Hanoi Xoi Com, un restaurant figurant sur la liste Michelin recommandé pour ses plats « délicieux et bon marché », apporte aux convives un sentiment de proximité avec des plats simples et faits maison.
Vers 12 heures, Xoi Com était presque plein de 14 tables car il était situé dans une zone de bureaux du district de Dong Da. L'atmosphère bondée et bruyante du restaurant contraste avec la décoration nostalgique de Hanoi des années 1990 avec des sols carrelés, des murs jaunes et des tables et chaises en bois. La douce musique de « Winter Story » dans la froide fin d'année à Hanoi rappelle aux convives le passé.
Le restaurant est un immeuble d'appartements de style ancien, conservé presque intact après des décennies. Les bols et assiettes à riz sont importés des villages artisanaux. L'assiette à dessert seule est réalisée en glaçure cendrée, une glaçure typique de la poterie vietnamienne du XIe siècle, aujourd'hui en grande partie disparue. L'émail des cendres est rugueux et rustique car il est moulé à la main. Le lien avec le passé chez Xoi Com se retrouve également dans les baguettes, grandes et petites, utilisées pour ramasser le riz.
Espace à l'intérieur du restaurant. Photo : Tung Le
Le Minh Tung, le propriétaire du restaurant, est un amateur du monde culinaire. Xoi Com a ouvert ses portes en 2020 et ne représente qu'une partie de son travail, en plus de son travail principal dans la communication. Cependant, trois ans plus tard, le restaurant a été récompensé par l'organisation de notation culinaire de renommée mondiale Michelin dans la catégorie « Bib Gourmand », pour les restaurants qui répondent aux critères de délicieux et bon marché, en milieu d'année.
Comme le nom Xoi Com l'indique, les plats du restaurant ne sont pas trop compliqués, juste comme il faut et soignés. Le menu du restaurant comprend des plats familiers de la cuisine du nord du Vietnam tels que du bœuf sauté, des crevettes frites, du chayote sauté et des côtes aigres-douces. C'était également le souhait de Tung lors de l'ouverture du restaurant : que les convives se sentent proches et à l'aise, comme un simple repas fait maison.
Le chef est souvent considéré comme « l’âme » du restaurant, mais chez Xoi Com, ce n’est pas le facteur principal. Le propriétaire a souligné que de mauvais ingrédients ne peuvent pas faire de bons aliments. En ce qui concerne l'étape de traitement, il a déclaré que le personnel de cuisine n'avait qu'à suivre la méthode traditionnelle et à assurer la propreté et la netteté. Les ingrédients tels que la viande, le poisson et les œufs sont importés d’une grande chaîne de supermarchés au Vietnam. Les légumes proviennent de deux petits exploitants agricoles de Mu Cang Chai à Yen Bai et Son La.
Les ingrédients sont sélectionnés selon le principe de chaque saison, en mettant l'accent sur les caractéristiques locales pour apporter une bonne expérience aux clients. Par exemple, lors du choix des courges, M. Tung choisira la variété de courge ancienne, pesant environ 6 kg chacune. Ou le gingembre sera du type qui se conserve de nombreuses années, garantissant des huiles essentielles aromatiques, pas trop piquantes pour être consommées. Les haricots doivent être de l'ancienne variété, riches et sucrés, avec une couleur violet clair sur les bords, et que l'on ne trouve pas beaucoup en ville.
Un repas comprenant un plat de légumes, deux plats protéinés, un pot de riz et un dessert coûte environ 150 000 VND par personne. Les portions sont juste suffisantes pour vous rassasier, une assiette de côtes aigre-douces contient environ 5 à 6 pièces, au prix de 85 000 VND. Lorsqu'ils mangent, les convives ne trouvent pas la saveur beaucoup plus remarquable que celle des plats cuisinés à la maison.
Mme Thanh Ha, qui travaille dans le district de Dong Da, a déclaré que la nourriture était bien assaisonnée, mais que la quantité d'ingrédients était un peu petite par rapport au prix. Les convives apprécient grandement la qualité de chaque plat, le service et l'espace du restaurant.
Hong Ngoc, visitant le restaurant pour la première fois, a déclaré que la qualité de la nourriture était moyenne, la plupart des plats étaient assaisonnés un peu fades. Un repas composé de 5 plats et boissons coûte environ 320 000 VND. Elle aime particulièrement le porc braisé et les œufs, car la viande est tendre et les cornichons sont également cuits à point, pas acides.
Selon le propriétaire du restaurant, les prix du restaurant peuvent être un peu élevés pour les personnes ayant des revenus moyens, mais ce n'est pas parce que c'est vietnamien ou fait maison que c'est bon marché.
Un plateau de nourriture avec juste assez de plats pour un repas au restaurant. Photo : Tung Le
Il a déclaré que la restauration rapide étrangère ou les hot pot et grillades sur le trottoir « coûtent également environ 200 000 VND par repas », alors que la nourriture est principalement surgelée. Ainsi, les plats vietnamiens de qualité garantie « peuvent tout à fait être vendus à des prix similaires ».
Le restaurant change la carte tous les jours et ne réutilise pas les restes pour garantir la fraîcheur des plats. Les plats changent également en fonction des saisons pour s'adapter au temps, par exemple, l'été aura tendance à privilégier les plats acides, l'hiver se concentre sur les plats épicés, chauds et frits. En moyenne, le restaurant propose environ 15 plats par jour, composés de 30 à 45 ingrédients. Chaque jour, le restaurant changera 6 plats, les 9 plats restants sont des plats de saison ou fixes tels que des œufs, de la soupe, du riz.
Environ une heure avant l'ouverture, le restaurant vérifiera tous les articles préparés pour garantir les normes. Bien que nouveaux dans le monde culinaire, M. Tung et le directeur du restaurant mangent des aliments fades et apprennent à goûter la nourriture depuis de nombreuses années. Grâce à cela, les deux sont capables d’évaluer la saveur, de trouver les avantages et les inconvénients de chaque ingrédient et de s’améliorer chaque jour.
M. Tung a déclaré que lorsque Michelin a nommé le restaurant pour la première fois, il était surchargé et a dû refuser de nombreux clients qui n'avaient pas fait de réservation. L'augmentation du nombre de clients a rendu le restaurant plus bruyant qu'avant.
« L'effet Michelin a ses bons et ses mauvais côtés, mais je suis fier que les plats traditionnels vietnamiens soient présentés au monde par des experts avec le mot « délicieux » », a-t-il déclaré.
Actuellement, le restaurant compte environ 6 à 9 employés par quart de travail. Depuis qu'il est répertorié comme « Bib Gourmand », le restaurant a accueilli de nombreux clients étrangers, le personnel a donc dû apprendre l'anglais pour aider à la commande et présenter la culture culinaire vietnamienne.
De nombreuses personnes sont également venues discuter de la possibilité de franchiser ou d'investir davantage dans le restaurant, mais M. Tung a refusé car il voulait conserver son propre « caractère ». Pour lui, le Xoi Com n'a peut-être pas besoin d'être trop grandiose ou ostentatoire, mais chaque invité qui vient ici doit toujours ressentir « le goût familier d'un repas fait maison ».
Tu Nguyen
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