テトトレイに盛られたラップタック発酵魚

村の文化が染み込んだ素朴な料理であるラップタックの発酵魚は、旧正月の食事に欠かせないものです。

生産をスピードアップ

ラップタックでは、発酵魚を作る職業が地元文化の欠かせない一部として何世代にもわたって受け継がれてきました。地元の人々によると、この料理は、新鮮な魚が食べきれないほど豊富な長い冬の間、食べ物を保存する必要性から生まれたそうです。人々は塩でマリネする方法を考案し、トウモロコシと米から作った焙煎した米ぬかと組み合わせて、ぬか魚というユニークな料理を作り出しました。

地元で有名なブランドであるドゥンホア魚醤店のオーナー、トラン・ティ・リエン・ホアさん（41歳、ビンフック県ラップタック）は、彼女の家族は祖母の時代からこの仕事を続けていると語った。「私は幼いころから、母や祖母が一生懸命魚を捌いている姿を見て、米ぬかの匂いに馴染んでいました。「これまで、私の家族は3世代にわたって発酵魚を作る仕事に携わってきました」とホアさんは語った。

Cơ sở sản xuất của chị Hoa không chỉ cung cấp cá thính cho người dân trong khu vực mà còn là địa chỉ đáng tin cậy của nhiều thực khách ngoại tỉnh. Ảnh: NVCC. — ホアさんの生産施設は、地域の人々に発酵魚を供給するだけでなく、他の省から来た多くの食事客にとっても信頼できる場所となっている。写真: *NVCC。*

ホアさんの施設は、ティエンルー、ヴァンクアン、ヴァンチュック湖などの近隣の農村地域から購入したマナガツオ、ソウギョ、ギンガメなどの魚を専門に使用している。丁寧に下ごしらえされた魚は、長時間漬け込んで発酵させることで独特のおいしさが生まれます。

この施設では毎日約90～100kgの発酵魚を生産しており、価格は魚の種類に応じて1kgあたり7万～10万ドンとなっている。特に旧正月の時期には、食べるだけでなく贈り物としても発酵魚の需要が高まります。「通常は2人で十分ですが、旧正月用の商品を作るには、注文に応えるためにさらに5～6人を雇わなければなりません。しかし、魚を顧客に出荷できる状態にするには、2～3か月前に行う必要がありました」とホアさんは語った。

Cá sau khi ướp muối được 'áo' đều một lớp thính để giúp tạo hương vị đặc trưng và giúp bảo quản lâu hơn. Ảnh: Minh Toàn. — 魚は塩漬けにされた後、米ぬかの層で均一にコーティングされ、独特の風味が生まれ、より長く保存できるようになります。写真:*ミン・トアン。*

発酵魚の製造には慎重な時間の計算も必要です。ホアさんによると、冬は発酵魚が基準に達するまで通常4か月かかるが、夏は2〜3か月しかかからず、より暖かい気候が保証される適切な条件で保管すれば6か月から1年以上かかるという。完成した発酵魚は、その美味しさを長期間保つことができます。

ラップタック族にとって、発酵魚は単なる料理ではなく、思い出の一部でもあります。長年の常連客であるグエン・ティ・マイさんは、「毎年旧正月になると、私の家族はバインチュンと一緒に食べる発酵魚を買います」と打ち明けた。この魚の味は、春先の寒い時期に家族全員が食卓を囲んでいた昔を思い出させます。

塩の一粒一粒に気をつける

魚の餌の魅力は、塩辛さと少し酸味のある味、そして焼いた餌の強い香りが組み合わさった独特の風味です。フライパンでこんがりと焼き色をつけた魚は、見た目が美しいだけでなく、ご飯と一緒に食べると驚くほど「食欲をそそる」のです。

おいしい発酵魚を作るには、各工程に細心の注意が必要です。魚の内臓を取り出し、透明になるまで水で洗い、塩漬けにして米ぬかに詰めるという工程まで、すべてが適切な割合と技術で行われなければなりません。「10kgの魚には通常1kg以上の塩が必要です。魚が腐らないようにするには、海洲産のヨウ素入り塩など、清潔で高品質の塩を使用する必要があります。「新鮮な魚1kgから約700グラムの魚のペーストが完成します」とホアさんは語った。