ハノイ、ハンチ通りにあるリエンさんのスペアリブ粥の屋台は、過去30年間、旧市街の人々に親しまれている午後のおやつであり、味は変わっていない。
毎日午後2時半頃、80歳のリエンさんは、グエン・バ・ゴック学校の門近くの路地までカートを押して出かけ始める。カートの上には、厚い綿布に包まれて温められたリブ粥の鍋が載っています。その隣には、お粥と一緒に食べるスパイスを置くための、長さ約80cmの木のテーブルがあります。レストランは午後4時から5時頃は混雑し、プラスチックの椅子が20脚ほどあります。客はお粥の入った椀を持って座った。お粥、揚げパンスティック、豚肉のデンプンがたっぷり入った一杯は 25,000 VND です。
「私はもう年寄りなので、お粥を売るのは趣味です。お粥を売るのは私の子供時代と以前の仕事の一部だからです。今は子供たちが家族を持ち、もう経済的な負担を心配する必要はありません」とリエンさんは語った。
リエンさんは1992年からここで商売をしています。最初はスペアリブ粥だけを売っていましたが、近年はウズラの卵や揚げパン、バロットなども売るようになりました。 「他の料理も楽しみのために売っていますが、私が主に売っているのはスペアリブ粥です」とリエンさんは言いながら、粥をすくって唐辛子パウダー、黒コショウ、豚肉でんぶを振りかけ、お客さんのためにサクサクの揚げパンを切り分けた。
リエンさんは、ハンチ巷にある元祖リブ粥店のオーナーです。写真:トゥイ・リン
リエンさんは毎日、米1kg、豚肉の赤身1kg、骨髄1.5kgを用意します。米は柔らかく、おいしく、香りがよく、細かく挽かれていなければなりません。準備した骨髄を水に浸して赤い色を抜き、約6時間煮込みます。米粉を挽いた後、冷ました骨スープとよく混ぜて、粉が滑らかになり、ダマがなくなるまで混ぜます。豚肉をお粥に入れて、挽くか刻み、魚醤と炒めた玉ねぎと一緒に固まるまで約15分間煮ます。お粥はアルミ鍋で炭火コンロの上で肉と一緒に絶えずかき混ぜながら、とろみが出て滑らかになるまで約 1 時間煮ます。
リエンさんは、お粥をかき混ぜるのが最も時間がかかり、最も細心の注意を要する作業だと語った。かき混ぜれば混ぜるほど、お粥は美味しくなります。食べるときは、よくかき混ぜて辛さを和らげたり、家に持ち帰って再度調理したりすることで、お粥がドロドロにならないようにすることができます。これもリエンさんのリブ粥の特徴であり、長期的な顧客維持に役立っています。
「リブ粥本来の味」は、リエンさんの粥屋を訪れた多くの人が口にする感想でもあります。お粥は1990年代と同じレシピと材料で調理されます。お粥の主な材料は米と煮込んだ骨で、追加の材料や添加物はありません。彼女自身の手で肉のフロスを細断し、フロスになるまで煮込むことで、肉は噛み応えがあり、黄金色になり、より香りが増します。
近隣住民グループの代表であるタンさんは、リエンさんのお粥屋台は数十年にわたって営業しており、彼女の人生の半分近くをハンチ地区と関わってきたと語った。連さんのお粥店はあまり有名ではないが、旧市街のグルメな人たちや外国人客に知られており、何度も訪れる客がいる。
リブ粥一杯は25,000ドンです。写真:トゥイ・リン
45歳のタンさんは旧市街に住み、過去25年間このレストランの常連客だ。彼は毎日午後3時から4時頃、彼女の店に立ち寄って、午後のおやつとして一杯の食べ物を食べます。 「お粥は添加物の甘さではなく、骨の甘みがある」と同氏は語った。彼が感銘を受けたのは、おかゆを食べ終えたとき、お椀がまだ温かくて、ふやけてなかったことだ。
ハンガイ通りに住むフイエンさんは、子どもが赤ん坊のころからお粥を食べてきました。今では孫もいて、今でも孫のためにお粥を買いに来ます。彼女はたいてい箱ごと持って帰り、翌朝に温め直すだけです。 「値段も手頃だし、お粥には肉がたくさん入っていて、甘くて濃厚で、家族全員の好みに合う」と50歳の女性は語った。
ジョンさん（ドイツ人、39歳）は3年前のベトナム訪問中、ツアーガイドからリエンさんのリブ粥を紹介されました。今回ベトナムに戻った彼は、自らレストランへ行きました。 「彼女のお粥は米の香りと肉の甘みがたっぷりで、揚げパンと豚肉のデンプンと一緒に食べます。こんなにおいしいものは食べたことがありません」とジョンさんは語った。
青い花柄のシャツを着た、リエンさんの娘、フオンさんがゲストのために料理を準備しています。写真:トゥイ・リン
リエンさんは高齢なので、娘のフオンさんはよく母親の品物販売を手伝っています。フオンさんによると、お粥の屋台では1日30～40杯が1週間中売れ、午後5時半には売り切れてしまうという。リブ粥に加えて、黒豆の甘いスープ、豆乳、アイスティー、中国のよもぎ、アヒルの卵なども5,000〜15,000ドンの価格で食べることができます。
お粥屋さんは路地裏にあるので、初めて行く人には見つけにくいです。多くの車を駐車できるスペースがないため、ゲストは屋外に駐車する必要があります（10,000 VND）。午後5時頃になると学生が多くなり、店内には席がなくなることが多いです。多くの人はテイクアウトを買う習慣があります。
トゥイ・リン
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