La question que beaucoup de gens se posent est de savoir pourquoi les crevettes changent de couleur lorsqu’elles sont cuites. En termes simples, cela est dû aux interactions complexes des protéines dans la carapace de la crevette. C'est la température élevée qui provoque la libération de certains composés de la coquille et les rend jaune orangé, selon le site de nutrition The Daily Meal (USA).
Une fois cuites, la carapace des crevettes devient orange.
Les crevettes crues sont généralement grises. Selon les espèces, la plupart des crevettes ont une carapace grise et légèrement bleue. Cette coquille contient une protéine appelée astaxanthine. Les poissons ont également cette substance sur leurs écailles, mais les crustacés comme les crevettes et le crabe en contiennent des quantités particulièrement élevées.
L'astaxanthine est un caroténoïde, un groupe de substances également présentes dans les carottes. Ils absorberont la lumière bleue et apparaîtront rouges, oranges ou jaunes. Mais lorsqu’elle est présente dans la carapace des crevettes, l’astaxanthine se lie à une protéine appelée crustacyanine. C'est la crustacyanine qui affecte la capacité d'absorption de la lumière de l'astaxanthine.
Cependant, lorsque nous cuisinons les crevettes, la température élevée sépare la protéine crustacyanine de l’astaxanthine. Cela entraînera une couleur orange sur la peau. La chair des crevettes n’a pas cette couleur jaune orangé. Nous voyons la chair orange simplement à cause de la couleur absorbée par la coquille.
Ce phénomène ne se produit pas seulement chez les crevettes, mais également chez d’autres crustacés, comme les crabes. La décoloration des carapaces de crabe peut également s’expliquer de manière similaire.
Une chose unique est que ce phénomène se produit également chez les flamants roses. Les flamants roses ont des plumes naturellement blanches. Cependant, ils mangent beaucoup de crevettes et d’algues. Ces deux aliments sont riches en caroténoïdes.
Une fois dans le système digestif, les carapaces de crevettes et les algues sont absorbées et pénètrent dans l'organisme. Le résultat est que les plumes de l’oiseau deviennent roses. Ce problème est assez similaire à la façon dont la peau d’une personne devient légèrement orange lorsqu’elle mange trop de carottes. Cependant, contrairement aux flamants roses, si les humains mangent beaucoup de crevettes, leur peau ne deviendra pas orange ou jaune, selon The Daily Meal .
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