Pho satay Cho Lon raconte une histoire culturelle audacieuse

Le Guide Michelin vient de présenter le satay pho d'Oryz Saigon, où le pho vietnamien et les nouilles satay de Chaozhou se marient de manière audacieuse.

Chef Chris Fong (deuxième à partir de la gauche) - Photo : FBNV

À travers l'histoire du Pho Sa Te du chef Chris Fong (Oryz Saigon - un restaurant figurant sur la liste Michelin Selected 2024 de Michelin), le Guide Michelin souhaite rappeler l'histoire de la migration, de l'histoire et des échanges culturels.

Histoires inédites

Né à Singapour dans une famille d'immigrés, Chris Fong a grandi dans un melting-pot de cultures différentes : Hong Kong, Malaisie et Singapour.

Après avoir terminé son service militaire obligatoire à Singapour, Fong a travaillé dans le design mais a rapidement découvert sa passion pour la nourriture, s'inscrivant à une école culinaire et apprenant le métier au restaurant André (Singapour).

« Les techniques de la cuisine française consistent à transformer des ingrédients simples en quelque chose d'incroyablement raffiné », dit-il.

Fong a passé deux ans en France à apprendre le métier et, au cours de ce processus, les saveurs et les traditions culinaires asiatiques ont progressivement émergé en lui.

En 2017, il est venu au Vietnam et son cœur est resté ici.

S'adressant au Guide Michelin, Fong a déclaré qu'il était « fasciné par la culture dynamique et les histoires inédites du Vietnam ».

En septembre 2023, Fong a ouvert Oryz, un restaurant gastronomique qui s'inspire de la culture culinaire traditionnelle et la combine avec des techniques de cuisine modernes. Quelques mois seulement après son lancement, Oryz figurait sur la liste des recommandations du Guide Michelin.

Pho satay Cho Lon

Satay Pho aux riches saveurs du Sud

Parmi le menu tournant d'Oryz Saigon, l'un des plats les plus remarquables est le satay pho, où le pho vietnamien est combiné avec des nouilles de riz satay de Chaozhou.

En faisant des recherches sur la cuisine de Cho Lon, Fong a découvert un magasin de nouilles à Cho Lon qui vendait un plat appelé pho sate, qui existait depuis de nombreuses années, largement ignoré des habitants. Fong est ensuite revenu pour manger, discutant avec le propriétaire de la façon de préparer ce satay pho.

« Le plus dur a été de perfectionner la sauce satay », dit-il. « Il m’a fallu deux semaines pour développer cette sauce. »

« C'est un mélange délicat de cacahuètes, d'ail et d'épices, mixé pour former une pâte épaisse. La consistance doit être parfaite pour éviter toute dilution excessive lors de l'ajout du bouillon », révèle le chef.

Selon Fong, c'est cette sauce qui est l'âme du pho satay. « Le rapport entre les cacahuètes et les épices doit être parfait », explique-t-il. Si les cacahuètes dominent les épices, le plat aura un goût fade.

Le représentant d'Oryz Saigon a commenté que le satay de Chaozhou n'est pas épicé, contient plus de cacahuètes et un goût plus léger. Mais le satay pho qu'il a « rencontré » dans le quartier de Cho Lon à Ho Chi Minh-Ville a été modifié pour s'adapter aux goûts vietnamiens.

« Il combine des épices audacieuses et des herbes du Sud, ajoutant une saveur épicée et une profondeur subtile au plat », explique Chris Fong.

Inspiré du Cho Lon, le satay pho d'Oryz Saigon conserve son identité originale. Bœuf cuit dans un bouillon satay (sauce épicée aux cacahuètes), servi avec des tranches de concombre, du basilic et de l'ail mariné - Photo : FBNH

Le secret de Fong

Chez Oryz Saigon, le satay pho est servi dans un oignon évidé. La douceur des oignons ajoute une saveur subtile à la sauce satay et au bouillon, ce qui en fait un ingrédient essentiel du plat.

Selon le Guide Michelin, cette présentation renforce également la vision de Fong d'utiliser les ingrédients comme vecteur de narration culturelle, reliant le passé et le présent pour améliorer l'expérience culinaire.

Pho satay amélioré à l'Oryz Saigon - Photo : FBNH

Selon ce chef singapourien, dans la cuisine traditionnelle chinoise, notamment cantonaise, des ingrédients comme le radis ou la canne à sucre sont utilisés pour sucrer le bouillon, lui donnant une douceur subtile. Pendant ce temps, dans le pho vietnamien, les oignons apportent une douceur et une profondeur distinctes.

« En enrobant le pho satay d’oignons, je voulais souligner ce changement culturel, en montrant comment le plat a évolué à travers la migration et l’assimilation », a déclaré Fong.

Il a ajouté que lorsque les Chinois ont migré vers les pays d’Asie du Sud-Est, ils ont apporté avec eux leurs traditions culinaires, les faisant évoluer et les mélangeant avec des ingrédients et des techniques locales pour créer des expériences entièrement nouvelles.

Source : https://tuoitre.vn/pho-sa-te-cho-lon-ke-cau-chuyen-van-hoa-tao-bao-20250107184858639.htm