香りは記憶を閉じ込める - Tuoi Tre Online

人類は旧石器時代から食べ物の香りに魅了されてきましたが、人間の嗅覚は矛盾に満ちています。

おそらく魚醤は、ベトナム人にとって、何世代にもわたってその真髄を保っているスパイスであり食べ物なのでしょう。日本人が今でも醤油にそのエッセンスを残そうとしているのと同じです。

塩に漬けて中期発酵させた食品です。消費者は、魚醤の選択において歪んだ選択をしており、それは製品のタンパク質含有量に基づいたメーカーの指示によって決定されている。

魚醤の輸送、インドシナに関するイラスト付きモノグラフに絵を描く: Cochinchine (Monographie dessinée de l'Indochine, Cochinchine) 第 4 巻 (1935 年)。出典: Flickr/manhhai

私はこう尋ねました。「ではなぜ人々は、香りや風味に基づいて良質の魚醤の基準を作らず、風味であるタンパク質含有量だけに基づいて基準を作らないのでしょうか。」一方、同氏によれば、「魚醤のタンパク質含有量が高ければ高いほど、魚醤の臭いは少なくなる」という。

友人はただ肩をすくめただけだった。

おそらく、科学は今のところ、魚醤の香りや食品全般の香りを分析し評価することに「行き詰まっている」のかもしれない。魚醤の味は地域ごとに特徴があります。

同じ発酵バッチから作られた魚醤の各樽には、日本で発酵させた醤油とまったく同じように、独自の風味があります。その国の科学レベルはおそらく世界最高だが、それは説明できない。

著者のトラン・ティエンは、次のような文章で魚醤の風味と味を説明しています。

「（中略）当時、魚醤売りが家に立ち寄るたびに、大騒ぎになった。というのも、たいていの家族は、魚醤の価値を堂々と決められるほど家事に自信がなかったからだ。

それから、彼女は慎重に舌を出して魚醤を一口飲みました。それから、彼女は静かに、そして思慮深く、カップを叔母に手渡しました...

しかし祖母は熱心で、焦りもあって、すぐに手を振りました。そして彼女はすぐに魚醤の入ったボウルを彼女に渡しました。もう一度嗅いで、もう一度味わう。それから叔母の番になりました。再び匂いを嗅ぎ、再び味わいました...

おばさんは言いました: - 先週の木曜日よりいいわ。

叔母は慎重に同意しました。「一口飲んだ後はマイルドになりますが、しばらく続けて飲んでみてください...」

祖母はこう言いました。「ねえ、どう思う？」この色は好きではないし、味も良くないです。

食べ物全般、特に魚醤の風味を創造するために神が人類に与えた贈り物は、熱帯国の太陽の光であると言っても過言ではありません。我が国では、魚醤の風味は太陽の影響も受けて変化します。

南の太陽はより豊富で、逆に北の太陽はより鈍いです。そのため、魚醤はかつて、製品の品質管理の過程で西洋から「人種差別的」とみなされ、ラベルにアンナム魚醤かトンキン魚醤かを明記する必要がありました。

ある地方の人は、その地方の魚醤の匂いに夢中になり、それを食べ過ぎると病みつきになる。

日本の醤油製造。三代目歌川広重（1842-1894）の絵。出典: ukiyo-e.org

実際、幼少期から成人期まで一定期間にわたって摂取した食品への渇望を伴う依存症の現象については、まだ説明すべきことが残っています。母親の心理を理解した広告では、子供のお粥のスパイスとして発酵魚醤を紹介しているのではないでしょうか。

私たちがいつも食べ慣れている食べ物を食べるとき、その香りが恋しいという感覚は必ずわかります。科学者たちはこれを「プルースト現象」と名付けた。

実は、魚醤だけが独特の風味を持っているわけではありません。

人類は、保存目的だけでなく風味を高めるために食品を燻製する方法を発見した旧石器時代から、食品の香りに魅了されてきました。

たとえば、ベーコンは、通常、鹿肉または豚ロース肉に塩を加えて燻製にした食品です。

「今日は晴れない日が多い」という地域なので、塩を乾燥させる保存方法から燻製塩に切り替えています。

スルメの強い香りは、スルメの香りに例えることができます。香りを無視して風味を残すために干しイカを選ぶのは、ベトナムの特産なのかもしれません。

我が国では、高地の住民が燻製食品を「キッチンラフター」の形で保存することもあります。肉や魚などの食品を、切りたての状態から食べる時まで吊るしておくだけです。

肉や魚は生で食べることもできますが、焼き色がつくまで焼くと風味が増し、より独特の味わいになります。戦時中は「R」（フランス語で地域を表す略語）と呼ばれていたこの地域の名産品は、水牛のジャーキーです。

肉は、ある程度の熱で燻製にすることで「葉が落ちる季節の間中」保存されるため、塩はあまり使用されません。焼きあがったらソースを追加します。

南部では、生きたままでも焼くカタツムリという料理も発見されました。この方法は自然です。スクミリンゴガイやナメクジは、他の種のように冬眠する代わりに、冬眠します。

田んぼの乾季の間、彼らは水が田んぼに来るまで地中でじっと眠ります。ストーブの上の吊り下げバスケットに植物を放置しておくと、休眠期間を過ごすのと同じことになります。

フランスに住む友人はこう言っていました。「地元の子供たちが遊びに来ると、いつも魚醤の匂いを嗅ごうとするんです。」匂いを嗅いで、奇妙なベトナム料理に笑ってみてください。

エビペーストの匂いで彼らは鼻を覆い、さらに眉をひそめました。彼らは、多くのベトナム人がカマンベールチーズ（伝統的）やロックフォールチーズの匂いに耐えられないということを忘れています。北欧のシュールストレミングニシンソース（具体的にはスウェーデン産）の匂いを嗅ぐと、さらに気分が悪くなります。

その匂いは、サイゴンからカントーのような長距離旅行で感じるアンチョビ魚醤の匂いよりもひどいです。私の哲学の先生はかつて、人間と犬の匂いの相対的な現象を、排泄物に関して説明してくれました。

人間の嗅覚は本当に変態だ。食事をする人は、科学者のように、細菌がアミノ酸から作り出す香りと「アンモニウム」酸をはっきりと区別することはできない。

突然、私はグエン・ティ・トゥイ・ヴーの小説「ロン・トラン」に出てくる尼僧の登場人物と同じくらい魚醤の匂いが恋しくなりました。ビンディン省の友人トラン・ジアが送ってくれた、唐辛子に浸した魚醤の瓶。

ファンティエットにある大きな魚醤工場の経営者で、本社をカナに避難させざるを得なかった友人のフン氏（ファンティエットは魚醤の開発ではなく観光を選んだ）が、かつてこう教えてくれた。「魚醤の香りを楽しむには、ボウルに少し入れて、息を止めて、そして吸い込みなさい。」

しかし、チリ入りのビンディン魚醤を一杯食べるのに、息を止めて待つ必要はありません。唐辛子がなぜあんなに香ばしい匂いをさせるのか分かりません。ビンディン省の魚醤の色は私の故郷ニャチャンのものより鮮やかです。

おそらく、丸くて天日干しされた魚醤（ほとんどがアンチョビ）がトラン・ティエンを思い出させるのでしょう。

（１）ヴー・ザ・タン『快楽のために食べるか、恐怖のために食べるか』第３巻

（２）トラン・ティエン「食べることと飲むこと」コレクション『わが故郷』より

（３）フイン・ティン・パウルス・クア『ダイナム語国立音声辞典』第２巻。

出典: https://tuoitre.vn/huong-nhot-niem-nho-20240713140048982.htm