えて今日のフォーを作りました。

ハノイ市文化スポーツ局が「国家無形文化遺産」認定文書の中で言及している、2001年にハノイで行われたナムディンフォーに関する人文社会科学大学のグエン・タン・ズン氏による研究もこれと一致している。したがって、ハノイのナムディン省出身のフォー店主の話に基づくと、ナムディン省タイラック県ヴァンクー村の人々がハノイに行き、中国系の店で働いて商売を学び、その後ハノイに留まってフォー店を開き、ハノイの「フォー・ナムディン」ブランドの形成に貢献した可能性がある。それ以来、ハノイは市場がより豊富であることから、フォーの発展の揺籃の地となった。

調理の面では、スープはフォーの各ボウルの最も重要な材料であり、料理の品質を評価する特性でもあります。スープはハーブとスパイスを組み合わせて洗練されており、独特の風味を生み出しています。ハノイとナムディンのフォーの違いもここにあります。

ナムディンフォーのスープには、地元の海域で生産された魚醤が欠かせません。スープを作るレシピと工程は、フォー・ク・タンやフォー・コーなどのナムディンの家族で何世代にもわたって受け継がれてきた家族の秘密であると同時に、次の世代の創造と印でもあります。スープは骨髄から煮込まれており、コクを出すために牛テールを加えることもできます。骨を煮る際は、牛骨の嫌な臭いを避けるために2番目の水を使用してください。

ハノイのフォーは、ここの老舗フォー店では牛骨と生姜だけでスープを作り、焼いた玉ねぎ、シナモン、スターアニス、カルダモンなどの材料を加えます。スープに具材を加える割合やタイミングは、各店独自の秘密です。煮ている間に泡を取り除きます。 24時間後、余分な脂を取り除き、スープを捨てます。スープは塩とスパイスで味付けされており、ナムディンのように魚醤を使う店はほとんどありません。

牛肉麺店「Cu Tang Nam Dinh」のオーナー、ハさんが焼き牛肉麺スープを作っている。写真：トゥイ・リン

ナムディンフォーにはレアな料理とよく焼かれた料理がありますが、フライパンで焼いたフォーが人気で、ナムディンの人々に愛されています。牛肉は潰したニンニク、葉野菜、トマト、玉ねぎ、ニンジンと一緒に熱いフライパンで炒められ、その後スパイス、コショウ、少量のフォーのスープで味付けされて肉が柔らかくなります。麺を茹でた後、炒めた牛肉を乗せ、スープを注いでお召し上がりください。

ハノイで人気のフォーは、レア、ウェルダン、レアウェルダンです。肉は通常、テンダーロイン、ブリスケット、または牛の芯です。肉を繊維に沿って薄く切ります。

変化の仕方にも違いがある。ハノイ人は鶏肉のフォーを加えたのだ。チキンフォーのスープは、鶏の骨、頭、足、または豚の骨を生姜と混ぜて煮込み、泡を取り除き、骨から甘い汁が出るまで煮込みます。良質な鶏は通常、自然に飼育された、体重が 2 キログラム以下の鶏です。鶏の皮は黄色、肉は濃いピンク色で、皮の下には繊維や脂肪はありません。

楽しみという点では、ハノイとナムディンのフォーの共通点は、おいしいフォーのレストランには、みすぼらしいテーブルと椅子が置かれていることが多いことです。フォーのテーブルは通常より少し低くなっており、食事をする人がかがんだときにスープが服に飛び散らないようにしています。一時期、南部のエアコン完備のフォーレストランがハノイに登場したが、文化や食習慣に合わないとされ、発展しなかった。

ハノイの人々は、レモンを絞ったりチリソースを加えたりせず、ニンニク酢と生唐辛子だけを使ってフォーを食べます。レモンの酸味は酢の酸味よりも強いため、レモンは鶏肉のフォーのスープの風味を高めますが、牛肉のフォーの風味を台無しにしてしまうからです。しかし、現在では多くのフォー店では、ライム、チリ、ニンニク酢、揚げたパンスティックを添えたフォーを提供しています。ハノイでフォーを食べるときは、竹の箸とスプーンがよく使われます。

ハノイのフォーレストランは通常、牛肉または鶏肉のフォーのいずれか1種類に特化しています。牛肉と鶏肉のフォーが適さない理由は、味が混ざり合ってしまい、スープを一緒に使えないからです。フォーは、揚げたパンスティック以外のおかずなしで、ボウルで提供されます。

伝統的に、ナムディン麺とハノイフォー麺はどちらも、適度に細い、大きめの手打ちスライス麺です。麺は柔らかいですが、ぐしゃぐしゃではなく、スープの甘い香りを吸い込みます。しかし、現在ではフォーの麺のほとんどは機械で切られているため、麺は小さくなっています。

ナムディン省文化スポーツ観光局の2024年の統計によると、同省には約500軒のフォー店があり、そのうちナムディン市とナムチュック区には、Pho Cu Tang、Hai Pho、Pho Truong、Pho Ba Thu、Pho Tao、Pho Coなど、多くが2世代にわたって続く老舗店があります。ハノイでは、文化スポーツ局の2023年末までの統計によると、首都に約700軒のフォー店があり、主にバーディン区（21軒）、ホアンキエム区（32軒）、カウザイ区（29軒）、ドンダー区（9軒）、ハイバーチュン区（30軒）、タンスアン区（56軒）、ロンビエン区（93軒）に集中しています。伝統的なフォーのブランドには、Pho Chieu、Pho Tinh、Pho Tu Lun、Pho Suong、Pho Vui、Pho Nho、Pho Thin (Bo Ho)、Pho Thin Lo Duc などがあります。

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