Chaque fois que je retourne à Hué, je déguste des crevettes aigres et du porc. Les crevettes aigres de Hue sont célèbres dans le monde entier, consommées avec de la poitrine de porc bien bouillie, elles se marient bien avec du riz. Mais aussi délicieux que soient ces deux aliments, ils ne seront pas pleinement mis en valeur sans les légumes et les fruits qui les accompagnent.
Ma belle-mère prépare toujours de la laitue hachée, une poignée de germes de soja crus mélangés à des herbes aromatiques, et ajoute des figues finement tranchées ou des concombres en tranches. Ce plat peut être roulé dans du papier de riz, mais je ne l'utilise généralement pas dans ma famille. Prenez un morceau de poitrine de porc bouillie, enrobez-le de légumes et trempez-le dans le bol de crevettes rouges aigres. Le goût gras de la viande mêlé au goût aigre et épicé des crevettes, le goût frais, croustillant, parfumé, astringent, sucré et fort des légumes... m'a fait continuer à faire des éloges. J'ai été impressionné par la saveur des plats d'accompagnement. Ce sont simplement des légumes faciles à trouver partout dans le pays. Mais essayez-le une fois dans l'ancienne capitale et vous ressentirez immédiatement un goût épicé vraiment différent. Mon mari a dit, à moitié en plaisantant, à moitié sérieusement, que la terre de Hue est stérile et que les arbres ne peuvent pas pousser rapidement, donc les huiles essentielles s'accumulent plus fortement que dans d'autres régions aux terres fertiles.
Les habitants de Hué appellent un type particulier d'épice « rau thom ». Pour les gens de ma ville natale, les herbes sont un terme général pour les herbes aromatiques, souvent utilisées comme plat d'accompagnement ou ajoutées aux plats pour rehausser la saveur, comme la menthe, la coriandre, la coriandre vietnamienne, le baume vietnamien, etc. En fait, en cuisine, les herbes font référence à une large gamme de légumes et de tubercules tels que les oignons, l'ail, le galanga, le curcuma, etc., les fruits comme le poivre, le citron, etc. qui ont un arôme caractéristique créé par des huiles essentielles volatiles. Chaque type peut être utilisé pour de nombreux plats, mais il y a des plats où la combinaison est devenue une recette et sa propre identité, à tel point que si l'un des ingrédients manque, cela sera gênant. Comme du papier de riz mélangé, si vous remplacez le kumquat par du citron et oubliez quelques brins de coriandre vietnamienne, c'est comme une soupe de nouilles au bœuf sans basilic. Les gens faciles à vivre peuvent simplement sourire et rire, mais les personnes difficiles et exigeantes se sentiront mal à l'aise.
Quand j’étais enfant, les maisons de mon quartier étaient très simples. Les « jardins spacieux » sont toujours verts avec toutes sortes de légumes. Souvent, quand il est temps de faire cuire du riz, sans savoir quoi cuisiner, je vais chez les voisins et je prends immédiatement une poignée de légumes pour un délicieux bol de soupe. C'est pareil avec les herbes. Pour faire une salade de gloire du matin, mes parents m'ont envoyé à la maison au bout du village pour demander une feuille de curcuma. Faites frire les crevettes et les gambas, allez à la maison voisine et cueillez des feuilles de gingembre. Lorsque je prépare une soupe de crabe, j'irai certainement chez mon oncle pour cueillir du basilic. J'adore son parfum doux, un peu comme la périlla. Les feuilles du basilic vietnamien sont longues et fines, environ la moitié de la taille des feuilles de basilic et plus fines. La soupe de crabe est faite à partir de riz fermenté, légèrement acide, servie avec des fleurs de bananier finement tranchées, des épinards d'eau hachés et des feuilles de périlla, lors des chaudes journées d'été, il n'y a rien de plus agréable. Mais je n’ai pas vu ce basilic depuis longtemps. Dans mon quartier, chaque maison est désormais propre et belle, et les jardins sont pavés de béton lisse. Si nous voulons nous rendre visite, les murs et les hauts portails nous gênent parfois. La vie est abondante et épanouissante, on ne court plus chez les uns et les autres pour demander quelques herbes comme avant.
