フエの職人は、細かくふるいにかけた緑豆の粉から、目を引く色の花や果物を巧みに作り出します。手に持つと食べるのがもったいないくらい美しい。
職人のホー・ティ・キエウさん（右表紙）がバイン・コットの作り方の手順を紹介しています。
高級オリジナルケーキ添え クンティエン
詩的なオーラウ川のほとりに位置するフオック・ティック村（フエ市フォンディエン町フォンホア区）は、苔むした古代の屋根や有名な陶器工芸を擁するだけでなく、何百年も続くバインキャップ（別名バインボンカイ）作りの伝統も育んでいます。もう一つの旧正月の季節がやってきました。この頃、フオック・ティック村の珍しいケーキ職人たちはケーキを作る材料を準備し、先祖の祭壇に捧げています。村で最も優れたケーキ作りの技術を持つ有名な職人である66歳のホー・ティ・キエウさんは、昔から毎年旧正月の休みになると、家族でケーキ作りに力を入れ、それを省内のさまざまな場所に売ってきたと語った。オラウ川沿いのすべての村や集落では、バインキャップを厳粛な供物として使います。
「しばらくすると、この伝統的なケーキは現代のケーキやジャムに取って代わられ、多くの人に知られることはなくなりました。私は何十年もケーキを作って生計を立ててきましたが、このタイプのケーキが徐々に消えていくのを見るのは悲しいです。今は仕事が恋しいので、テトの間に崇拝するために、そして子供や孫に与えるために数十個作る準備をしています」とキエウさんは語った。キエウさんの祖母は、供え物として使われるバインバイン発祥の地であるヴァン・サ村（フエ市フオンチャ町フオンヴァン区）の出身です。トゥアン・ティエン・カオ王妃（ミンマン王の母）が故郷のヴァン・サにいた頃、このタイプのケーキをとても愛していたと言われています。女王に献上されたとき、ケーキは素朴な見た目のままでしたが、蓮の実を主な材料としてより豪華な料理に変わりました。
わずか9歳の時に祖母からこの技術を教わった職人のホー・ティ・キエウさんは、当初はアプリコット、ラン、菊、竹、高麗人参、ショウガなどの花の形のケーキを「キャッチ」する方法しか知りませんでした。情熱と才能ある手腕のおかげで、キエウさんは目にする花、葉、草などのあらゆる形を作り出し、「キャッチ」できるようになりました。 「どこへ行っても、変わった果物を見ると立ち止まって眺め、家に帰ってから作る練習をします。だんだんと花を『捕まえる』ことができるようになりました。ケーキ作りはとても骨の折れる作業ですが、座って作っていると時間を忘れてしまいます。花びらがだんだん現れて、あれこれと私に促してくるんです」と彼女は語った。
トリン・ティ・トゥーさんがバインキャップの形を紹介します。
訪問者はケーキが作られる様子を見て大喜びします。
甘い花
フオック・ティック村の優れた陶芸家であるファン・ティ・ホン・タンさんは、職人のホー・ティ・キエウさんから陶芸を教わり、高齢（75歳）にもかかわらず、すぐに有名な陶芸家になりました。タンさんは、この仕事を初めて学んだとき、練った緑豆粉の質が良くなかったために何度も失敗したと語った。美しくおいしいケーキを作る秘訣は、乾燥工程にあります。生地と乾燥した生地の両方を使用すると、アーティストが希望どおりに形を作ることが難しくなります。 「今日では、補助機械はたくさんあるものの、バインキャップを作る工程はすべて手作業で行わなければなりません。まず、緑豆を非常に細かい粉になるまでふるいにかけ、次に砂糖と1:1の割合で混ぜます。それをストーブの上に置いてかき混ぜるときは、焦げないように弱火にしてください。粉が滑らかでべたつかなくなるまで水切りし、ストーブから降ろして冷まします」とタン氏は粉を作る手順を詳しく語った。
トリン・ティ・トゥさん（41歳、ホー・ティ・キエウさんの生徒）は、フオック・ティッチ村の人々はケーキの「コーティング」を作るために、焙煎したもち米粉を少し加えることが多いと付け加えた。これにより、ケーキをキャッチしやすくなります。粉に色をつける工程に関しては、古来より職人たちは自然界にある色を使ってきました。黄色はクチナシまたはカボチャの花（季節による）、緑はパンダンの葉またはゴツコラの葉、赤はアーティチョークの花、紫はバタフライピーの花から作られる...「着色水を小麦粉と混ぜれば完成です。他の色を作るには、上記の色を混ぜてケーキを作る方法を叔母から教わりました」とトゥーさんは語った。
インゲンの粉で作った花を見ると、春が来ていることがわかります。
ケーキは本物の花と高麗人参の根で作られており、食べるのがもったいないほど美しいです。
春の花園は色とりどりのケーキでできています
昔は、バインキャップは美的価値が高いため、特に旧正月の時期には、バイン・イン、バイン・スー・セ、バイン・イットなどに飾られることが多かった。ケーキを祭壇に何日も飾っておくために、職人たちは乾燥の工程に注意を払います。トゥーさんは、ケーキがまだ柔らかいので、2〜3時間乾燥させた後のケーキが一番美味しいと話していました。緑豆粉が細かくふるわれているため、食べるとケーキが口の中で「はじける」ような感覚になります。長く放置するとケーキが硬くなるため、乾燥させる必要があります。ケーキを「キャッチ」した後、トレイ（トレイのようなもの）に入れて、下に熱い炭を敷いた鍋の上に置いて、7〜8時間乾燥させます。鍋から取り出すと、ケーキは最初に作ったときと同じ色彩と形を保っています。
「高麗人参ケーキ（高麗人参の根の形）は、乾燥させた後、ケーキの本体に金色や赤色の箔を巻いて装飾することが多いです」と、ケーキを手にしたトゥーさんは説明してくれました。「高麗人参ケーキと呼ぶ人が多いですが、実は花を作るのと似た方法で作るケーキの一種です。熟練した人は、どんな形にも成形できます。ホー・ティ・キエウおばさんのように、生地一枚で黄色いアプリコットの花の枝全体を成形できます。私たちのように花びらを一つ一つ丁寧に付ける必要はありません...」
私は長い間ケーキを撫で回し、一口ずつ味見しました。まず口の中でカリカリという音がします。次に、よく噛むとケーキが均一に溶け、甘くて脂っこい味が口の中にじわじわと広がります。これらの「甘い花」は、まさに一度に多くの感覚を目覚めさせます… （続く）
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出典: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-banh-bat-dep-den-muc-khong-no-an-185250114211039854.htm
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