Après les oignons verts, la coriandre est probablement l’épice la plus couramment utilisée. Ce légume à feuilles vert clair et tendre peut être utilisé de nombreuses façons différentes, de la soupe de légumes et d'os, de la salade mixte aigre-croquante, des rouleaux de printemps, des rouleaux de printemps au porridge, des vermicelles, du pho, du riz gluant avec de la soie de porc et de la saucisse chinoise, du pain aux œufs et à la saucisse, ou la façon la plus originale est de faire des smoothies... Chaque fois que je vais au marché, quel que soit le type de légume que j'achète, je n'ai pas besoin de le demander, après avoir emballé la marchandise dans un sac, les vendeurs doivent toujours y fourrer des oignons verts et de la coriandre, comme une astuce subtile et psychologique pour faire plaisir aux clients.
Mais ce légume à l’arôme doux, apprécié par la plupart des Vietnamiens, est un cauchemar pour de nombreux étrangers. J'ai étudié en Corée. Une fois, mon professeur a invité un groupe d’étudiants du laboratoire à manger dans un restaurant vietnamien. Confiés par le professeur pour commander, nous avons immédiatement choisi du pho au bœuf et des rouleaux de printemps. Le professeur semblait également apprécier le pho, mais il a soigneusement dit au serveur de ne pas mettre de coriandre dans son bol. Au moment de manger les rouleaux de printemps, j'ai aussi vu qu'il ne mangeait pas de coriandre. Le professeur a expliqué que la coriandre est trop forte et qu'il n'aime pas l'ajouter à la nourriture. À l’époque, je pensais simplement que c’était une préférence personnelle. Après avoir vécu en Corée pendant un certain temps et lu le journal, j'ai appris que de nombreux Coréens n'aiment pas ce légume car il sent le savon. En voyant des acteurs coréens participer à une émission culinaire avec des plats vietnamiens, en sélectionnant méticuleusement chaque tige de coriandre dans un bol de pho ou visiblement gênés lorsqu'ils mangent un plat avec un peu de coriandre mélangée, on peut voir à quel point ils sont obsédés par ce légume. A tel point que les Coréens se disent entre eux qu'avant de venir au Vietnam, il faut mémoriser le sort magique : « S'il vous plaît, ne mettez pas de coriandre dans ma nourriture. » L'Europe c'est aussi la culture culinaire de chaque pays. En Corée, il y a très peu de légumes aromatiques et la façon de les préparer est également différente de celle du Vietnam. Même avec de la coriandre, les Coréens l'enrobent souvent de farine et la font frire jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, puis la trempent dans de la sauce chili ou la font tremper dans de la sauce soja (comprenant de la sauce soja, du vinaigre, du piment, du sucre, du sel et du sésame grillé) pendant plusieurs jours pour laisser les épices s'imprégner, puis la servent avec du riz ou de la viande grillée pour masquer l'odeur piquante de ce légume.
Rien qu’en regardant les légumes utilisés comme épices et décorations, il y a déjà tellement de choses à discuter. Pour moi, ce sont les herbes qui préservent l’âme délicate des plats vietnamiens. Quand on est proche, on ressent de l’amour, mais quand on est loin de chez soi, on ressent encore plus d’affection. Ce sentiment n'est pas différent de la vieille chanson folklorique qui décrit : « Quand je pars, ma patrie me manque ; « Souvenez-vous de la soupe de gloire du matin et des aubergines à la sauce soja. » Veuillez remplacer la soupe d'épinards d'eau et d'aubergines par de la coriandre vietnamienne, du basilic et de la coriandre vietnamienne... des herbes que l'on peut trouver n'importe où dans cette belle bande de terre en forme de S.
Pour moi, ce sont les herbes qui préservent l’âme délicate des plats vietnamiens. Quand on est proche, on ressent de l’amour, mais quand on est loin de chez soi, on ressent encore plus d’affection.
Source : https://daidoanket.vn/rau-thom-thuong-nho-10301399.html
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